Jó borok és finom falatok a Bükkben 

Egy különc borász, aki natúrbort csinált a cserszegiből, és egy sokoldalú halbiológus, aki több évtizede foglalkozik pisztrángokkal. Bár a Bükki borvidék még Csipkerózsika-álmát alussza, bőven van miért elindulni Miskolc felé. Mi mesebeli helyeken jártunk.

Az egyik legismeretlenebb borvidékünk a bükki borvidék, pedig egy maroknyi borász elszántan dolgozik azért, hogy ez másképp legyen, és az avasi pincesor újra megteljen élettel. A szomszédos Lillafüred a Palotaszállóval és a pisztrángsütödével aligha szorul bemutatásra, de azt mégis kevesen tudják, hogy bőven akad további látnivaló és gasztronómiai különlegesség a környéken. Az út sem hosszú, Budapestről két és fél óra alatt ott lehetünk.

Miskolc belvárosából felkanyarodva a Mélyvölgy utcán egészen szokatlan látvány tárul elénk: girbegörbe utcácskák, ahol egymást váltják az omladozó és a felújított házak és pincék. Rajzolni sem lehetne nagyobb kuszaságot, az egésznek mégis megkapó atmoszférája van. „Nincs semmi flanc” – kezdi Sándor Zsolt borász, és frappáns megjegyzése valóban találó. Zsolt 2013-ban alapította meg a pincészetét, de már jóval előtte elkezdett borokkal foglalkozni. 

Bátor választások

Közel húsz éve végzett szőlész-borászként és akkor fejezte be a Borkollégiumot is. Részt vett a Mészáros Gabriella-féle Borkalauz elkészítésében, és ez az élmény meghatározta a jövőjét. „Fel kellett térképeznem, hogy a borászatok hány hektárral bővültek, úgyhogy bejártam az ország minden zugát. Óriási kapcsolati tőkére tettem szert, teljesen beszippantott ez a világ” – meséli. Tokaji borokkal kezdett foglalkozni, értékesítéssel, rendezvényekkel, borturizmussal. „2009-ben – sétáló kostoló formájában – megutaztattam a tokaji borvidéket hét vidéki nagyvárosban.”

Jól ismerte a szomszédos, jelentős borrégiókat – Eger és Tokaj is közel van –, mégis úgy döntött, hogy marad otthon, Miskolcon, ott vásárol területeket. Nincs ellenére a kihívás, és büszkén vállalja, hogy megosztó személyiség. „Nem szerettem volna olyat csinálni, amit előttem már 3432-en megcsináltak.” Inkább választott egy 24 hektáros cserszegi táblát, egy 20 hektáros medinát, és Miskolctól tíz kilométerre, Mályiban egy Zweigelt táblát – egyik sem az a kimondottan népszerű szőlőfajta. „Akkor azt mondtam, hogy vagy ebből fogunk tudni olyan borokat alkotni, amelyeket fel lehet tenni a piramis felső részére, vagy abba kell hagyni.”

Egy 350 fős faluban készül a magyar sajt, amit a svájci sajtokhoz hasonlítanak

A válasz hamar megérkezett, a borai már az első évben bekerültek az itthoni Michelin-csillagos éttermekbe. „Ez annak is volt köszönhető, hogy Miskolcról nem volt semmijük”, mondja. Másrészt pedig sikerült meglepnie a sommelier-ket. „Amikor elmentem bemutatkozni a boraimmal, és meghallották, hogy cserszegi, meg Zweigelt, ráadásul Miskolcról, fogták a fejüket. Aztán amikor megkóstolták, csak annyit kérdeztek elismerően, hogy ’ebből ilyet is lehet?’ Ma meg már eljutottunk odáig, hogy »I’m the cserszegi man«, ahogy Ercsey Dániel borszakíró megfogalmazta.” 

A Bükk más stílusban

A sikerének az lehetett a titka, hogy másképp nyúlt a nem túl nagyra tartott fajtákhoz. „Másképp termelt, másképp erjesztett, más stílusú bort készítettem”, mondja, és elmeséli a 2015-ös Anna Luca borának a történetét. „Nagyon szép évjárat volt, leszüreteltük, viszont mi nem 15-ös mustfokkal szedjük a cserszegit, hanem 20-21-gyel – ez egy teljesen más szemlélet. Rozsdabarna, meseszép, ízgazdag fürtöket szedtünk le. Elkezdtük héjon erjeszteni, mert úgy gondolom, hogy a csoda a héjban van. Ezer literes kádba tettük, letakartuk, másnapra erjedni kezdett. Negyednapra gyönyörű narancssárga színe lett, amilyen címkét is kapott később. Akkoriban még nem volt ismert itthon a narancsbor, egy-két kivételt leszámítva senki nem készítette.”

