Egészséges-e a natúrbor? Legendák kontra valóság

Mennyire lehet egészséges egy natúrbor? Valóban nem leszünk tőle másnaposak? Mikor teszünk jobbat magunkkal, ha natúr- vagy organikus bort, esetleg konvencionálisat választunk? Ezeknek a kérdéseknek jártunk utána.

A közelmúltat és a jelent is áthatja a natúrboros szubkultúra virágzása, amelynek nem egyszer olyan kijelentéseket is köszönhetünk, mint például, hogy nem leszünk tőle másnaposak. Hiszen, mint mondják, a natúrbor nem tartalmaz ként, így garantáltan nem fáj tőle a fejünk. Megint vannak, akik szerint a natúrbor egészségesebb mint a többi bor. Valljuk be, ennél jobb cégér aligha kell egy alkoholos italnak! Ahelyett, hogy random borvilágban jártas járókelőket szólítanánk meg, mi most egy népszerű hírportál részben idevonatkozó cikkét hozzuk. Ezen keresztül próbáljuk megvizsgálni a natúrborokkal kapcsolatosan terjedő állítások valóságtartalmát.

Lássuk tehát az idézetet. (Vastagon szedtük azokat a kulcskifejezéseket, amiket a natúrborászokkal kapcsolatosan pozitív vagy negatív előjellel szoktak emlegetni, hogy aztán egyesével megvizsgáljuk őket.)

Fordítsuk le a fürtköltészetet mindazoknak, akik ritkábban látogatják azokat a borbárokat, ahol a natúrborok úgy egy évtizede hype-nak számítanak. A nagyüzemekre kitalált, de kisüzemi méretekben is alkalmazható és alkalmazott technológia hatékonyan igyekszik a kockázatokat minimalizálni: nem a védekezést segítő növényeket telepít a tőkék közé, hanem permetez, hogy az időjárás és a kártevők közül legalább az utóbbiakat biztosan kiiktassa a képből; aztán külső, úgynevezett fajélesztővel indítja be és gyorsítja fel az erjedést, ami egy kád mustban mintegy hatezer éve dokumentált módon magától is beindulna. Ehhez képest lehet biogazdálkodni, a természetre hagyni az erjedést, elhagyni vagy minimalizálni a palackozáskor a borhoz adott ként, és szűretlenül, derítetlenül forgalmazni az eredményt: ezek különálló opciók, és aki mindet kipipálja, az a natúrborász. Vagy, ahogy kétszáz éve hívták: borász.
Van bor, aminél csak az ízgazdagság meg a bármiféle másnapi tünethiány árulja el az ital natúr voltát, másikaknál már ránézésre látszik a sűrű, rostos kortyokon, hogy nem nagyüzemi alkoholos szőlőlével van dolgunk.

Azért, hogy a cikkünket kordában tartsuk, kezdetnek csoportosítsuk a borokat készítési metódus alapján konvencionális, organikus és natúr kategóriákba (a biodinamikussal most nem foglalkozunk külön). Minthogy a konvencionális szőlőművelésben engedélyezett a felszívódó vegyszerek használata, és a borászatban is sokkal több adalékanyaggal dolgoznak mint az utóbbi kettő – és így ennek következményeit vizsgálni is sokkal szerteágazóbb tudomány lenne –, mi most a natúrborokat elsősorban az organikussal fogjuk összevetni.

Ehhez pedig segítségül hívtuk Bakó Ambrust, a Petrányi Pince borászát. Ő molekuláris biológusként segít nekünk eligazodni a borokban lezajló folyamatokban és megkeresni az esetlegesen jó vagy éppen a rossz tulajdonságait vizsgálatunk tárgyának. Mindenekelőtt viszont tisztázni fogjuk az idevágó fogalmakat.

Natúrbor az, ami

Számos országgal ellentétben nálunk viszonylag pontos definíciója van a natúrbornak. Nagyjából két éve, 2021 nyarán jött ki az új bortörvény, mintegy válaszul a sok szűretlen borra és pét-natra. Ezeket a tételeket addig – csak a borászok tudják igazán mennyire – nehéz volt engedélyeztetni. Úgyhogy ebben végre definíciót kapott maga a natúrbor kifejezés, ami a 2022-es szüretre már hatályba lépett. Amin tehát azt látjuk, hogy 2022 (vagy majd bármelyik ez utáni év) és natúrbor, az már az alábbi Bortörvény szerint került engedélyezésre.

