3 hely, ahol igazi magyar pisztráng ehető!
Titkos magyar pisztráng lelőhelyeket mutatunk be és még recepteket is ajánlunk hozzá azoknak, akik haza is vinnének a finom halból.
Aki a pisztrángot szereti, rossz ember nem lehet. Legalábbis egészen biztosan jó ízléssel van megáldva – gasztronómiai értelemben.
Lazacpisztráng rozmaringos, fokhagymás vajon sütve; habzó vajban sült omlós lazacpisztrángfilé prémium pisztráng kaviárral; hidegen füstölt pisztráng tatár, fekete retek carpaccio. Egyre többet olvashatjuk étlapokon, receptek között és csak pislogunk, mint hal a szatyorban, miközben összefut a nyál a szánkban. De honnan is kerülnek ezek a halak a tányérunkra? Szilvásvárad, Lillafüred, Taploca: kedvelt kirándulóhelyek. Biztosan mindenkinek ismerősen cseng a Palotaszálló neve, a Fátyol-vízesés vagy épp a tapolcai tavasbarlang. De vajon hányan látogattuk már meg a lillafüredi pisztrángtelepet, vagy a szilvásváradi pisztrángtenyészetet? A fátyolszerű, oxigéndús karsztvízben a pisztrángok remekül érzik magukat, nekünk pedig a Bükk-hegység ölelésében, csodálatos természeti környezetben, igazi gasztro-élményekben lehet részünk. A halak íze árulkodik élőhelyükről, így a pisztráng, mint kizárólag kristálytiszta, hideg vizet kedvelő halfajta ezzel egyenesen arányosan a legtisztább ízű mind közül.
Lillafüred
A lillafüredi pisztrángtelepen 18 medencében fél millió ikrát keltetnek évente. Sebes pisztrángot, szivárványos pisztrángot, pataki szajblingot és annak sebes pisztránggal alkotott hibridjét, a tigris pisztrángot. A gazdaság teljes vertikummal működik, a szaporítástól az áruhal kibocsátásig. A fő profil az étkezési pisztráng előállítása. A nagyszerű íz és a kiváló húsminőség titka a kristálytiszta karsztvíz mellett a legjobb minőségű takarmány és a mindennapos gondoskodás – tudtuk meg Rieger Ágnestől, a telep vezetőjétől. A nyári hónapokban az erdei halsütödében lehetőségünk van megkóstolni a frissen kifogott halat, amit nyolcféle fűszerben, kétféle lisztben megforgatva ropogósra sütnek, Specialitásuk a füstölt pisztráng, amit 20 éve egy saját recept szerint 12 féle fűszerből készült páclében egy éjszakát pácolnak, és hideg füstön, bükkfa hasábon és fűrészporon aranysárgára füstölnek, majd átmelegítve tálalnak.
A pisztráng otthoni elkészítésénél hagyatkozhatunk például Futó Tamás tanár úr Jó fogások pisztrángból című könyvére, annak is hagymás burgonyasalátás pisztráng receptjére. A tökéletes végeredményen csak dob, ha a felsorolt összetevők közül az olivaolaj Görögországból, a zakynthos-i Therianos biofarmról érkezik hozzá, a borecet (zsályás) pedig a Pannonhalmi Főapátságból. És ha már Főapátság: mivel a füstölt halakhoz általában a száraz fehér borok passzolnak (rajnai rizling, olaszrizling, hárslevelű, furmint, chardonnay, savignon blanc, tramini), egy 2022-es fehér Tricollisszal (45% olaszrizling, 30% rajnai rizling, 15% fűszeres tramini, 10% pinot blanc) nem lehet mellélőni.
Receptajánló
Hozzávalók
– füstölt pisztráng filé
– személyenként legalább 2 db kifliburgonya
– lila hagyma, újhagyma
– húsos piros paprika, citrom.
Hozzávalók a vinaigrette-hez
– 1 dl olaj (oliva-, napraforgó-, szőlőmag)
– 0,5 dl alma- vagy fehér borecet
– citrom
– 3 dl víz
– só
– tálaláshoz némi zöldsaláta
Így készül
1. Az egészben, sós, köménymagos vízben, nem túl puhára főtt kifliburgonyát szűrjük le, hűtsük kissé le, majd hámozzuk meg, s vágjuk enyhén átlósan vékony (3-4 mm) szeletekre.
2. Készítsünk egy híg (erősen vizes) vinaigrette-et. Keverjünk el 1 kiskanál sót, az alma- vagy fehérbor ecettel, majd facsarjuk bele a fél citrom levét, csorgassunk bele 1 dl olajat, majd 3 dl vizet. Az egészet keverjük jól össze.
3. A lilahagymákat, a piros paprikákat szeleteljük vékonyra, az újhagymát kis félkarikákra, némi zöld résszel együtt. Egy fél citromot héjával együtt vágjunk apróra.
4. Az egészet keverjük össze a burgonyával, majd öntsük rá a vinaigrette-et, és lefedve tegyük hűtőbe egy napra.
5. Tálaláskor a szelvények mentén szétszedett, pár levélke zöldsalátára szórt füstölt pisztráng mellé leszűrve szedjünk a burgonyasalátából.
Magyar pisztráng? Keresd a medvét!
