3 hely, ahol igazi magyar pisztráng ehető!

2023. augusztus 14.

Titkos magyar pisztráng lelőhelyeket mutatunk be és még recepteket is ajánlunk hozzá azoknak, akik haza is vinnének a finom halból.

Aki a pisztrángot szereti, rossz ember nem lehet. Legalábbis egészen biztosan jó ízléssel van megáldva – gasztronómiai értelemben.

Lazacpisztráng rozmaringos, fokhagymás vajon sütve; habzó vajban sült omlós lazacpisztrángfilé prémium pisztráng kaviárral; hidegen füstölt pisztráng tatár, fekete retek carpaccio. Egyre többet olvashatjuk étlapokon, receptek között és csak pislogunk, mint hal a szatyorban, miközben összefut a nyál a szánkban. De honnan is kerülnek ezek a halak a tányérunkra? Szilvásvárad, Lillafüred, Taploca: kedvelt kirándulóhelyek. Biztosan mindenkinek ismerősen cseng a Palotaszálló neve, a Fátyol-vízesés vagy épp a tapolcai tavasbarlang. De vajon hányan látogattuk már meg a lillafüredi pisztrángtelepet, vagy a szilvásváradi pisztrángtenyészetet? A fátyolszerű, oxigéndús karsztvízben a pisztrángok remekül érzik magukat, nekünk pedig a Bükk-hegység ölelésében, csodálatos természeti környezetben, igazi gasztro-élményekben lehet részünk. A halak íze árulkodik élőhelyükről, így a pisztráng, mint kizárólag kristálytiszta, hideg vizet kedvelő halfajta ezzel egyenesen arányosan a legtisztább ízű mind közül.

Lillafüred

barna magyar pisztráng fóliában
Fotó: Lóránt Szandra

A lillafüredi pisztrángtelepen 18 medencében fél millió ikrát keltetnek évente. Sebes pisztrángot, szivárványos pisztrángot, pataki szajblingot és annak sebes pisztránggal alkotott hibridjét, a tigris pisztrángot. A gazdaság teljes vertikummal működik, a szaporítástól az áruhal kibocsátásig. A fő profil az étkezési pisztráng előállítása. A nagyszerű íz és a kiváló húsminőség titka a kristálytiszta karsztvíz mellett a legjobb minőségű takarmány és a mindennapos gondoskodás – tudtuk meg Rieger Ágnestől, a telep vezetőjétől. A nyári hónapokban az erdei halsütödében lehetőségünk van megkóstolni a frissen kifogott halat, amit nyolcféle fűszerben, kétféle lisztben megforgatva ropogósra sütnek, Specialitásuk a füstölt pisztráng, amit 20 éve egy saját recept szerint 12 féle fűszerből készült páclében egy éjszakát pácolnak, és hideg füstön, bükkfa hasábon és fűrészporon aranysárgára füstölnek, majd átmelegítve tálalnak.

magyar pisztráng vízben
Fotó: Lóránt Szandra

A pisztráng otthoni elkészítésénél hagyatkozhatunk például Futó Tamás tanár úr Jó fogások pisztrángból című könyvére, annak is hagymás burgonyasalátás pisztráng receptjére. A tökéletes végeredményen csak dob, ha a felsorolt összetevők közül az olivaolaj Görögországból, a zakynthos-i Therianos biofarmról érkezik hozzá, a borecet (zsályás) pedig a Pannonhalmi Főapátságból. És ha már Főapátság: mivel a füstölt halakhoz általában a száraz fehér borok passzolnak (rajnai rizling, olaszrizling, hárslevelű, furmint, chardonnay, savignon blanc, tramini), egy 2022-es fehér Tricollisszal (45% olaszrizling, 30% rajnai rizling, 15% fűszeres tramini, 10% pinot blanc) nem lehet mellélőni.

Receptajánló

Hozzávalók
– füstölt pisztráng filé
– személyenként legalább 2 db kifliburgonya
– lila hagyma, újhagyma
– húsos piros paprika, citrom.

Hozzávalók a vinaigrette-hez
– 1 dl olaj (oliva-, napraforgó-, szőlőmag)
– 0,5 dl alma- vagy fehér borecet
– citrom
– 3 dl víz
– só
– tálaláshoz némi zöldsaláta

Így készül
1. Az egészben, sós, köménymagos vízben, nem túl puhára főtt kifliburgonyát szűrjük le, hűtsük kissé le, majd hámozzuk meg, s vágjuk enyhén átlósan vékony (3-4 mm) szeletekre.
2. Készítsünk egy híg (erősen vizes) vinaigrette-et. Keverjünk el 1 kiskanál sót, az alma- vagy fehérbor ecettel, majd facsarjuk bele a fél citrom levét, csorgassunk bele 1 dl olajat, majd 3 dl vizet. Az egészet keverjük jól össze.
3. A lilahagymákat, a piros paprikákat szeleteljük vékonyra, az újhagymát kis félkarikákra, némi zöld résszel együtt. Egy fél citromot héjával együtt vágjunk apróra.
4. Az egészet keverjük össze a burgonyával, majd öntsük rá a vinaigrette-et, és lefedve tegyük hűtőbe egy napra.
5. Tálaláskor a szelvények mentén szétszedett, pár levélke zöldsalátára szórt füstölt pisztráng mellé leszűrve szedjünk a burgonyasalátából.