Olyan bor, gyöngyözőbor vagy pezsgő,
a) amely előállításához felhasznált szőlő
aa) ökológiai gazdálkodási követelmények tanúsítására elismert, akkreditált tanúsító szervezet (a továbbiakban: tanúsító szervezet) által kiadott ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik, és
ab) kizárólag kézi szüretelésű;
b) amelyet tanúsító szervezet által kiadott, ökológiai feldolgozási tevékenységre vonatkozó tanúsítvánnyal rendelkező borászati üzemben állítottak elő;
c) amely előállítása során kizárólag a következő borászati eljárásokat lehet alkalmazni:
ca) levegőztetés vagy gáz-halmazállapotú oxigén hozzáadása,
cb) szén-dioxid, argon vagy nitrogén alkalmazása, akár önmagában, akár kombináltan, semleges atmoszféra létrehozása és a termék levegőtől védett kezelése érdekében,
cc) kén-dioxid felhasználása legfeljebb 40 mg/l összes kén-dioxid tartalomig;
d) amely kizárólag üvegpalackba, bag-in-boxba vagy KEG hordóba töltve hozható forgalomba; és
e) amely rendelkezik tanúsító szervezet ökológiai tanúsítványával.

Organikus bor az, ami

A Vince Magazin augusztusi lapszámában alaposan körüljártuk a definíciókat, de online is foglalkoztunk már az organikus vagy más néven bioborokkal. Ez a kategória ugyanúgy ökológiai szőlőművelésből származó szőlőt használ, a natúrboroktól tehát csak az effektív pincemunka különbözteti meg. Ebből is látszik, hogy a fent megfogalmazott kétpólusú állítás, mely szerint vannak a natúrborosok és vannak a vegyszerrel természetet irtó többiek, nem egészen helytálló. Ez a különbségtétel inkább a konvencionális és az ökológiai szemléletmódban dolgozó borászatok viszonylatában lehet igaz. De ezzel most nem foglalkozunk, ezek helyett koncentráljunk inkább arra, hogy

valóban a natúrborok állnak a bor-egészség piramis csúcsán?

Kezdjük először a kén elhagyásával, minimalizálásával, illetve az ezzel összefüggésben említett bármiféle másnapi tünethiánnyal.

Szulfitokat tartalmaz

A legtöbb bor címkéjén megtaláljuk a jelzést, hogy szulfitokat tartalmaz – már amennyiben nem 10 mg/l alatti kéntartalmú, jellemzően natúrborhoz van szerencsénk. (Ez, mint mindjárt látni fogjuk, nem magától értetődő.) A másnaposságért hajlamosak is vagyunk a szulfitokat okolni. Amikor ezt olvassuk, megszólal a vészharang, hiszen ez valami olyasmi, mint hogy „nyomokban mogyorót tartalmaz”. Vagyis akár egészségre ártalmas is lehet. Azért kerül rá a címkére, mert a borok többségében hozzáadott kén-dioxid van, amelynek határértéke mind az organikus, mind a natúrboroknál megadott mértékű lehet (vagyis egyáltalán nem feltétlenül zéró).

Ok, de miért teszik a borba, ha a szervezet számára ez rossz? – merülhet fel a kérdés.

Jellemzően az erjesztés elején, illetve a palackozás előtt kerül a kén a borba. Ráadásul ha nem adja hozzá a borász, akkor is bele kerülhet a palackba, hiszen az élesztő (gyakorlatilag bármilyen élesztő, tehát nem csak a szelektált fajtaélesztő) maga is termel kénessavat (amelyet a borászati szakzsargon többségében csak kénnek nevez). A kén szerepe a borban a stabilizáció. Lelassítja, részlegesen megakadályozza a kémiai, mikrobiológiai folyamatokat, valamint azt, hogy a bor oxigénnel való érintkezéskor idejekorán elveszítse az élvezeti értékét.

A kén nem modernkori vívmány

A kén használata nem 21. századi hóbort, már az ókori rómaiak is ismerték. Kénből készített gyertyákkal fertőtlenítették a boros edényeiket (amfóráikat). Ezt váltotta fel magának a kénessavnak a használata a 20. század elején.

Tanulmányok már az 1980-as években arra jutottak, hogy a populáció mintegy 1 százaléka allergiás a kénre. Ez a mutató az asztmások között 5-10% is lehet. A boros ismeretek origója, a WineFolly is foglalkozott a szulfitok kérdéskörével. Arányosítva rangsorolta is, hogy mi minden tartalmazza még a boron kívül. Akit érdekel ez az ábra, ide kattintva tudja megtekinteni. A legérdekesebb talán az, hogy az aszalt gyümölcsök nassolásával mennyivel több ként juttatunk a szervezetünkbe, mint akárcsak egy pohár bor elfogyasztásával – legyen az akár konvencionális. Mégsem fáj az aszalványoktól a fejünk. Akkor sem, ha a populáció szerencsétlen 1%-ba tartozunk, és allergiásak vagyunk rá, ugyanis nincsen a tünetek között a fejfájás.

