Főzőiskola kontra „csináld magad”: Budapesten próbáltuk ki a világ első „főzd magad” éttermét

Kíváncsiak voltunk, mi a különbség egy mezei főzőiskola és a Makery között. Megtudtuk, elmondjuk. És azt is, hogy kinek ajánljuk.

Nemrégiben bejárta a hazai sajtót a hír, miszerint szeptember 19-én Európai Innovációs díjat nyert egy magyar étterem. A Budapest Makery az Európai Franchise Szövetség aranyérmét kapta meg az Emerging Brand (Feltörekvő Márka) kategóriában. Mivel éttermeknek inkább Michelin-csillagot, esetleg International Dining Awardsot szokás osztani, szerkesztőségünk érdeklődését felkeltette a dolog, ezért meglátogattuk a díjnyertes innovációt.

A Dob utcában található Budapest Makerybe belépve az ember első gondolata, hogy ez egy újabb főzőiskola, bár ez meg ugyebár kevés lett volna az üdvösséghez. Pedig az egymás mellett felállított munkaállomások is ezt sugallták: indukciós főzőlapok, alattuk edények, mellettük kanalak, evőeszközök, plusz munkaasztal az előkészítéshez, tálaláshoz.

Főzőiskola, de mégsem

Csak az adott némi gyanakvásra okot, hogy már az érkezés előtt napokkal le kellett adni a rendelést – mégpedig személyenként, vagyis nem kellett egységesen ugyanazt választani. Egy főzőiskola koncepciója azért különbözik ettől. Ott ugyanazt az egy kondért állja körül az egész csapat, miközben az egyik hagymát vág, a másik húst darabol, a harmadik kavargat, hogy elkészüljön a közös vacsora. Éppen ebben nyújt mást a Makery és ez benne az újdonság. Itt mindenki az elejétől a végéig minden folyamatot egyedül végig csinál, hiszen mindenki maga főzi a saját ebédjét. Így is hirdetik magukat, Do It Yourself, azaz csináld magad. Az egyedüli segítség egy az asztalon elhelyezett tablet, ahol videón apró (és visszanézhető) lépésenként mutatják és írják, mi a teendő.

A főzést „kiszervező” étterem ötlete Lendvai Ádám vizuális művész fejéből pattant ki még 2016-ban, az ezt megvalósító Makeryre azonban csak az utóbbi időben figyelt fel a világ. Ezt bizonyítja a bevezetőben említett díj, valamint a tény, hogy Kövecs András stratégiai igazgatóval és Vitáry Dániel pénzügyi igazgatóval kiegészülve Lendvai Ádám már Bécsbe és Pozsonyba is el tudta adni a franchise-t. Mindkét városban egy-egy Makery működik, de vannak további érdeklődők szerte a világból. „A főzőiskola inkább egy gyár, ahol mindenkinek megvan a szalag mellett a maga feladata. Nálunk a vendégek legóznak. Odaadjuk a hozzávalókat, amiből aztán mindenkinek egyedül kell elkészítenie az ételt” – magyarázza az újdonság mibenlétét Kövecs András, miközben mi már javában főzünk.

A koncepció legközelebbi rokonságban az Amerikában nagy népszerűségnek örvendő, de már Magyarországon is megjelent úgynevezett hotpotokkal áll. Ezekben az ázsiai éttermekben azonban egyszerűbb a vendégek dolga: megkapják az alaplevet, a kiválasztott betéteket és fűszereket, és igazából csak összerottyantják az egészet egy lábosban.

Porsche helyett utcai autó

A Makeryben ennél több kell, ha ehetőt akarunk enni. Olyannyira, hogy nulladik lépésként a felszolgálótól egy munkavédelmi oktatást is magában foglaló komplett eligazítást kapunk. Hogyan működik a főzőlap; milyen művelethez melyik fokozatot érdemes használni; hol találhatók a sütők (azokat tekergetni nem kell, fixen 190 fokra vannak beállítva); kinek szóljunk, ha átköltenénk a receptet, például további fűszerekre vágyunk. Persze a pincér egyúttal meg is nyugtat, a vacsorát már nem náluk fogjuk elkölteni. A marhahúst a levesben nem kell órákig puhítani, mert ők már előtte sous vide-álták és a paradicsommártást a második fogáshoz szintén készen kapjuk. Az külön öröm, hogy pucolással, kockázással sem kell bajlódni, minden konyhakészen, kiporciózva érkezik.