A kezdetekhez képest azóta bővült a megművelt szőlőterület, most hat és fél, hét hektárnál járnak és évente 12-15 ezer palack bort készítenek. Az első kapavágástól kezdve organikusak, nem használnak felszívódó szereket, de 2020 óta fordultak rá igazán a natúrbor irányra. Akkor készítették az első Rostost, ami 90 százalék chardonnay, 10 százalék cserszegi, pici lebegő seprűvel palackozva. „Nem szerencsések a skatulyák. A bornak jónak kell lennie, aztán a fogyasztó döntse el, hogy az ő ízlése szerinti-e” – mondja Zsolt a megosztó natúrbor kategória kapcsán. 

A terület adottságai hasonlítanak az egri borvidékére, nem véletlen, hogy a Bükkalja sokáig Eger fő felvásárlási területe volt. Miskolc és közvetlen környéke pedig a tokaji régióhoz hasonlít. A borvidék virágzott a 19. század elején, aztán jött a filoxéra-járvány, majd Miskolc erőteljes iparosodása befolyásolta kedvezőtlenül a borvidék sorsát. A gazdák egyre több területen hagytak fel a műveléssel, a borvidék mérete folyamatosan csökkent. Az Avas-hegy oldalában most is közel 900 borospince bújik meg, de alig használják őket. „A borvidék akkor pezsdülhetne fel, ha generációváltás történne, megjelennének új borászok, akik itt látják a jövőjüket” – véli Sándor Zsolt. 

Pisztrángnevelde

Ha Sándor Zsolt a „cserszegi man”, akkor Hoitsy György a „pisztráng man”, nála aligha találni nagyobb ismerőjét az országban ezeknek a különleges halaknak. Több mint négy évtizede vezeti feleségével együtt a Lillafüredi Pisztrángtelepet, üzemelteti az Erdei Halsütödét és hatodik éve lesz, hogy megnyílt az éttermük, a Vendéglő a pisztrángoshoz is. Többféle pisztrángot nevelnek: a sebespisztrángnak piros pettyei vannak, a szivárványosnak pedig az oldalán húzódik egy színes vonal. Az aranypisztráng a legkülönlegesebb, utóbbit csak ők tenyésztik Magyarországon. „Ikrától a tányérig” nevelik őket, ahogy Hoitsy György fogalmaz. Ő egyébként érdi, a felesége pedig százhalombattai, vagyis még csak nem is a megyéből származnak. Mindenképp halakkal akart foglalkozni, már a gödöllői agráregyetemen is halakból írta a diplomamunkáját. Azóta is részt vesz tudományos munkákban, természetvédelmi táborokat tart, szakkönyvet írt és illusztrált is. 

42 évvel ezelőtt számos helyre bekopogott, szeretett volna elhelyezkedni, és amikor itt járt, kiderült, hogy a telep vezetője fél év múlva nyugdíjba megy, szükség lenne utánpótlásra. Néhány hónapig együtt dolgoztak, majd 1983 tavaszán átvette a stafétát. Akkoriban évi 1,2 tonnányi halat termeltek, jelenleg – a vízhozamtól függően – 58-60 tonnát. Az ország minden horgászvizébe innen visznek sebespisztrángból, a szivárványosokból pedig sóderbányatavakba kerül. 

Díjnyertes finomságok

A hal legnagyobb része az itteni sütödében és az éttermükben fogy el, illetve füstölt pisztrángot csomagolva, elvitelre is lehet kérni. A telephez tartozik egy halfeldolgozó, a hegy túloldalán, Mályinkán, ott pácolják, füstölik a halakat. Több évben is indultak az OMÉK-on, nyertek a sima füstölt hallal, a színes borsos füstölt pisztrángfilével, és egy halpástétom összeállítással is. Amikor azt firtatom, hogy jónevű éttermek is vannak-e a vevőik közt, a közeli Iszkort tudja név szerint említeni, a járvány óta elmaradoznak az éttermi rendeléseik. Sajnos vélhetően inkább az olcsó török, chilei pisztrángot választják helyettük, ezzel együtt engednek a minőségből.  

