Házhoz jön a csúcsgasztronómia

Tegyük a kezünket a szívünkre: ugye mindannyian álmodoztunk már arról, hogy otthonunk kényelmében egy profi séf készíti el álmaink gourmet ételsorát? Vagy arról, hogy tökéletes házigazdaként egy barátainkat vendégül látó vacsorán csak rájuk tudjunk figyelni? A privát séfek megvalósítják ezeket az álmokat, velük beszélgettünk a Vince magazin májusi számának cikkében.

Többek között azért is imádom a munkámat, mert minden cikk, minden interjú készítése közben tanulok, megismerek valamit / valakit. Akár egy izgalmas életutat, akár egy új gasztronómiai trendet, esetleg innovatív technológiát. Ennek a cikknek az írására ez fokozottan igaz volt. Egy számomra is teljesen új világba, a privát séfek mindennapjaiba nyerhettem betekintést, az egyik riport készítéséhez ráadásul egészen Montenegróig repültem. Ezúttal három egészen eltérő történetet és szolgáltatási kört mutatok be, es ha azt gondol­nánk, hogy a privát séf csak a híressegek kiváltsága, nagyon tévednénk! 

Kiből lesz privát séf? 

Hogy mindjárt az elején tisztázzuk a legalapvetőbb kérdést, a privát séfek túlnyomó többsége rendelkezik hivatalos végzettséggel. A tanulóévek után pedig nagyüzemi konyhákban szerzett tapasztalatot. Ez azt jelenti, hogy egy nagyobb csapat része volt, és általában egy bizonyos típusú ételért (desszert, köret, hús, hal, leves) felelt. Vagy a különböző „pályákon” részfeladatokat végzett. Az ételeket sem biztos, hogy ő álmodta meg, ez sok esetben inkább az ún. executive chef feladata, aki aztán az egyes fogásokat betanítja a többieknek. 

Végre! Megvan az első vidéki magyar Michelin-csillag!

A privát séf azonban mindenért egyedül felel, az ételsor összeállításától a bevásár­láson keresztül a konyha tiszta átadásáig. Egy héten akár 10-15-féle menüsort is ösz­szeállít, minden szereplővel egymaga tart­ja a kapcsolatot, ennek összes előnyével és nyilvánvaló hátrányával. Legtöbbször egy személyben nyújt teljes körű szolgáltatást a legkülönbözőbb alkalmakra. Általában egy jeles esemény – születésnap, eljegy­zés, évforduló stb. – apropóján csöng a te­lefon. De gyakran előfordul, hogy valaki egyszerűen nem szeretné elhagyni a saját környezetét, vagy nincs a főzéshez kedve, ideje, kellő tudása.

Az első egyeztetést kö­vetően a séf, figyelembe véve az esemény jellegét, létszámát és természetesen az esetleges intoleranciákat, többféle ételsort javasol. Majd a megrendelő kiválasztja a neki legszimpatikusabbat. Ezután a kö­vetkezik a bevásárlás és az előkészületek. Az ételeket kb. 80 százalékosan készíti el a saját konyhájában, a helyszínen pedig már csak az utolsó lépések és a tálalás történik. Ez idő alatt vannak, akik sze­retnek a séffel végig beszélgetni, kérdez­ni, figyelni. Megint más a köszönés és az elköszönés között ügyet sem vet arra, mi zajlik a konyhában.

Profilváltás

Első interjúalanyommal a belvárosban találkoztam egy pohár finom bor mellett. Már az Instagram-oldala alapján is nagyon rokonszenves volt, a személyes találkozáskor pedig azt éreztem, hogy másnapig hallgatnám a történeteit. Már egészen kiskorától vonzotta a szakácsszak­ma, így tanulmányait is ennek megfelelően végezte. Utána pedig olyan patinás étter­mek konyháján dolgozott, mint az Onyx vagy a Buddha Bar. Az éjszakába nyúló, sokszor 12-14 órás műszakok és kiégés elől menekülve tartott egy kilenc hónapos szü­netet, ez idő alatt érett meg benne a profil­váltás gondolata.

„Először természetesen az ismeretségi körben indult a dolog. Egy ked­ves barátomék a baba születése miatt sokáig nem tudtak kimozdulni otthonról, de már nagyon hiányoltak egy meghitt estét, ami­kor a vacsorát nem a futár hozza. A részletek megbeszélését követően egy ötfogásos vacsorát készítettem nekik a saját konyhájukban, és természetesen én is tálaltam. Végül az egész este szuperül sikerült, mert anélkül kapták meg a vágyott romantikus estét, hogy fejben a gyerek miatt aggódtak volna, aki ráadásul az egészet átaludta.” És ahogy mondani szokták, a többi már történelem.

Gergő a mai napig alig költ marketingre, jó híre szájhagyomány útján terjedt. A siker kulcsa azonban a kifogástalan ételek mellett sze­rinte leginkább a megfelelő kommunikáció. „Rengeteg múlik azon, hogy milyen érzékkel méred fel, kivel, mennyire lehetsz közvetlen, és ki igényli a formalitást. Ha valakinek az otthonában főzöl, akkor nem tudsz elbújni, ott mindent látnak, és mindent hallanak, így az összes mozdulat és félmondat számít.”

