A pálinka és a csokoládé összhangja

Bár elsőre szokatlannak tűnhet, a pálinka és a csokoládé remekül harmonizál egymással. Az összeillő párok felfedezésekor az aromák szépen erősítik egymást, és izgalmas, új ízélmények tárulnak fel. Egy pálinkamester és három csokoládékészítő vezet be a kulisszák mögé.

A pálinkafogyasztásról egyelőre keveseknek jut eszükbe, hogy ételekkel is érdemes párosítani az áttetsző italokat. Pedig egy gondosan választott csokoládé egészen új oldalát képes megmutatni a pálinkának – vágunk bele rögtön a közepébe Borbáth Gabriella pálinkamesterrel. Gabriella immár 17 éve dolgozik azon, hogy bebizonyítsa: a minőségi pálinka nem az az ital, amit gyorsan le kell húzni; inkább több kortyban érdemes felfedezni, és étellel társítva még gazdagabb élményt nyújt. „Egyre jobb pálinkák kerülnek az asztalra, válogatott gyümölcsökből, tisztességes munkával, a technológiai részletekre is odafigyelve – ezeket a tételeket igazán érdemes közelebbről megismerni” – hangsúlyozza.

A Gyulai Pálinkafesztiválon 2023 óta megválasztják Az Év Pálinkás Bonbonját. A verseny célja a pálinka és a kiváló minőségi csokoládék közös kulináris élvezeti értékének népszerűsítése. Ez az egyedülálló verseny több szempontból is jelentős, mondja a szakember, aki minden évben zsűrizik a megmérettetésen. Az egyik az, hogy mivel nemcsak a nagy csokikészítők indulhatnak el, hanem kisebb üzemek, sőt cukrásztanulók is – és nagyon szép bonbonokkal neveznek be –, a cukrász szakmába kerülő legfiatalabb generáció érdeklődését is meg lehet mozgatni, ők is látnak majd fantáziát abban, hogy minőségi pálinkával dolgozzanak.

Pálinkamester és csokikészítő egy asztalnál

„Rossz berögződés, ha valaki azt hiszi, hogy a magas alkoholtartalom elveszi az ízélményt – aki így gondolja, meg fog lepődni, amikor ezen a minőségi szinten kifejezetten intenzíven érzi például a kajszibarack ízét – mondja Gabriella, aztán elmeséli, hogyan is dolgoznak össze adott esetben egy csokoládékészítővel. – Először csak leülünk beszélgetni, elméletben vesszük végig, hogy mit szeretnénk kihozni a pálinkákból és csokikból. Például egy cigánymeggy-pálinka aromajegyeiben sok esetben megjelenik az étcsokoládé, a dohány, a tonkabab, ugyanakkor egy eltérő évjáratban zöldesebb, frissebb, virágosabb karaktere is lehet. Az aromajegyek nagyon sok mindentől függenek: a termőterülettől, desztilláció módjától – hogy kisüsti vagy tornyos technológiával készült –, az évjárattól. Én elmondok mindent az adott pálinkáról, a csokikészítő fantáziája pedig már el is indul, hogy valószínűleg melyik kakaóbab vagy melyik csokoládé lesz a legjobb irány hozzá.

Ezt követően jön a kóstolás. A csokikészítő csak úgy tud ideális párt találni a pálinkához, ha mindkettőt ismeri. Megkóstolja, analizálja, ezután érzi csak, hogy mit tud hozzátenni, amivel kiemeljük a pálinka ízét, vagy extra ízeket tehetünk hozzá.” A tökéletes pár akkor születik meg, ha a kettő ízvilága kiegészíti egymást, a végeredmény harmonikus lesz. 

