Magyar fizikus találta fel, ma már otthon is hasznát vesszük: molekuláris gasztronómia
A házilag készített „kaviár” és az egyik legdivatosabb főzési módszer is a molekuláris gasztronómia terméke.
Mi köze van a kémiának a konyhához? – tehetjük fel a kérdést, a válasz viszont nem magától értetődő. Nagyon is sok! A molekuláris gasztronómia a konyhaművészet egy rendkívül specifikus ágazata. Az alapanyagok fizikai és kémiai kölcsönhatásaival játszik. A módszer a főzés és a tudomány az ételeket a legelemibb részekre bontja csak azért, hogy azokat később egy új és szokatlan módon rekonstruálja.
Magyar gyökerek
A molekuláris gasztronómia két atyjának a francia kémikus, Hervé This és a magyar származású, de Angliában kiteljesedő fizikus, Kürti Miklós tekinthető. Bár az élelmiszertudomány műfaja már akkor is évszázadok óta létezett, az inkább az alapanyagok kémiai összetételére, az ipari előállításra, illetve az élelmiszerekben található tápanyagokra fókuszált – fejti ki a britannica.
Thist és a nyugdíjba vonulásáig az alacsony hőmérséklettel, valamint a mágnességtannal foglalkozó Kürtit viszont az érdekelte, milyen mechanizmusok zajlanak le az ételkészítés során. Miért duzzad meg a szuflé vagy éppen mitől keményedik meg a majonéz. Kürtinek máig sokat idézett mondatában azon morgolódik, „civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében”.
A páros a molekuláris gasztronómia alapjait végül 1988-ban tette le a Francia Állami Agrárkutató Intézet falai között. (Az elnevezés is tőlük származik.) Pár évvel később a módszert már olasz workshopokon tanították, azóta pedig a modern konyhaművészet képviselői folyamatosan innovatívabbnál innovatívabb molekuláris technikákkal állnak elő.
Hogyan működik a molekuláris gasztronómia?
Milyen technikákkal is dolgoznak azok, akik belevetik magukat ebbe a tudományba? A webstaurantstore cikkében gyűjtötte össze a legfontosabb tudnivalókat.
- Az emulzifikáció módszerével az alapanyagokat a szójalecitin (víz és olaj egyenletes keveredését biztosító adalékanyag) segítségével habosítják, „levegősítik”.
- A szferifikáció technikájával puha, ruganyós gömböcskéket hozhatunk létre, melyek leginkább a kaviárhoz hasonlítanak. Ez a metódus kalcium-kloridot és alginátot használ azért, hogy elérje a géles állagot.
- A különböző típusú húsok összeolvasztásához az úgynevezett transzglutamináz enzimet használják. A technika alkalmazásával így egy falaton belül többféle húst is meg tudnak ízlelni a vendégek.
- Az egyik legnépszerűbb eljárásnak a gélesítés számít. A vörösmoszatokból nyert agaragar és karragén képes folyadékokat, valamint cseppfolyósított élelmiszereket géllé alakítani.
- Az otthon is egyre gyakrabban alkalmazott szuvidálás során a légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezve, egy adott hőmérsékleten, lassan főzve készítik el.
- Az egyik leglátványosabb módszernek a dekonstruálás számít. Ennél egy fogás összetevőit egyes elemeire bontunk, majd úgy rakjuk össze, hogy azok teljesen újjáalkossák az egész ételt.
A felsoroltakon kívül a folyadékok porítása, az ehető papír elkészítése, a búra alatti füstölés, de a folyékony nitrogén használatával való gyorsfagyasztás is a molekuláris gasztronómia eszköztárát képezik.
Az irányzat azért is különösen izgalmas, mert egy nagy játékról van szó. Segítségével ugyanis megtréfálhatók az érzékszervek: a technikákat alkalmazva szokatlan ízpárosításokkal és meglepő textúrákkal találkozhatunk. Zöldség íze lehet egy-egy habgolyónak, a balzsamecetet a saláta tetején apró gyöngyökben láthatjuk viszont, az elénk tálalt almáról pedig kiderülhet, hogy igazából hús.
Varázsitalok
Ráadásul nem csak az ételeknél alkalmazható a tudomány, a koktéloknál is előszeretettel használják a varázslatokat. A bejáratott „trükkök” közé tartozik, amikor füstöléssel dobják fel egy-egy ital ízét, de megeshet, hogy egy felest zselégolyó formában csúsztathatunk le a torkunkon. Sőt, a molekuláris gasztronómia legmenőbb mixerei olykor habformában „töltik” poharunkba az italt.