A halfogyasztás mértéke szerinte általában növekszik, különösen azokra van igény, amelyek szálka nélküliek és tiszta ízűek. A pontytól például sokan ódzkodnak, mert „tó ízűnek” és túl szálkásnak tartják. „Mi szoktunk vásárolni, választékbővítésként. Két hétig nem áruljuk azt a halat, hanem itt tartjuk, ennyi idő alatt átmosódik és egyáltalán nem lesz tó íze, sokan nem is akarják elhinni, hogy pontyot esznek.”

A telepen egy Közép-Európában egyedülálló víztisztító, vízforgató rendszer működik, növények és speciális baktériumok is tisztítják a vizet. A pisztrángnak ugyanis a legfontosabb a hűvös, oxigéndús, tiszta víz. „Ami az anyahalakra folyik – mutat György az egyik medence felé – egyenesen a Margit-forrásból jön, aminek a vize ivóvíz minőségű.” 

Lombikprogram

„Számomra ez a mai napig egy csoda. A két kezem által adok lehetőséget egy életnek”, feleli arra a kérdésemre, hogy milyen érzés ilyen régóta pisztrángokkal foglalkozni. „November közepén le kell halászni az anyahalakat, külön válogatni a fiúkat és a lányokat. Minden héten minden anyahalat kézbe veszek, végig simogatom a pocakját, megnézem, hogy van-e benne érett ikra. Ha van, elaltatjuk, bevisszük a keltetőházba, ahol nagyon kíméletesen ki kell fejni belőle az ikrát. Amikor 40-50 ezer ikra összegyűlik, akkor jönnek a fiúk. Az ikrákra ráfejjük a haltejet, összekeverjük őket. Ez a mi lombikbébi-programunk. 42 napig bent keltetjük őket. Csak összehasonlításképp: a ponty három nap alatt kel ki. A pisztrángot 42 napig kell babusgatni. Az első 26 napban nem is szabad az ikrához nyúlni, ha például meglökjük az edényt, kárt tehetünk bennük. Miután kikelnek és elúsznak, fél óránként etetem a kispisztrángokat.” 

A halak speciális pisztrángtápot kapnak, amelyet Európa legjobb takarmánygyártó üzemeitől vásárolják. Nem olcsó, de úgy gondolják, hogy megtérül, mert nagyon jó lesz tőle a halak húsminősége. A keltetőházból a „halóvodába”, vagyis kis előnevelő kádakba kerülnek, 3-5 centis korukban viszik át őket a telep felső részére, ott nevelkednek tovább. Minden medencét évente háromszor-négyszer lehalásznak, leválogatnak, mert az erősebbek elverik a gyengébbeket a táptól. Konyhai méretűek 25-35 dekagrammos korukban lesznek a halak, az egyben sütéshez ez az ideális súly, a filéhez még tovább kell növekedniük. 

Ész, szív, Bükk

A pisztráng fehérjetartalma nagyon magas – 21-22 százalék –, nem zsíros a húsa, de omega-3-tartalma a legmagasabb a halaink közül. Valamint létfontosságú aminosavakat is tartalmaz, amelyeket az ember szervezete nem tud előállítani. Még a pikkelye is értékes, tele van kalcium-foszfáttal, ami nagyon jót tesz a memóriának, sorolja György a pisztrángfogyasztás előnyeit. 

Aztán érkezik a váratlan vallomás arra a felvetésre, hogy ő és a családja akkor biztosan rengeteg pisztrángot eszik. „Én nem eszem pisztrángot. Amikor az étteremben megalkotok egy új fogást, természetesen megkóstolom, de amikor megkordul a gyomrom, akkor nem pisztrángot eszem. Annyit dolgozom velük, hogy már kötődőm hozzájuk. Az anyahalak közt akad 10-12 éves, az számtalanszor volt már a kezemben… Mindegyiknek más a pöttyözöttsége, meg tudom különböztetni őket. A családban mindenki eszik mindenféle halat, szeretjük a tengeri herkentyűket is. De ezeket a halakat nem én fogom megenni. Szívem szerint mind szabadon engedném, éljenek, és ha elég ügyes a horgász, akkor fogja meg őket.”

Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapfotó: Hirling Bálint