Ezen a ponton arról is érdemes szót ejteni, hogyan kóstoljuk a pálinkát. A pálinkát 17-18 fokosra kell hűteni, kóstolás előtt megillatolni, és nem egyben lehúzni, hanem általában két kortyban meginni. Így ad jó élményt a garatban és a lecsengésben. A csokoládéval pedig a sorrend többnyire úgy néz ki, hogy egy apró korty pálinka után jöhet a csokoládé. Ugyanakkor működik az a verzió is, hogy a csokoládét tesszük rá a nyelvünkre, ott elkezd olvadni, és utána rákortyolunk egy kis pálinkát. „Más-más élményt ad a két módszer, érdemes kísérletezni. Fantasztikus, kimeríthetetlen világ” – mondja a szakember. Ugyanakkor a csoki és pálinka közös kóstolása szezonális műfaj, nyáron se pálinkára, se csokira nem vágyunk annyira – a csokoládé ráadásul elolvad ezekben a nagy hőségekben –, de amint beköszönt a hűvösebb idő, érdemes figyelnünk a pálinkakészítők csokoládés eseményeit. 

A tökéletes pár nyomában

Szeleczky-Takács Viktória csokoládékészítő már sok éve készít párosításokat alkoholos italokkal, nagyobb részük bor és csokoládé, kisebb részük pálinkás párosítás volt. „A magasabb alkoholtartalom miatt a csokikészítőnek nehezebb dolga van a pálinkával” – mondja. A folyamat pedig mindig úgy néz ki, hogy először a pálinkát kell megismerni, mert ahhoz keresi a tökéletes csokoládét. Több irányba lehet aztán innen elágazni: a pálinkát bele lehet keverni a csokoládéba – azt is többféleképpen –, így születnek meg a bonbonok, a másik pedig, amikor az ital mellé kínálnak csokoládépárosítást. Viktóriához az utóbbi áll közelebb, és ezekben az esetekben mindig pálinkaszakértővel – Bernáth-Ulcz Adéllal vagy Tamás Gáborral – dolgozik együtt. „Úgy támogatjuk meg a pálinkát a csokival, hogy még inkább hangsúlyozza a pálinka előnyös oldalát”, mondja.

„Egy madagaszkári csokoládéhoz, ami nagyon gyümölcsös, és jók a savai, jól működik a gyümölcspálinka.” A csokoládén ez esetben 70 százalékos étcsokoládét ért, illetve az is előfordul, hogy közvetlenül egy adott termőterületről származó kakaóbabbal dolgozik. A párosítások ugyanakkor jól működhetnek tejcsokoládéval, vagy fehér csokival is, a kajszibarackhoz például nagyon jól illik a levendulás tejcsokoládé. 

Bean to bar

Magyarországon egyre több bean to bar csokoládékészítő jelent meg a közelmúltban, ami azt jelenti, hogy a szakember nyers kakaóbabot vásárol, és a feldolgozása minden fázisát maga végzi. 2012-ben indított Fabric manufaktúrájában Viktória dolgozik kakaóbabbal is, kész alapanyaggal is – utóbbi esetben meghatározott ültetvényről származó kakaóbabból készült magas minőségű csokoládéval. 2015-ben nyerte el az első díját csokikészítőként, a műhelynek ez nagy lendületet adott, ezután kezdték el külföldi viszonteladók is megkeresni. Korábban egyébként újságíróként, tévés riporterként dolgozott, és egy csokoládéműhelyben tett újságírói látogatás alkalmával esett szerelembe a csokoládékészítéssel.

Eredetileg formatervezést tanult, ezt a tudását, látásmódját pedig a táblás csokik mintáján és csomagolásán kamatoztatja. Szerinte a szemet gyönyörködtető csomagolásnak óriási jelentősége van, hiszen a boltban először azzal találkozunk. „Nekem a mai napig óriási élmény, amikor az utolsó simításokat végzem, a legújabb csomagolásomhoz például egy aranyszínű kötöződrótot használok. Nagyon jó visszajelzés, ha a vásárlók elmesélik, hogy félreteszik a kiürült dobozokat, és abban tárolnak valamit.” Az utóbbi években pedig kitanulta az ötvös szakmát, és a táblás csokikról ismert mintákat ékszereken viszi tovább.

Bonbonban a pálinka

„Az alkoholos bonbonok készítése a legnehezebb feladatok közé tartozik, mert rengeteg mindenre kell odafigyelni” – mondja Bretz Bernadett, a Cocó7 Csokoládé Bolt és Látványműhely tulajdonosa. Az alkoholtartalom és az alkoholos ital víztartalma erősen befolyásolja a végeredményt, habár maga az alkohol tartósít. „A Csokoládé Akadémián, ahol én is tanultam, külön háromnapos kurzust tartottak az alkoholos bonbonokról”, meséli.

