A kényszer szülte 100 éve, ma mégis az egyik legnépszerűbb ételünk

Egyre több magyar eszi a finomságot, ami maradékokból született.

A különleges állagú olasz sajt, a burrata története egészen az 1920-as évekig nyúlik vissza. Bár a legenda szerint eredetileg csupán maradékmentés céljából készítették egy bizonyos olasz régióban, ma már az egyik legkedveltebb sajtnak számít – nemcsak Olaszországban, hanem világszerte.

Első ránézésre a burrata meglepő látványt nyújt a tányéron: hófehér, akárcsak a mozzarella, ám vékony külső rétege alatt krémes, selymes belső rejtőzik (a vajszerű tölteléket hivatalosan stracciatella-nak hívják). Az íze leginkább az édeskés tejszín és a mozzarella keverékére emlékeztet. Ma már a világ szinte minden táján elérhető – az Assolatte (az olasz Tej- és Sajtipari Szövetség) adatai szerint csak 2018-ban mintegy 56 millió dollár értékben állítottak elő belőle Olaszországban, hogy aztán Tokiótól egészen New Yorkig exportáltak. Az olasz bevándorlóknak köszönhetően pedig ma már Észtországtól Argentínáig szinte mindenhol készítik. Gyakran pizzafeltétként, garnéla mellé vagy egy egyszerű spagetti kísérőjeként tálalják – írja a BBC.

Miközben ma már kétségtelenül globális kedvencnek számít, a burrata története meglehetősen egyszerűen indult az Apulia régióban található Murgia vidékén, Andria városának határában. A helyi történész, Riccardo Campanile szerint a burrata hivatalosan az 1920-as években született meg, méghozzá a Castel del Monte közelében fekvő Masseria Bianchini nevű parasztházban. A legenda szerint a sajtot Lorenzo Bianchino Chieppa, egy helyi sajtkészítő alkotta meg. Mivel azonban ezt semmilyen írásos dokumentum nem igazolja, több helyi sajtüzem is vitatja a feltaláló személyét. Érdekesség, hogy a „burrata” kifejezés először 1931-ben, a Guida Gastronomica d’Italia című kiadványban szerepel, az írás Andria egyik jellegzetes specialitásaként említi.

Burrata maradékból

Campanile szerint a burrata ötlete valójában abból az igényből született, hogy a sajtkészítés során keletkező maradékok ne vesszenek kárba. Elsősorban a fejés során a tej tetején képződő sűrű réteget használták fel, amit a mozzarella készítése során visszamaradó darabkákkal kevertek össze, majd ezzel a keverékkel töltötték meg a burratát. A korabeli technika szerint a még meleg, nyújtható mozzarellát felfújták. A sajtkészítő levegőt fújt a lágy sajt belsejébe, így alakítva ki egyfajta „sajtlufit” – ezt a módszert ma már higiéniai előírások miatt légkompresszorral végzik.

Az 1900-as években még nem álltak rendelkezésre hűtőberendezések, így a sajt piacra szállítása – lóháton vagy szekéren – akár egy teljes napot is igénybe vehetett. A már említett Chieppa találmánya azonban megoldást kínált a tartósításra: a krémes töltelék természetes konzerválóként működött, megakadályozva, hogy a mozzarellacsíkok megsavanyodjanak. Ráadásul a burratát hagyományosan levélbe csomagolták, ami védelmet nyújtott a nap melegétől. Így indult világhódító útjára ez az egykor csupán maradékmentésből született sajt.

Szerző: Csáka Eszter
Címlapfotó: Farhad Ibrahimzade / Unsplash