Magyar pisztráng? Keresd a medvét!

magyar pisztráng csomagolásban
Fotó: Lóránt Szandra

A következő állomás Szilvásvárad, ahol a Sáfrány-féle kályhában sült pisztrángot mindenképpen meg kell kóstolni az igazi „erdei pisztrángozós” hangulatban. Sáfrány László szerint a kályhában sült pisztrángot élvezni és értékelni igazán csak helyben, a Szalajka-völgyben lehet. Csak úgy, ahogy a jó borkóstolót is a pince hangulata tesz teljessé.

tó, mögötte zöld növények
Fotó: Lóránt Szandra

A szilvásváradi pisztrángtelepen 1870 óta folyik igazoltan pisztrángtenyésztés. A telep 33 medencével rendelkezik, túlnyomórészt sebes pisztráng és szivárványos pisztráng kerül ki innen. Mivel idegen halak behurcolásától mind a mai napig mentes a pisztrángtelep, nincs szükség állatorvosi kezelésre, a halak húsa tiszta, gyógyszermentes. A szilvásváradi pisztráng többek között ezért is kapta meg 2020-ban az Európai Unió Földrajzi eredetvédelmét – elsőként a magyarországi halak közül. A szalajka-völgyi pisztrángteleppel párhuzamosan 1990 óta működik hazánk első halfüstöldéje Szilvásvárad községben. A pisztrángtelepen a Sáfrány pisztrángudvarban készül a kályhában sült pisztráng, amit a látogatók helyben fogyaszthatnak. A Halfüstöldében  egész évben füstölt pisztrángot, az őszi-téli hónapokban pedig füstölt lazac filét is lehet kapni.

Tapolca

Mit tehetünk télen, ha már bezárnak a szabadtéri pisztrángosok? Látogassunk el például Sárvárra a Paduc Rábaparti Kisvendéglőbe és kóstoljuk meg a ház egyik specialitását: a habzó vajban sült, omlós lazacpisztrángfilét prémium pisztráng kaviárral (a tapolcai pisztrángfarmról), illatos rizzsel, bordáskellel, pirított fenyőmaggal és citrusos vajmártással. Hozzá kortyoljunk egy kis badacsonyi szürkebarátot a Szászi pincészetből, a chef ajánlása szerint. (Ide kattintva elérhető korábbi cikkünk, ahol azt mutattuk meg, a Balaton körül hol lehet enni a tapolcai pisztrángból.)

barna hal és sárga krumpli fehér tányéron
Fotó: Paduc Rábaparti Kisvendéglő

Konkoly Arnold séf néhány titkot is megoszt azok kedvéért, akik mégis a pisztráng otthoni elkészítésére adnák fejüket: „A legfontosabb, hogy a lehető legfrissebb formájában dolgozzunk vele, a halhús ugyanis rendkívül hamar romlik. Ezen az időn kicsit tudunk nyújtani, ha minél szárazabban dolgozunk a megtisztításnál, tehát a hasüreg felnyitása után már ne érje víz a halat. Az kiáztatja az ízét és gyorsabban romlik tőle. Fontos még ezen kívül a megfelelő és mielőbbi hűtés (0-2 Celsius-fok között). 40 dekagrammig, pecsenye méretig érdemes egészben készíteni. A gerinc és a vastagabb szálkák így szaftosan tartják, és nem szárad ki olyan könnyen a húsa. Eddig a méretig nem muszáj pikkelyezni sem, mert ropogósra sül, de a legigényesebbek megteszik. E méreten felül, illetve lazacpisztráng esetében mindenképpen, javaslom filézve, pikkelyezve és szálkázva készíteni. A pisztrángfilé nagyon egyszerűen szálkátlanítható, mivel csak egy egyágú szálkasor található benne. Erre két módszer létezik. Az egyik az úgynevezett V-vágás, ahol a szálkasor két oldalától a bőr belső oldalán a vágás összeérve ívelt V-alakban kivehető. A másik, egyben profibb, ámde időigényesebb opció a szálkázó csipesszel történő szálkátlanítás. Itt a szálkákat egyesével, csipesz segítségével húzzuk ki a filéből. Fűszerek közül a sót és a borsot javaslom, jó 15-20 perccel sütés előtt érdemes fűszerezni. Közvetlen sütés előtt itassuk le a só által kivont nedvességet, majd nem túl forró, körülbelül 170 fokos, serpenyőben, növényi oldajon kezdjük el sütni – a bőrös oldalán először. A hal bőrét hagyhatjuk natúran, forgathatjuk kevés lisztbe, zsemlemorzsába vagy burgonyapehelybe. Kezdőknek mindenképp javaslom a morzsát vagy a burgonyapelyhet, így nehezebben kap oda, nehezebben ragad le.  Mikor a halhús oldala elkezd kivilágosodni, mehet hozzá bőven vaj, fokhagymagerezd, friss zöldfűszerek, citromgerezd. Ezzel a habzó, fűszeres, barnuló vajjal locsolgassuk, míg már csak a halhús közepén lévő vékony rész mutatkozik nyersesnek. Ezt a készülési fázist hívják üvegesre sültnek. Már nem nyers, de még nem esik lemezeire. Ekkor kapcsoljuk le alatta a lángot, húzzuk félre, fordítsuk meg. A fennmaradt fűszeres vajon készíthetünk hozzá petrezselymes újburgonyát vagy bármilyen vajas párolt zöldséget. De adhatunk hozzá szimplán egy friss kevert salátát, a fokhagymás fűszeres vajba pedig nyomjunk bőven citromlevet, kevés alaplevet vagy vizet, majd heves forralással egyneműsítsük mártássá a pisztránghoz.”

Szerző: Lóránt Szandra
Címlapfotó: Lóránt Szandra