„Nem adunk éles kést a vendégek kezébe. Büszkék vagyunk rá, hogy a három étteremben még soha nem történt baleset” – magyarázza utóbbi okát Kövecs András. Mindez összefügg egyébként az általuk bekalibrált nehézségi fokkal is. „Nem Porschét akarunk adni, amit az utcai autóhoz szokott sofőrök nem lennének képesek vezetni. Éppen az a lényeg, hogy mindenki élvezze nálunk a főzést. Az viszont fontos, hogy az alapanyagok metamorfózison menjenek át, ezért sütni, turmixolni, tésztát gyúrni szinte mindegyik receptnél kell. Ez hozza el a flow-t.” Zsíroskenyérre, rántottára tehát senki ne számítson. A mi menüsorunk például így nézett ki: keleti húsleves marhahússal és üvegtésztával, sertésszűz vodkás-paradicsomos tagliatellével, borsbundás borjúszűz szárított paradicsomos rizottóval, vegán vörösbársony sajttorta céklával.

Az talán nem szándékolt nehezítés a részükről, hogy az egyébként valóban hülyebiztos videókhoz nem címkézték fel a tálkákat, amiben az összetevők érkeznek. Olykor bizony kóstolással lehetett csak megállapítani (ha egyáltalán), a sok hasonló átlátszó folyadékból mi micsoda. (Nagyjából ez volt az egyetlen negatívum, illetve az, hogy munkaállomásokhoz nem tartozik csap, kezet mosni mindenki a terem végébe járt.)

Lego ételekkel és italokkal

Receptből összesen mintegy 100 van betárazva. Akad köztük saját fejlesztés, de olyan is, amit a csapat szakembere talált valahol és aztán az elmondottaknak megfelelően optimalizált a Makeryre. A rendszer már a helyfoglaláskor e-mailt küld, amiben arra kérnek, lehetőleg előre válasszuk ki, mit akarunk készíteni. Egyszerre nagyjából 25 elő- és főétel, illetve desszert elérhető, ezt szezonálisan cserélgetik. Feltűnően soknál gondoltak a vegánokra, még az irányzat arcának számító Steiner Kristóf receptjét is csatasorba állították. Akad azért pár hagyományos, magyaros fogás, a tapasztalatok szerint ezekre inkább a turisták repülnek rá.

Be szoktak esni ugyanis az utcáról turisták, ahogy magyarok is, bár ennek a csoportnak az aránya a legkisebb. Nagyjából a vendégkör 15 százalékát teszi ki, ennyi ráhagyás van a raktárban, tehát ők is bármit választhatnak. A forgalom túlnyomó részét azonban a csapatépítők és az ajándékutalvánnyal érkezők jelentik. Ottjártunkkor mindazonáltal egy szlovák turistapáros pont az utcáról tért be. Olyannyira váratlanul érte őket a dolog, hogy a férfi bevallotta, még életében nem főzött. Nagyon izgatott volt, mi sül ki ebből, éppen ezért bemelegítésként koktélt kevert. Egy ideje már erre is van lehetőség a Makeryben. Ezért külön pirospont jár, hiszen a tapasztalatok szerint otthon sokan azért nem vágnak bele a mixerkedésbe, mert sok alapanyagra lenne szükség. Itt azonban ezekből is mindent előkészítve, kimérve kap meg a vendég. (Ha gyújtani kell, akkor még öngyújtó is kerül a tálcára.)

Végül essék szó az áraktól, amik egy jobb minőségű fine dining étterem szintjén vannak. 9500 forintért vehetünk 2 koktélt. Étkezésből a 12 500 forintos a legolcsóbb, ezért egy főétel egy aperitif és 3 deciliter bor vagy korlátlan alkoholmentes italcsomag jár. 18 500 forintba kerül egy előétel vagy desszert, egy főétel és a korlátlan italfogyasztás. Fontos tudni, hogy minimum ketten lehet menni, e fölött természetesen nem kell tartani a páros létszámot. (Egy munkaállomáson egyébként 4 tűzhely van, azt nem próbáltuk ki, mennyire szűkös, ha valóban négyen állják körbe).

Viszlát, főzőiskola?

Összegzésként elmondható, az ötlet jó, a megvalósítás is. Bátran ajánljuk randevútól kezdve a legénybúcsún át a legkülönbözőbb alkalmakra. Két fogás elkészítése és elfogyasztása alig tart tovább, mint egy hagyományos vendéglátóhelyen. Mi bő másfél órát töltöttünk a Budapest Makeryben. Aki nem zárkózik el kategorikusan a főzéstől, örömét fogja lelni benne. Bizonyság erre a szlovák a férfi, akinek távozásunkkor, éppen a saját főztjét eszegetve, fülig ért a szája.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Budapest Makery