Egy dolgot mindig meg kell kérdezni a hentestől hús vásárlásánál
Éttermi és steakhouse konyhafőnökök és szarvasmarha-tenyésztők árulják el a titkot.
A csirkehús vásárlása meglehetősen egyszerű, de amint átváltunk a patás jószágokra, a projekt lényegesen bonyolultabbá válik. A sertéshús is elég összetett a maga tucatnyi különböző húsrészével, de a marhahús az a kategória, ahol a legkönnyebben mellényúlhatunk.
Még azután is, hogy kiválasztottuk a húsrészt, számos minőségi besorolást kell mérlegelnünk, és ha ínyenc fogásra vágyunk, a fajtákon is el kell gondolkodnunk – nem beszélve arról, hogyan nevelték, dolgozták fel és érlelték az állatot. Ez egy drága húsdarab, így a hibázás duplán fájdalmas. Hogyan biztosíthatják hát a vásárlók, hogy a lehető legjobban induljanak neki?
A thekitchn.com oldal éttermi és steakhouse konyhafőnököket, sőt még szarvasmarha-tenyésztőket is megkért, hogy osszák meg, mi az a legelső dolog, amit meg kell kérdezni a hentestől egy szelet steak vásárlásakor – és mindannyian pontosan ugyanazt válaszolták.
Kezdjük ez elején
A szakértők szerint a hús származási helye még a marhahús minőségi besorolásánál is fontosabb. Minden szakértő, akit a már említett oldal megszólaltatott, egyetértett abban: a legjobb kiindulópont az, ha megkérdezzük, honnan származik a hús.
„A helyi beszerzés frissebb terméket, jobb nyomonkövethetőséget és egyenletesebb minőséget biztosít” – idézi a cikk Marcus Joseph-et, az atlantai Loews Hotel beszállító-központú Ashland éttermének executive sous chefjét.
A magyarázat egyszerű: a legelőtől a tányérig tartó rövidebb út azt is jelenti, hogy kevesebb kézen megy keresztül a hús. Ahogy Jeb Aldrich, a Cataloochee Ranch executive chefje elismeri: „A helyi marhahús megtalálása kihívást jelenthet, de mindenképpen megéri keresni.”
Alex Sher, a prémium éttermeket kiszolgáló Stone Mountain Cattle marhafarm alapítója szerint: „Az a hentes, aki magabiztosan tud válaszolni a származási helyre, megérdemli a bizalmat.” Ráadásul ez a tökéletes jégtörő kérdés, amely természetesen vezet el a többi részlethez, amit vásárlás előtt tudni szeretnénk. „Minden más – a húsrész, a minőségi besorolás, az érlelés – ebből az egyetlen válaszból következik” – teszi hozzá.
Mit árul el a hús származása?
Ha tudjuk, honnan származik a steak, az abból is ízelítőt ad, hogy milyen lesz az íze. Egyes farmok például kizárólag legelőn nevelt, fűvel táplált vagy fűvel hizlalt marhahúst kínálnak. A gabonával és a fűvel táplált állatok közötti különbség az ízben és a zsír minőségében is megjelenik.
Sher még egy lépéssel továbbmegy: szerinte a legelőn nevelt állatok húsa annyival gazdagabb ízvilágú, hogy a gyakran figyelmen kívül hagyott húsrészek – mint a lapocka-steak (flat iron), a belsőcomb-perem (bavette) vagy a Denver steak – végül még finomabbak lehetnek, mint a megszokott rostélyos (ribeye), bélszín (filet mignon) és hátszín (strip steak).
„A fűvel táplált állatok húsa a természetesebb és fenntarthatóbb gazdálkodási gyakorlatokhoz is jobban igazodik” – mondja Joseph. Sher egyetért ezzel, megjegyezve, hogy a regeneratív mezőgazdaság többről szól, mint a környezetvédelemről – valójában alapvetően jobb étkezési élményt nyújt. Ahogy ő fogalmaz, a talaj egészségétől kezdve az állat stresszszintjéig minden „végül a tányéron köt ki”.
Címlapfotó: Sergey Kotenev / Unsplash