Ő is erősen étcsokipárti, a bonbonkészítéshez 80 százalékban étcsokoládéval dolgozik. Vagy a babot rendeli meg, és a pörköléstől kezdve a teljes folyamatot ő végzi el, vagy területszelektált csokoládékat használ, általában madagaszkárit, vagy peruit. Együttműködött már a Tóth Ferenc Pincészettel is, akkor a Várvédő Superior Egri Bikavérhez készített teljesen egyedi saját táblát – a vörösbor párja egy perui étcsoki lett tonkababbal és bodzával. 

A pálinkás töltelékkel leggyakrabban kétféleképpen találkozhatunk: a trüffel jellegű, krémes töltelékekbe belekeverik a pálinkát, illetve ha a csokikészítő olyan bonbont szeretne, amelyben folyik az alkohol, általában cukorkérget készít, amely körülveszi az alkoholos italt, és erre kerül rá a csokoládéburok. Bernadett kifejezetten szeret mindkétféle bonbonnal kísérletezni, többnyire Tamás Gábor pálinkamester italaihoz álmodik meg bonbonokat. Számos nemzetközi versenyen ért el kiváló eredményt, 2024-ben az Academy of Chocolate Awardson az aszaltszilvás-diós, madagaszkári étcsokis pálinkás bonbonjuk aranyérmes lett – erre különösen büszke, mert közel 1500 induló közül választott ki a zsűri hat aranyérmes alkoholos töltött bonbont. A versenyek azért is nagyon jók, mondja, mert a zsűri visszajelzéseiből sokat lehet tanulni, fejlődni. 

Bernadett férje operaénekes, és amikor a gyerekeikkel elkísérték egy dél-franciaországi turnéra, Bernadett ott fedezett fel egy csokoládéboltot, amely bonbonkészítő kurzusokat is indít – itt kezdődött a szerelem a csokoládékészítéssel. Közel tíz évvel ezelőtt nyitotta meg első üzletét Budapesten, ahol a bonbonok mellett franciás stílusú desszertek is készülnek.

Irsais szaloncukor

A családi vállalkozásként működő Demeter Chocolate szintén otthonosan mozog a pálinkás bonbonok világában. Legifjabb csokoládémesterük, Demeter Ádám 2019-ben a londoni Great Taste Awards csillag kitüntetést kapott Irsai Olivér szőlőpálinkás bonbonjával. Ugyanebben az évben sárgabarack pálinkás bonbonjuk is kitüntetésben részesült a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara által szervezett Magyar Kézműves Remek versenyen. Az irsais bonbon – amelyet Gong Pálinkából készítenek – annyira népszerű lett a vásárlóik körében, hogy azóta is elérhető a webshopjukban, és már szaloncukrot is készítettek belőle. 

A versenyeken kapott visszajelzéseknek számukra is kiemelt jelentősége van. A szatmári szilvapálinkás bonbon volt az első, amelyet pálinkával készítettek, meséli Demeter Klaudia marketing- és sales vezető. A csokimester hosszasan kísérletezett vele, de az első verziót a londoni versenyen túl erősnek, „túl soknak” találták. Ezután finomítottak rajta, és a következő évben, 2017-ben újra neveztek vele: ekkor már díjat is sikerült elhozniuk. Náluk a pálinka trüffelkrémbe kerül bele – úgy tapasztalták, hogy a vásárlóik erre nyitottak leginkább. A kiskunlacházi vállalkozásnak nincs saját csokoládéboltja, nagyrészt webshopon, illetve viszonteladókon keresztül értékesítenek. Ahogy ők fogalmaznak, szívükön viselik, hogy forradalmasítsák Magyarországon a csokoládéfogyasztás-kultúráját, és ezzel együtt mindenki számára elérhetővé tegyék a prémium minőségű csokoládék élvezetét.

Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapfotó: Cocó7

A cikk a Vince Magazin 2025. szeptemberi lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.