Egy tokaji aszút kérek. Rázva, nem keverve!
A tokaji aszú nemzetünk egyik jelképe, amivel évszázadok óta bérelt helyünk van a világ bortérképén. Ugyanakkor, tudjuk jól, mi sem fogyasztjuk. Hogyan lehet ezen változtatni? Ennek jártunk utána.
Bevallom, a cikk címét ezúttal loptam, vagyis jobban mondva, magyarosítottam. A Decanteren jelent meg minap egy érdekes írás, amely az édesborok szunnyadó világát koktélként való újraálmodásban rázná fel. Az ötlet nem újkeletű, hiszen én is kóstoltam már aszút ekképpen – nem is egyszer, sőt, egy időben egészen rendszeresen. Talán ez lenne a megoldás a világ édes bor iránti fogyó érdeklődésének megállítására?
Egyszerűen nagyszerű
A Decanter cikk Sauternes édesborait veszi górcső alá, és ugyan a Château d’Yquem tételeit talán nem érdemes (vagy ami azt illeti, nem gazdaságos) koktélosítani, azért nézzük csak meg mi is ennek a lényege. Sauternes, Tokajhoz hasonlóan szenved a forgalom visszaesésétől. Sokak számára ezek a borok csak desszertborok, amelyeket nem túl gyakran fogyasztunk. Néhány termelő viszont a portóitól és a sherrytől inspirálódva a mixológiát tekinti a Sauternes jövőjének biztosításához vezető útnak. És még ennél is tovább mennek, hiszen a neves bordeaux-i bortanács, a CIVB is felkarolta a koncepciót és egy bártenderrel együttműködve rendezvényeiken koktélként is bemutatják ezeket a botritiszes csodákat, de a kínálatukban például workshopok is elérhetőek.
A felkért bártender, Clément Sargeni, a CIVB szabályainak értelmében törekszik arra, hogy ezt a nemes italt ne keverje egyéb alkohollal. A Sweet Cross például keserű csokolédét, gyömbért, és grépfrúthéj infúzióval megkínált édes bort tartalmaz. Ehhez az elképzeléshez kapcsolódik a La Tour Blanche verziója is: ők a gyömbér mellett uborkát, mentát és gyömbéres üdítőt tesznek az édes borhoz. Bizarrul hangzik? Bordeaux bárjai gyorsan rákaptak az ínyencségre, sőt, Tenerifétől Miamiig számos bár koktéllapján szerepel ez a különlegesség.
Akik túlcifrázzák
Annak ellenére, hogy a CIVB az egyszerűséget tűzte zászlajára, számos bártender nem áll meg itt, például a Château Lafaurie-Peyraguey éttermének kínálatában állandóan változó koktéllapról válogathat az érdeklődő. A La P’tite Vendange fantázianév (francia nyelvismeret nélkül is könnyedén lefordítható) egy frissítő, szőlő témájú koktél, amelyben Sauternes, Crémant de Bordeaux, verzsü és egy alacsony abv-értékű, kardamommal és citromhéjjal ízesített fehér szőlőlikőr szerepel. Persze a botritisz tartalmú alapanyag kiált a gombával való keverésért, és nem is kell csalódnunk, az Esprit d’Antan koktélban van ez is, valamint némi konyak, és verzsü.
Clément Sargeni sem marad mindig a keretek között, így alkotásai között szerepel olyan koktél is, amely a bor mellett Bordeaux másik jelképét, a canelét is tartalmazza. De, kedvencei között szerepel például egy jamaikai rummal ízesített verzió is. Ami egyébként szintén elég brutál ízorgia lehet, ha az ember ízlelőbimbói elé képzeli.
Persze, ennek az új – nevezzük így – forradalomnak is megvannak az ellenségei, nem hiába, Franciaországról beszélünk. Ugyanakkor, ha belegondolunk, a legtöbb párlatot mi is koktélként ismerjük meg először, majd egyre szerényebb köntösben, végül önmagukban fogyasztjuk. És egy próbát mindenképpen megér a dolog, hiszen a sauternes-i borok jóhíre ettől a kis csavartól azért aligha devalválódik.
Tokaji aszú, ha koktél
Nézzünk szét egy kicsit idehaza is. Decemberi lapszámunkban Tokaj nagy szakértője, Ripka Gergely szedett össze egy top 10-es válogatást, miért is érdemes az aszút választani bizonyos helyzetekben. Érvel az eltarthatóság mellett, bemutatja, hogyan édesíti meg a bor az ünnepeket, és milyen felvágni egy ilyen csodával külföldi boros emberek előtt. Hosszan részletezi a konyha, és a különböző fogásokkal történő párosítások sokszínűségét. Az aszú mégis, mintha még mindig egy kicsit a magyar borissza emberek mumusa lenne, pedig az sem törvényszerű, hogy csak királyi pénztárcák tudják megengedni maguknak.
Talán a nemfogyasztásból vezető kiutat mindezek ellenére az jelentené, ha egy kicsit eltérnénk a jól megszokottól. Bár jómagam kifejezetten kedvelem az édesborokat önmagukban is, évekkel ezelőtt egy sommelier töltött nekem először ebből az ínyencségből kreált koktélt. A tokaji aszút 1:1 arányban felöntötte (tokaji) pezsgővel, és mint kiderült, a furmint magas savtartalmú buborékjai tökéletesen kiegészítették az aszú édességét. Megszerettem. Aztán, tavaly a Pajzos Tokaj ajánlására készítettem otthon egy új alternatívát a tokaji aszú koktélra.
A nemzetek közé beékelődő idegen kultúra sokszor hoz olyan új csavart az évszázados történetbe, amely hosszú távon is gyümölcsöző lehet. A cukor- és hordóhangsúlyos aszúktól elrugaszkodva a Pajzosnál is egyre inkább a kevesebb hordóhasználat és a magas savak felé fordulnak, és attól sem riadnak vissza, hogy esetenként megreformálják mindazt, amit XIV. Lajos és Madame Pompadour kora óta gondolunk az aszúfogyasztásról. A „Botrytixx” elnevezésű koktélt a korábbi ügyvezető, Laurent Comas egy portói kiránduláson elfogyasztott fehér portóija ihlette: 5cl alacsonyabb cukortartalmú aszú, 1 dl jó minőségű tonik, fél citromkarika és jég találkozása egy pohár borban, amelyben a tonik keserűsége ellensúlyozza az aszú édességét. Fogyasztható? Határozottan!
Tanulság?! Lépjünk túl az előítéleteken, csavarjunk egyet a hagyományokon és rázzuk fel a tokaji aszút!
Megtetszett valamelyik koktélötlet? Várjuk az inspirációkat, esetlegesen képeket, további koktéltippeket a kalmar.borbala@hgmedia.hu email címre!
Szerző: Kalmár Borbála
Címlapfotó: Galgóczi Németh Kristóf/Vince Magazin