A függetlenség ára 

Legtöbbször fővárosi és agglomerációban lévő otthonokba hívják, de a vidéki villától a panelig nincs olyan konyha, ahol ne ta­lálná fel magát. „A legtöbb házban, ahova hívnak, közel éttermi szintű felszerelés van, de az sem baj, ha hiányzik valami, van már egy egészen kompakt kis táskám, amelyből bármit megoldok. Az ételeket természetesen én már előre elkészítem, nem a helyszínen kezdek répát pucolni. Ott már csak a befejezés, a tálalás történik, illetve azok a pár perces dolgok, amelyek például egy steak sütésével járnak. Egy átlagos vacsoránál nagyjából két órát vagyok jelen és három fogást készí­tek. 18 főig mindent egyedül csinálok, ha en­nél nagyobb társaságra kell főznöm, ott már kérek segítséget a szervizhez” – meséli.

Mi­előtt a végleges menüsor megszületik, há­rom-négyféle féle javaslatot ír össze. Azután van, aki teljes egészében választ ki egyet, megint más összeválogatja és egy ötödik lesz a nyerő. Munkája legnagyobb előnyé­nek a függetlenséget tartja, hiszen nincs főnöke, mindent úgy csinál, ahogy szerinte a legjobb, abból, amiből szerinte a legfino­mabb lesz a végeredmény. Hátránya pedig a közvetlen kollégák hiánya. „Nincs annál nagyobb összetartó erő, mint amikor egy csapat a legjobb tudása szerint, vért izzad­va letol egy végeláthatatlannak tűnő mű­szakot, majd zárás után egy sör fölött meg­beszélik, ki, mivel szenvedett, vagy melyik asztal volt extra jó fej.” Ennek ellenére nem tartja valószínűnek, hogy visszamenne egy éttermi konyhára, maximum saját étterem esetén. Addig is érdemes követni az Instag­ram-oldalát, ugyanis, ha ideje engedi, lelke­sen szervez különböző pop-up eseményeket, ahol igazi örömfőzés zajlik. 

Új szerepben

A Borganika az elmúlt pár évben többféleképpen is a látókörömbe került, hol egy workshopon, hol egy ajánláson keresztül, eddig mégsem keresztezték egymást az útjaink. Kapva kaptam tehát az alkalmon, hogy az egyik alapítóval és kollégájával végre élőben is találkozzunk a Klauzál téri bázisukon. Zita jól fizető pénzügyi állását hagyta maga mögött, hogy hobbiból szer­zett szakácsvégzettségét kamatoztatva, teljesen új szerepben próbálhassa ki ma­gát.

„Valami mozgalmasabbra, izgalma­sabbra vágytam már egy ideje, amikor egy nagyon kedves barátommal elkezdtünk pop­up vacsorákat szervezni. Hol egy magán­lakást, hol egy színháztermet alakítottunk át változó létszámú vendégkör számára.” Nem sokkal az után, hogy már látszott a megalapozott igény egy fix helyre, ráta­láltak jelenleg is használt gasztroterükre, amely azóta már számtalan workshopnak, italkóstolónak, szülinapnak és esküvőnek adott otthont. Egy évvel később Zita oly­annyira beleszeretett a helyszín hangula­tába, hogy átvette az üzlet vezetését. Így 2019-ben felkerült a Borganika logó, mely a „bor” és az „organikus” szavak játékából ered. „Már a legelső vacsorák óta kizárólag bio- és natúr borokkal foglalkozunk, amin azóta sem változtattunk. Ezek a vacsorák azért is voltak különlegesek, mert mi nem az ételekhez igazítottuk a borokat, hanem fordítva.”

A 2020-21-es év kényszerű be­zárásai alatt ők hívták életre az Etesd nonprofit közhasznú szervezetet. Majd a lezárások enyhülésével az ő konyhájukba is visszatért az élet a változatos tematikus estek, csapatépítők, termékbemutatók leg­különfélébb formájában. A stúdiót ki is lehet bérelni, tehát ha valaki a barátaival saját magukra főzne, de nincs meg a hozzá szükséges eszköztár vagy tér, akkor itt a lehetőség! 

Privátséf-szolgáltatásuk abban tér el a piac legtöbb szereplőjéétől, hogy ná­luk több ember többféle konyhára sza­kosodott, sőt! Akit inkább a folyékony dolgok hoznak lázba, párlatszakértőt és sommelier-t is házhoz hívhat, de még annak sincs akadálya, hogy az egyes szakértők közösen érkezzenek. Jelenleg fine dining, török, házias és mediterrán vonalon van dedikált kollégájuk. A me­nüsor megrendelővel közös kiválasztása után a séfek 4-5 fogást készítenek el, ezalatt kb. három órát töltenek a kívánt helyszínen. 

