Borászsorsok: a sommelier-ből lett magyar borász befejezte – interjú

Michelin-csillagos étteremből indulva alig egy évtized alatt épített fel gasztrokörökben elismert pincészetet, most mégis úgy döntött, felhagy a profi borkészítéssel. Gervai János beszélt az okokról, többek között a piaci környezetről, adminisztrációról, kereskedőkről és magáról az Etyek-Budai borvidékről.

VINCE: VINCE: Mi volt az utolsó csepp, ami miatt úgy döntöttél, hogy nem működteted tovább a 2012-ben elindított budajenői pincészetedet?

GERVAI JÁNOS: Nem volt egy utolsó csepp, az utolsó években folyamatosan vívódtam. Mindazonáltal kétségtelen, hogy az utóbbi időben rövid időn belül több dolog is történt körülöttem. Az emberek, akiket fel akartam fogadni szőlőmunkára, elképesztően magas, inkább a vendéglátásban reálisnak számító fizetéseket kértek. Ekkor beszélni akartam a kereskedőmmel, hogy elmondjam neki, nem fenntarthatók a megbeszélt árak. Erre ő azt felelte, ő is éppen hívni akart, hogy megkérdezze, mennyit engedek az áraimból. Vagyis miközben a költségeim bőven kétszámjegyű százalékban emelkednek, árat kellene csökkentenem. Döntés elé kerültem: vagy beleállok teljesen a borászatba, viszont akkor komplett vendéglátást építek ki magamnál, vagy abbahagyom. Az viszont nem megy, hogy a főállásomból tömködöm a pincében a pénzügyi lyukakat, mindezt azért, hogy esténként meg hétvégenként a szőlőben dolgozhassak.

VINCE: A két lehetőség közül miért az utóbbi nyert végül?

GERVAI JÁNOS: Ha vállalkozást építek, 5-10 évig minden erőmmel, anyagi forrásommal arra kellene koncentrálni. Nekem viszont most kell egzisztenciát teremteni a családnak. Másrészt a jelenlegi gazdasági és piaci viszonyok mellett egyáltalán nem vagyok biztos benne, hogy a végén megtérült volna a munka. Harmadrészt pedig szeretnék jó kapcsolatot a gyerekemmel. Most három és fél éves, ősztől óvodába megy, részt akarok venni a felnevelésében. Egyáltalán nem gondolom, hogy a pincészetnél mindent jól csináltam, gazdasági és marketing szempontból biztosan nem. Sokszor érzelmi alapon álltam a dolgokhoz, a romantikát láttam a borászatban. Ezt viszont most el kell engedni.

Sokasodó adminisztráció, szűkülő piac

VINCE: Sommelier-ként dolgoztál korábban többek között Michelin-csillagos magyar éttermekben. Ha valaki, te ráláttál a magyar boros valóságra, mégis romantikáról beszélsz. Vagy ennyit romlott azóta a helyzet?

GERVAI JÁNOS: Annyi adminisztráció lett az elmúlt néhány évben, mint soha azelőtt. Bevezették például az EPR-rendszert, illetve a NÉBIH-nél a permetezési naplót. Elképesztő, hogy 2024-ben az online felületükre parcellánként, permetezési naponként és szerenként egyesével kell felvinni az adatokat. A szőlészetben leginkább 4-5 összetevőjű koktélokat alkalmazunk, nekem hét parcellán van a két és fél hektárom. Ki lehet számolni, ez összesen hány bejegyzés. Évente másfél napomat vitte el, és ez csak egy a több tucat adminisztrációs feladatból. Persze választhatok: vagy kiadom másnak és sok pénzt fizetek érte, vagy megcsinálom magam mondjuk kóstoltatás, borkészítés vagy szőlőmunka helyett. Mivel gyakorlatilag egyedül viszem a borászatot, bármelyiket választom, azt nagyon nehéz kigazdálkodni.

VINCE: A piaci környezetet is felhoztad, mint a döntésed kiváltó okát. Ott mit tapasztaltál?

GERVAI JÁNOS: Fogyasztói és termelői oldalon is sokat változott a piac. Egyrészt sok olyan borászat jött létre, amit pályázati pénzekből építettek fel és működtetnek. Nekik nem kell piaci alapon beárazni a borukat, emiatt lenyomják az árakat. Szerintem ebben sem a jó utat járjuk. Ausztriában a támogatásokból költöttek a szőlőre, technológiai fejlesztésre, de mindig volt egy jelentős rész, amit marketingre fordítottak. Nálunk telepítették a szőlőt, borászatokat hoztak létre és utána fillérek maradtak a marketingre. Igazából csak most próbálják a Magyar Bormaketing Ügynökség révén a kínálathoz megtalálni a keresletet.