„Évtizedes legenda az, hogy a nagyon kénes boroktól kapunk fejfájást – mondja Bakó Ambrus ezzel kapcsolatosan. – Gyakorlatilag nincsen bizonyíték arra, hogy a kénessav fejfájást okozna azoknál, akik nem allergiásak rá. Arra viszont bőven van bizonyíték, hogy biogén aminokat (főként hisztamint) bizonyos koncentráció felett tartalmazó borok okoznak fejfájást.”

Mitől fáj akkor a fejünk?

Van tehát egy kevéssé emlegetett és vizsgált összetevő, ami fejfájásra adhat okot – szó szerint és átvitt értelemben egyaránt. Ez a borokban jelenlévő hisztamin. „Nagyon sok ember szabályosan rosszul lesz a hisztaminos bor fogyasztásától. Amíg nem volt forgalomban jelentős számú natúrbor (ld. lentebb – a szerk.), addig elmondhattuk, hogy a fehérborok döntő többségében (a WineFolly is említi a pezsgőt, mint olyan bort, amely nagyobb eséllyel tartalmaz több/túl sok hisztamint) nem volt kimutatható hisztamin, vagy bőven alatta volt az egészségügyi határértéknek. A vörösborokban viszont gyakoribb volt, méghozzá a biológiai almasavbontás miatt. A hisztamint – és más biogén aminokat is – azok a tejsavbaktériumok állítják elő, amelyeket biológiai almasavbontásra használunk.„

Ebből látszik, hogy a hisztamin egyaránt jelen lehet konvencionális, organikus vagy natúrborokban is. „A kén elhagyása vagy minimalizálása okán ráadásul nagyobb eséllyel fordulhat elő natúrborban. Különösen a fehér natúrboroknál igaz az, hogy a kénessav oxidációt gátló hatását gyakran az elhalt élesztővel, vagyis az úgynevezett finomseprővel igyekeznek kiváltani. Azaz nem fejtik le a bort a seprőről, sőt, az sokszor a palackba is bekerül. A seprőben számos baktérium található, illetve olyan tápanyag, ami segíti a baktériumok növekedését. Ha nincs kén, ami gátolja a baktériumok szaporodását, akkor az is előfordulhat, hogy a hisztamin is megjelenik benne” – magyarázza Bakó Ambrus. Mint mondja, „erre vonatkozó vizsgálatot, tehát hogy organikus és natúrborok tekintetében milyen mértékű lehet a hisztamintartalom-különbség, én még nem láttam”.

A másnaposság oka

A szakember családjában is előfordul hisztaminérzékeny ember. Ezért fontosnak tartja, hogy az analitikai vizsgálatok része legyen a borok hisztamin-tartalmának vizsgálata. Amiben túl magasat mérnek, azt nem lenne szabad forgalomba hozni, vagy a kéntartalomhoz hasonlóan fel kellene tüntetni a címkén. Az embereknek kb. ugyanannyi százaléka intoleráns egyébként hisztaminra, mint például allergiás a kénre. És ennél is többen vannak azok, akik szenvedtek már másnaposságtól. És hogy miért?

„Leegyszerűsítve: az emberi szervezet a legtöbb szerves táplálékot szén-dioxidra és vízre bontja. Az etil-alkoholból is rendkívül nagy százalékban szén-dioxid és víz lesz. Ez viszont nem egy lépésben történik. Ennek az első lépése az, hogy

az etil-alkoholból acetaldehid keletkezik. Ez a molekula az, ami a másnaposságot okozza. Márpedig alkoholtartalmú ital fogyasztása után mindig keletkezik az emberi szervezetben acetaldehid.„

Hogy a másnaposság előbb, vagy csak később jelentkezik, illetve milyen gyors lefolyású lesz, különböző enzimeken múlik, vagyis embere válogatja.

Hagyni vagy nem hagyni a természetre az erjedést?

Kezdjük a fajélesztővel. Szegénynek nincsen túl jó reputációja itthon, aminek viszont nincs túl sok alapja. Miről is van itt szó? Mikrobiológiai szempontból az történik, hogy egy nagyüzemileg is előállított, így boltban is kapható gombatörzs, nevezetesen valamely Saccharomyces (de lehet vadélesztő is!) szaporodik el a mustban. Ez már önmagában változtat a bor karakterén. Ezáltal kapunk évről évre hasonló karakterű bort. Ha viszont nem fajélesztővel dolgozunk, hanem a természetre hagyjuk a munkát, akkor egyéb gombafajok, illetve azok különféle törzsei is szerephez juthatnak, egymást követve, vagy akár egyszerre egy időben.