Párlatszakértővel erősítve

Ami pedig az italokat illeti, Borbáth Gab­riella elképesztő szakértelme a garancia arra, hogy a vendégek mindent megtudja­nak a különböző párlatokról. Gabi szinte a kezdetektől oszlopos tagja a Borganika vidám csapatának. Mindeközben 16 éve zsűrizik a legrangosabb pálinkaversenye­ken, országhatáron innen és túl, valamint az egyik legismertebb hazai márkánál dol­gozik pálinkamesterként. Egyik legfőbb célja, hogy kedvet csináljon a kulturált és értő alkoholfogyasztáshoz, legyen szó gin­ről, whiskyről vagy pálinkáról. „Azt sze­retném elérni, hogy egy-egy ilyen esemény után ne a hatásáért, hanem az élményért igyanak” – mondja Gabi. Ismeretei azon­ban nem állnak meg az alkoholos italoknál. Szívesen tart balzsamecet-készítő workshopot, így aki egy valóban különleges rendezvényről álmodik, a Borganikánál keresve sem talál jobbat. 

Világjáró séf

Miután Zoli oldalán nem talál­tam telefonos elérhetőséget, vele először e-mailben vettem fel a kapcsolatot. A személyes beszélgetésnek gátat szabott a köztünk lévő 1000 km-es tá­volság, de meglepetésemre felajánlotta, hogy amennyiben meg tudom oldani, szí­vesen lát Montenegro egyik legszebb kikö­tőjében, ahol egy magánjachton dolgozik immár negyedik éve. Mire észbe kaptam, már csomagoltam a Podgoricába tartó járatra, ahonnan további másfél órát autóztam Tivatba. 

Zolit kisgyerekként ragadták magukkal a piacon érzett illatok, színek és ízek. „Szerintem nekem egy vecsési savanyúsá­gokat áruló bódénál dőlt el a sorsom” – me­séli nevetve. – Az iskolák elvégzése után egy magyaros konyhában főztem, ahol minden reggel 400 kg burgonyát, 100 kg hagymát és 1 kg fokhagymát pucoltam, aztán mindent bepaníroztam, amit csak elém raktak. Innen indultam, de nem bánom, mert a szakma iránti alázat csak így tud kialakulni.”

Tengerre szállva

Nem sokkal később jött a budapesti Kem­pinski Hotel, majd több külföldi lehetőség: Írországban hét évet élt, aztán Mallorcán találta magát. Itt szakácsoknak tartott főzőkurzust, amikor az egyik, már hajón dolgozó tanuló, megkérdezte, hogy nem próbálná-e ki magát a tengeren.

Elkezdett az önéletrajzával a hajók között érdeklődni, aztán egy hirtelen jött lehetőségre igent is mondott. „Alig hagytuk el a partot, és tudtam, hogy képtelen lennék újra éttermi konyhában főzni; ez az, ami minden tekintetben nekem való. Gyakorlatilag azt készítesz, amit akarsz, az erre költött büdzsének nincs fel­ső határa, így ráadásul mindig a legjobb alapanyagokkal dolgozhatsz. Az sem mel­lékes, hogy közben úgy járod be a világot, hogy nagyon jól keresel, de alig költesz va­lamire.”

Sokak számára úgy tűnik, igazi álommunka az övé, de mint mindennek, ennek is megvannak árnyoldalai. „Ez az élet olyan magaságokkal és mélységek­kel jár, amit sok ember hosszú távon nem tud mentálisan menedzselni. Voltam már a tengeren olyan életveszélyben, hogy azt hittem, egy »mi atyánkra« sem lesz idő, aztán másnap Ibiza legszebb naplemen­téjét néztem 5000 euró jattal a zsebemben. A tartós párkapcsolat gyakorlatilag lehe­tetlen, hiszen sosem tudhatod, hol ébredsz reggel, meddig leszel egy helyen. Igaz, hogy nagyon sok az élmény, város, impulzus, de az élet közben elmegy melletted, mert a má­séhoz asszisztálsz.” 

Michelin-csillag: megnéztük a vidéki magyar éttermet, ami egy különleges díjat zsebelt be

Amikor a hajónak épp nincsenek vendégei, akkor a 10 fős személyzetre főz, szigorúan délben ebéd, hatkor vacsora. Ilyenkor sok a szabadideje, de amikor megérkeznek a tu­lajdonosok, naponta 18 órát is a konyhában tölt. Olyankor 20 főre készít regge­lit és többfogásos ebédet/vacsorát, a helyszűke miatt pedig mindent egyedül végez az előkészületektől a mosogatásig.

Aki te­hát kacérkodik a gondolattal, hogy vízre szálljon, annak azt javasolja: töltsön el egy napot egy egyszemélyes konyhán, a végére tudni fogja, neki való-e. Ezzel együtt azon­ban ugyanennyire jól kell tudni csapatban dolgozni, mert nemcsak a munka, hanem az élettér is közös. „Egy biztos, bármire számít is az ember, nem olyan lesz!” – zárja nevetve a beszélgetést.

Szerző: Bercely Judit
Címlapfotó: Borganika