A következő állomás Szilvásvárad, ahol a Sáfrány-féle kályhában sült pisztrángot mindenképpen meg kell kóstolni az igazi „erdei pisztrángozós” hangulatban. Sáfrány László szerint a kályhában sült pisztrángot élvezni és értékelni igazán csak helyben, a Szalajka-völgyben lehet. Csak úgy, ahogy a jó borkóstolót is a pince hangulata tesz teljessé.
A szilvásváradi pisztrángtelepen 1870 óta folyik igazoltan pisztrángtenyésztés. A telep 33 medencével rendelkezik, túlnyomórészt sebes pisztráng és szivárványos pisztráng kerül ki innen. Mivel idegen halak behurcolásától mind a mai napig mentes a pisztrángtelep, nincs szükség állatorvosi kezelésre, a halak húsa tiszta, gyógyszermentes. A szilvásváradi pisztráng többek között ezért is kapta meg 2020-ban az Európai Unió Földrajzi eredetvédelmét – elsőként a magyarországi halak közül. A szalajka-völgyi pisztrángteleppel párhuzamosan 1990 óta működik hazánk első halfüstöldéje Szilvásvárad községben. A pisztrángtelepen a Sáfrány pisztrángudvarban készül a kályhában sült pisztráng, amit a látogatók helyben fogyaszthatnak. A Halfüstöldében egész évben füstölt pisztrángot, az őszi-téli hónapokban pedig füstölt lazac filét is lehet kapni.
Tapolca
Mit tehetünk télen, ha már bezárnak a szabadtéri pisztrángosok? Látogassunk el például Sárvárra a Paduc Rábaparti Kisvendéglőbe és kóstoljuk meg a ház egyik specialitását: a habzó vajban sült, omlós lazacpisztrángfilét prémium pisztráng kaviárral (a tapolcai pisztrángfarmról), illatos rizzsel, bordáskellel, pirított fenyőmaggal és citrusos vajmártással. Hozzá kortyoljunk egy kis badacsonyi szürkebarátot a Szászi pincészetből, a chef ajánlása szerint. (Ide kattintva elérhető korábbi cikkünk, ahol azt mutattuk meg, a Balaton körül hol lehet enni a tapolcai pisztrángból.)
Konkoly Arnold séf néhány titkot is megoszt azok kedvéért, akik mégis a pisztráng otthoni elkészítésére adnák fejüket: „A legfontosabb, hogy a lehető legfrissebb formájában dolgozzunk vele, a halhús ugyanis rendkívül hamar romlik. Ezen az időn kicsit tudunk nyújtani, ha minél szárazabban dolgozunk a megtisztításnál, tehát a hasüreg felnyitása után már ne érje víz a halat. Az kiáztatja az ízét és gyorsabban romlik tőle. Fontos még ezen kívül a megfelelő és mielőbbi hűtés (0-2 Celsius-fok között). 40 dekagrammig, pecsenye méretig érdemes egészben készíteni. A gerinc és a vastagabb szálkák így szaftosan tartják, és nem szárad ki olyan könnyen a húsa. Eddig a méretig nem muszáj pikkelyezni sem, mert ropogósra sül, de a legigényesebbek megteszik. E méreten felül, illetve lazacpisztráng esetében mindenképpen, javaslom filézve, pikkelyezve és szálkázva készíteni. A pisztrángfilé nagyon egyszerűen szálkátlanítható, mivel csak egy egyágú szálkasor található benne. Erre két módszer létezik. Az egyik az úgynevezett V-vágás, ahol a szálkasor két oldalától a bőr belső oldalán a vágás összeérve ívelt V-alakban kivehető. A másik, egyben profibb, ámde időigényesebb opció a szálkázó csipesszel történő szálkátlanítás. Itt a szálkákat egyesével, csipesz segítségével húzzuk ki a filéből. Fűszerek közül a sót és a borsot javaslom, jó 15-20 perccel sütés előtt érdemes fűszerezni. Közvetlen sütés előtt itassuk le a só által kivont nedvességet, majd nem túl forró, körülbelül 170 fokos, serpenyőben, növényi oldajon kezdjük el sütni – a bőrös oldalán először. A hal bőrét hagyhatjuk natúran, forgathatjuk kevés lisztbe, zsemlemorzsába vagy burgonyapehelybe. Kezdőknek mindenképp javaslom a morzsát vagy a burgonyapelyhet, így nehezebben kap oda, nehezebben ragad le. Mikor a halhús oldala elkezd kivilágosodni, mehet hozzá bőven vaj, fokhagymagerezd, friss zöldfűszerek, citromgerezd. Ezzel a habzó, fűszeres, barnuló vajjal locsolgassuk, míg már csak a halhús közepén lévő vékony rész mutatkozik nyersesnek. Ezt a készülési fázist hívják üvegesre sültnek. Már nem nyers, de még nem esik lemezeire. Ekkor kapcsoljuk le alatta a lángot, húzzuk félre, fordítsuk meg. A fennmaradt fűszeres vajon készíthetünk hozzá petrezselymes újburgonyát vagy bármilyen vajas párolt zöldséget. De adhatunk hozzá szimplán egy friss kevert salátát, a fokhagymás fűszeres vajba pedig nyomjunk bőven citromlevet, kevés alaplevet vagy vizet, majd heves forralással egyneműsítsük mártássá a pisztránghoz.”
Szerző: Lóránt Szandra
Címlapfotó: Lóránt Szandra