Ennek megfelelően bonyolult a molekuláris gasztronómia. Azok a séfek (vagy bartenderek) tudnak igazán kiemelkedő teljesítményt nyújtani, akik precizitásukkal „őrült tudósként” képesek megtalálni a tökéletes egyensúlyt az ízek és a művészet között. A műfaj legelismertebb képviselői közé tartozik a spanyol legenda Ferran Adriá, az angol Heston Blumenthal, az amerikai Grant Achatz vagy a többször a világ legjobb éttermének megválasztott koppenhágai Noma tulajdonosa, a dán René Redzepi.
Molekuláris gasztronómia itthon
Nem nagy számban, de itthon is találhatók olyan helyek, ahol élvezhetjük a gasztroművészetnek eme formáját. Ilye a Corinthia Hotel étterme, a Caviar & Bull. Az étteremlánc máltai tulajdonú, de Tivadar György konyhafőnöknek köszönhetően Budapesten magyar szakember felel a molekuláris gasztronómiát is felvonultató fogásokért. Még „magyarosabb” a szintén budapesti Nano bár, melyet Huszák Zoltán séf és Keresztes Ferenc bartender több, mint tízéves tapasztalata tett igazán különlegessé. Egy mini interjú keretében utóbbit kérdeztük tapasztalatairól és a hazai molekuláris gasztronómia állapotáról.
VINCE: Mikor és hogyan kezdtél ismerkedtél meg a molekuláris gasztronómia világával? Mi motivált és mi volt a legnehezebb feladat a tanulás során?
KERESZTES FERENC: Teljesen autodidakta módon vágtam bele. Itthon mindenki ódzkodott a molekuláris mixerkedéstől, úgyhogy azt mondtam, nosza, akkor én leszek az úttörő. A kétezres évek végén kezdtem bele az egészbe, az első két évben csak tanultam, gyakoroltam. Leültem a gép elé és a neten keresgéltem módszereket, technikákat. Nem sokkal később megrendeltem az első készletet. Itthon a 2012-es barcelonai tequila világbajnokságon elért első helyezésem után kezdtem komolyabban foglalkozni a molekuláris vonallal. Ekkor éreztem úgy, hogy már van mire alapoznom.
VINCE: Mennyire változott a műfaj megítélése a te indulásod óta eltelt 15 évben?
KERESZTES FERENC: Én első sorban a mixerek világára látok rá. Itthon ma is mindössze 10 mixer foglalkozik vele, és büszkén mondhatom, őket mind én tanítottam ki. Nehéz a dolguk, mert általában a gasztronómia terén nem igazán nyitottak a magyar emberek az új, szokatlan dolgokra.
VINCE: Mi a kedvenc technikád, van-e kedvenc technika-íz párosításod?
KERESZTES FERENC: Legjobban talán a kalciumból és algákból készült kapszulás kaviárral szeretek dolgozni, ezek jól működnek az italokban. A kapszuláknál elsősorban az édes, esetleg még a keserű ízek működnek. A lime-os, savanykás receptekkel nem érdemes dolgozni, mert a lime PH-értéke „megeszi” a felhasznált algát. Emiatt a kaviár kapszula nem fog tudni egyben maradni. Olyan koktélokkal, mint az Orgazmus, a B52 vagy a Negroni viszont kiválóan működik a technika. Szeretek még folyékony nitrogénből hópelyhet készíteni, bár ez nem a legkönnyebb feladat.
VINCE: Hogy állsz hozzá egy-egy új koktél kifejlesztéséhez? Hogyan zajlik nálad az ötletelés?
KERESZTES FERENC: Mint említettem, a kevés szereplő miatt a hazai vendéglátásban nehéz kibontakozni ezen a területen. Én ezért főleg rendezvényeken dolgozom. A megrendelők igényeinek figyelembe vétele mellett próbálok minél izgalmasabb dolgokat alkotni.
VINCE: Van olyan molekuláris koktél, amit akár otthon is elkészíthetnek az emberek?
KERESZTES FERENC: Megfelelő eszközök nélkül nem igazán. Akit érdekel ez a világ, bátran nézzen körül az interneten és ha úgy dönt, szeretne belevágni, akkor meg rendelje meg a szükséges eszközöket, gépeket.
Címlapfotó: Martin Baron / Unsplash