Mindeközben meg egyre jobban nyílik az olló. Az emberek jelentős része a hiperekben vesz olcsó borokat. A minőség nem érdekli őket, nagyjából annyi a lényeg, hogy rá legyen írva a palackra: Irsai Olivér. Aki pedig még megengedheti magának, az inkább külföldi és prémium tételeket vásárol. A kettő között alig valami. Nem is beszélve arról, hogy a fiatalokat se tudjuk megnyerni a bor ügyének. Ahogy látom, inkább isznak gint meg kézműves sört. Sőt, a COVID következtében kialakult egy nagyon egészségtudatos réteg is, akinek egyáltalán nem fér bele az alkohol. Ilyen körülmények között új márkát felépíteni nagyon nehéz.

A kétarcú Etyek-Budai borvidék

VINCE: Egykori sommelier-ként neked nem voltak jobbak az esélyeid, hogy az ex-kollégáid segítségével bekerülj például hazai éttermekbe?

GERVAI JÁNOS: Mindig bemutathattam a boraimat, amiknek a minősége aztán bizonyított, és még azt sem állítom, hogy két azonos minőségű és árú bor közül nem az enyém felé billent a mérleg nyelve a személyes ismeretség miatt. Az is kétégtelen, hogy a kapcsolatrendszeremet nem aknáztam ki eléggé, de én a szőlőben és a pincében szeretek alkotni! És azért tegyük hozzá azt is, hogy a magyar gasztronómiában még mindig alig működik az, ami külföldön már alapvetés: az éttermekben helyi borokat kínálni! A budapesti és környékbeli éttermekben etyek-budai bornak kéne folynia a csapból is, azzal kéne fogadni a vendéget és csak utána kéne egyáltalán szót ejteni az egyéb kínálatról. Ezt sem a fővárosi vendéglátósok, sem az etyekiek nem szorgalmazzák.

Utóbbi mondjuk annyiból érthető, hogy Etyek település felépítette a maga borturizmusát évente több tízezer látogatóval. Sok kis család a helyben kóstoltatásokból és eladásokból él. Én viszont nem engedhettem meg magamnak, hogy ott tartsak fenn kóstolóhelyiséget. Megkérdeztem az utazási irodát, aki Etyekre szervezi a bortúrákat, nem akarnak-e Budajenőre is. Azt válaszolták, így is alig győzik kihordani az embereket Etyekre. Minek is változtatnának akkor?

VINCE: Említetted a pályázatokat. Te próbálkoztál?

GERVAI JÁNOS: Nem, soha. Egyrészt Pest megyében vagyok, márpedig ott nagyon szűkösek a pályázati lehetőségek, másrészt pedig azokat sem az én méretemre szabták. Százmilliós borászati fejlesztések 50 százalék önerővel – ezt nem a magamfajtáknak találták ki.

Marad is meg nem is

VINCE: Mi lesz most? Visszatérsz a sommelier szakmába?

GERVAI JÁNOS: Már nem szeretnék sommelier-ként éjszakába nyúlóan a vendégasztal mellett állni. A családom a fontos. Mindazonáltal nem szakadtam el a vendéglátástól, egy a manapság szintén igencsak divatos kávéval foglalkozó cégnél dolgozom.

VINCE: A bornak örökre hátat fordítottál? Kiábrándultál belőle?

GERVAI JÁNOS: A bor fontos szerepet játszik az életemben, az iránta érzett tisztelet, szeretet, érdeklődés nem múlt el. Egyáltalán nem lezárt ügy. Ha a gyerekem felnő, meglátjuk, talán újra beindítjuk a borászatot. Addig pedig megmarad hobbiként: magamnak, barátoknak továbbra is fogok bort készíteni. Boltban viszont most egy jó ideig biztosan nem lehet találkozni velem.

A vince.hu várja olyan borászok, borászati szakemberek jelentkezését, aki hátat fordítottak vagy éppen most szándékoznak hátat fordítani a borágazatnak. Minden “pályaelhagyó” története egyedi, izgalmas és tanulságos, így szívesen bemutatjuk azokat az olvasóinknak. A leveleket a vince@vince.hu címre várjuk, a beérkezés után hamarosan felvesszük a kapcsolatot interjú céljából.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Gervai János Pincészete