„Ezekről azt kell tudni, hogy eltérő anyagcserével rendelkeznek, így kicsit más karakterű bort adnak – magyarázza Bakó Ambrus. „A vadélesztők nem is tudják teljesen szárazra kierjeszteni a bort, így az erjedés második felében Saccharomyces borélesztők fogják átvenni a stafétabotot (a spontán erjedések döntő többségében is, tehát nem csak fajélesztő használatakor). Egy egészen összetett kultúra erjeszti ki a bort, ami évről évre, tételről tételre teljesen más karakterű bort eredményez. Nem feltétlenül ad viszont pozitív eredményt (bár gyakran igen). Ezek az erjedési aromák a legtöbb bornál 2-3 éven belül elmúlnak. Vagyis ha a cél olyan bort készíteni, amit szeretnénk hosszabban érlelni, akkor kisebb a jelentősége, hogy nem Saccharomyces erjesztette ki a borunkat.

Az őseink éppen azért kezdtek el fajélesztővel kísérletezni, mert olyan mennyiségű erjedés ment félre és hozott rossz ízeket, hogy az már veszélyeztette a folyamatos stabil minőséget és a talpon maradásukat. Ezért keresték a lehetőséget, hogy biztosítsák a borok jól fogyaszthatóságát.”

Nem csak a natúrbor erjedhet spontán!

Mondhatjuk tehát, hogy a fajélesztő biztonságot ad, míg a spontán erjesztés jóval nehezebb műfaj. Míg a natúrborosoknál nem fér bele a fajélesztő használata, addig az organikusoknál elvileg szabad. Számos organikus bort termelő pincészet mégis szintén spontán erjeszt (a konvencionális termelők közt is akad ilyen). A különbség, vagyis a probléma, ismételten a kénnél keresendő. Ha elhagyjuk, előfordulhat, hogy „esetleg magas lesz a bor ecetsavtartalma, vagy az etilacetát tartalma. Emiatt illós karaktere lesz a bornak. Vagy megjelenik a Brettanomyces, ami nem káros, csak nem feltétlen áll jól a bornak.” Egészségügyi szempontból tehát nincs jelentőségük, csak borhibákat vagy borbetegségeket okoznak. Többek között ezek adják a natúrborok „funky” karakterét – ahogyan arra már Juhász Annamária sommelier is utalt a vele készített interjúnkban. (Ugyanitt el is magyarázzuk ezeket a borhibákat.)

„A jelen ismereteink szerint, ami az erjedés és az iskolázás során jöhet létre és negatív fiziológiai hatással bír, az kizárólag a biogén aminok csoportja. Ezek között a legjelentősebb a már tárgyalt hisztamin. Az összes többi, ami az erjedés és almasavbontás, illetve a bor iskolázása során keletkezik, az legfeljebb rossz ízt eredményez, de nem káros az egészségre” – összegez Bakó Ambrus.

Mi a helyzet a szűréssel és a derítéssel?

Nemcsak a natúr- és az organikus borok esetében, de még a konvencionális borkészítésnél is előfordulhat, hogy nem szűrik, csak derítik a bort, esetlegesen azt is elhagyják. Elsősorban a vörösboroknál igaz ez. És hogy mi marad „pluszban” a szűretlen borban? „Poliszacharidok, lipidek, fehérjék és polifenolok, illetve élesztő/baktérium sejtek, sejtmaradványok, melyeknek amúgy lehet minimális vitamintartalma is.” Konklúzió: úgy tűnik, a natúrborok csak ebben lehetnek egészségesebbek (organikus) társaiknál.

Reméljük, hogy a fentiek segítégével sikerült néhány, a natúrborokkal kapcsolatban gyakran felmerülő kérdést és kétséges állítást kitisztázni. Olvasóinkat mi minden esetben arra szeretnénk biztatni, hogy legyenek bátrak és kísérlezetőek; szem előtt tartva, hogy a jó bor ismérve az, hogy ízlik. Azok számára, akiknek fontos a természetvédelem, szeretnénk megjegyezni, hogy a fenntarthatósági törekvéseknek köszönhetően egyre kevesebb a konvencionális borokat jegyző pince. Talán nem is gondolnánk, milyen sok termelő készít ma itthon organikus tételeket a vegyszert sosem látott szőlőjéből. Sőt, köztük még olyan is akad, aki minimális kénhasználat mellett palackoz, a törvény szó szerinti előírása szerint natúrbort. Éppen csak nem írja rá a címkére.

Bakó Ambrusnak köszönjük szépen a szakmai segítséget!

Szerző: Kalmár Borbála
Címlapfotó/Illusztráció: Gerencsér Attila/Vince Magazin