Hódít a farm-to-table koncepció
A gasztronómiában is egyre erősödő trend a természetesség előtérbe helyezése, a környezettudatos és terroir-hű vendéglátás térhódítása.
A gasztronómia világában az elmúlt években olyan új koncepció kezdett elterjedni, melyet nem lehet eléggé üdvözölni. A farm-to-table, vagyis a „gazdától az asztalig” éttermi trend egyik legfőbb ismérve, hogy a séfek, tulajdonosok közvetlen kapcsolatot építenek ki a helyi termelőkkel, lehetővé téve a friss, minőségi alapanyagok közvetlen asztalra jutását. Ennek köszönhetően nemcsak a jelentősen fenntarthatóbb vendéglátás tud megvalósulni, de olyan gazdag ízek, fűszerek és állati alapanyagok kerülnek tányérra, amelyek garantáltan maradandó élményt nyújtanak a vendégek számára. Hogy hova kell menni mindezért? Mivel őket nem listázza a Falstaff, mi mutatjuk!
Iszkor, Mályinka
A Bükkben található kis bisztró az Iszkor két tulajdonosa, Kun Luca és Pohner Ádám szerelemprojektje, melyet szó szerint a két kezükkel építettek újjá. A volt helyi kocsma bejárata felett már több mint két éve porosodott szomorúan az ’eladó’ tábla, mikor egy családi látogatás alkalmával, spontán ötlettől vezérelve megnézték az ingatlant.
Ádám ekkor gasztronómiai berkekben igen ismert volt, erősítette már az Olimpiai és a Kistücsök csapatát, valamint versenyzett a Bocuse d’Oron is, ebben az időben pedig a Platán hírnevét öregbítette, míg Luca szabadúszó marketingesként dolgozott. „Mint a legtöbb séf, Ádám is saját éttermében képzelte el magát, de tudatosan még nem igazán kerestek ezt a lehetőséget. Aztán – bármennyire elcsépelten hangzik is –, amikor beléptünk ebbe a kopottas, dohányfüsttől megbarnult falusi kocsmába, azonnal megláttuk benne magunkat” – meséli Luca.
Tavaly januárban vették át a kulcsot, kezdték meg a felújítási munkálatokat, melyek nagy részét teljesen önállóan végezték a költséghatékonyság jegyében. Az erre szánt keretet így is bőven túllépték, így az első raktárkészletükhöz szükséges pénzt jótékonysági garázsvásárral kellett összeszedniük. Kemény és kitartó munkájuknak azonban hamar meglett a gyümölcse, hiszen bár még csak kilenc hónapja vannak nyitva, az ország minden tájáról érkeznek hozzájuk farm-to-table koncepcióra éhes gasztroturisták, a helyiek pedig azonnal a szívükbe zárták a régi, legendás Becsali Sörbár új lakóit.
Farm-to-table az étlapon
Az étlapot hivatalosan hetente váltják, bár vannak olyan tételek, amelyek állandó kedvencként várják az éhes vendégeket. Ilyen a vaddisznókrokett, vagy Sándor Tamás mónosbéli sajtkészítő mester sült camembert-je, mely az étlapra kerülése óta az egyik legnagyobb favorit. A csirkék a Horhos-völgyi birtokról kerülnek hozzájuk, de szintén a legnépszerűbbek közt van a híres lillafüredi pisztráng (amely a saját halsütödéjükön kívül csak itt érhető el). Az erdők közelsége miatt – hiszen a falu szélén kezdődik a Bükki Nemzeti Park – nem hiányozhatnak a gombák és a vadak sem. Egy héten desszerttel együtt nagyjából 10-15 fogás közül lehet választani. Ezek pedig minden esetben „a készlet erejéig tartanak”. Így bár az étlap egy hétre készül, sokszor vasárnap már teljesen új fogásokkal találkozhatnak a betérők.
Mivel valóban a természettel harmóniában működnek, a tartalékok végesek, amit a vendégek sokszor nehezen értenek. „Számunkra az edukáció legalább olyan fontos, mint hogy jó ételeket készítsünk. Szerencsére kicsik vagyunk, így mindig jut időnk beszélgetni az asztalokkal. Amikor télen kevesebb sajtot kaptunk az előző évi aszály és a borjak születése miatt, első kézből tudtuk elmagyarázni a vendégeknek, miért nem jutott már nekik a sült camembert-ből.” A kovászos kenyér a salgótarjáni testvérek, Szó Gellért és Szó Dániel manufaktúrájából kerül a kosarakba. És szintén nekik köszönhetően már 10 különböző fagylalt is kapható a kis patakparti étterem árnyas teraszán.
A cikk folytatása a Vince Magazin 2023/8. augusztusi lapszámában olvasható.
Szerző: Bercely Judit
Címlapfotó: andrew welch/Unsplash
