Miskolc ékköve, ahova az egész országból divat vacsorázni járni

Michelin-ajánlást kapott az Avalon Ristorante, nem utolsó sorban az elképesztő steak kínálata miatt. Útra keltünk, hogy kipróbáljuk. Végül éppen a miskolci étterem egy új attrakciójának debütálására értünk oda.

„Két álmom volt: vagy egy jó magyar éttermet csinálni Olaszországban, vagy egy jó olaszt Magyarországon.” A középiskola kezdetétől 15 évet Olaszországban élő Bajusz Gergelynek, az Avalon Park gasztronómiai igazgatójának a két álma közül végül utóbbi valósult meg. A parkban található két étterem egyike, a Ristorante 2022-ben (harmadmagával) Miskolcról első ízben került be a magyarországi Michelin Guide-ba. A Michelin ajánlással a 2015-ben nyitott étterem csúcsra ért.

A diadalmenet 2018-ban kezdődött. A Ristorante ekkor nyerte el a Közép-Európa legszebb belsőépítészeti megoldásokkal rendelkező étterme címet. Autentikus olasz konyháját több ízben jutalmazták: a World Luxury Restaurant Awards díjátadón megkapta a Közép-Európa legjobb olasz konyhája díjat, 2019-ben pedig az Olasz Külkereskedelmi Kamarától vehetett át elismerést. 2021-ben az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála után az „Év szervízembere” díj került Miskolcra, de ugyanitt bekerültek a TOP20 vidéki étterem közé is.

A Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyei Miskolctapolcán, a Barlangfürdőtől egy kilométerre található Avalon Resort & SPA-t 2016-ban nyitották az energiaitaláról ismert HELL Energy Magyarország tulajdonosai. A mintegy 5 hektáron elterülő Avalon egy valóságos élménykomplexum: prémium üdülőhely csúcsminőségű, gyerekbarát szállással, amit játszóház, fine dining étterem, külső és belső wellness és elektromos gokartpálya egészít ki.

Az elismerés ital vonalon sem maradt el. Az Avalon Ristorante borkínálata 2022-ben „két poharas minősítést” kapott a Wine Spectatortól. A világ egyik legrangosabb boros szaklapja a kiváló és érdekes borválasztékkal, konyhájukhoz illő kínálattal és szakértő szolgáltató személyzettel rendelkező éttermeket jutalmazza világszerte. Listájukra 2022-ben mindössze négy magyar egység került fel – egyedüli vidékiként a Ristorante.

Miskolc egyik gasztronómiai ékkövének híre tehát jóval megelőzte a meghívást, amit a Vince kapott 2023 elején. A Ristorante slágerfogásaiból és specialitásaiból összeállított, Bajusz Gergely társaságában elfogyasztott vacsorán tesztelhettem, valójában mennyire is valósult meg a gasztronómiai igazgató álma. Egészen pontosan az, hogy „friss, minőségi alapanyagokból, nem túlgondolt étlappal, tiszta konyhával, de olaszos lazasággal vendéglátást” csináljanak.

Aperitif: Negroni

Mi is írtunk róla korábban, hogy a Negroni koktél éppen most tarolja le a világot, nem utolsó sorban egy híres sorozatnak köszönhetően. Az Avalon Ristorantéban a Negroni több, mint eme hullám meglovaglása, inkább az ars poeticájuk egyik megtestesülése. Tökéletesen illeszkedik az étlapon és az egész atmoszférán tetten érhető amerikai-olasz stílusba. Ennek megfelelően a Negroni a legjobb alapanyagokból készül és nagyon impozánsan érkezik (a kandírozott citrusok ráadásul kiválóan egészítik ki az ital kesernyés tónusait). A minőségi hozzávaló adott: komoly ginsor található az itallapon, de vermouth-ból is hétfélét kínálnak. Talán még ennél is izgalmasabb az asztalok között zsúrkocsin mozgó, így mindenki által megcsodálható (és persze megkóstolható) rövidital-választék. Rajta olyan üvegekkel, mint például a felénk valódi kuriózumnak számító Clase Azul Anejo Tequila. „Folyamatosan megyünk, keressük a különlegességeket, meghallgatjuk különböző szakemberek tanácsait, mindenben, így az italoknál is” – magyarázza Bajusz Gergely.

Külön kötetben érkezik a borlap, ami két poharat érdemelt a már említett Wine Spectator versenyen. Az ismertebb magyar nagyágyúk tételei mellett ritka kincsek is felbukkannak (a somlói legenda, Györgykovács Imre borával szerintem még sosem találkoztam étteremben). Igazi erősségét azonban a külföldi, és azon belül is az olasz boroknál mutatja meg a Ristorante. Hét olasz fehér (poharazva három), tizenöt vörös (poharazva öt) és hét olasz habzó, illetve pezsgő. Utóbbiak között öt az olasz pezsgőgyártás Ferrárijának számító trentói Ferrari pezsgőháztól. „Legalább ilyen fontos számunkra, hogy ki kínálja, szolgálja fel a borokat. Egri Katalin személyében megtaláltuk a tökéletes sommelier-t. Kedves, segítőkész, mindig rendelkezésre áll. Ez az a plusz, amitől a vendégek otthon érzik magukat és visszatérnek” – villant fel egy másik szempontot Bajusz Gergely.

2021-ben épült meg a komplexum legújabb büszkesége, a Vino névre keresztelt borszalon. Bajusz Gergely eredetileg látványpincét képzelt el (többek között a 2500 palack olasz bor eltárolására). Végül a tulajdonosokkal együtt arra jutott, egy exkluzív borklub jobban illik az Avalonhoz. A kör alakú impozáns helyiség, falán a különleges palackokkal, nyugodtan nevezhető borszentélynek. Egy érdekes, de annál beszédesebb részlet: sonkán, sajton kívül más ételt nem visznek be, nehogy az oda nem illő szagok elrontsák a tökéletes élményt. Mindazonáltal szerencsére nem csak felszentelt papok léphetnek be. A reprezentatív események mellett minden szerdán borkóstolót tartanak a szállóvendégeknek. Izgalmas attrakció a borrulett, ahol vakkóstolás után lehet fogadni, milyen bor került legutóbb a poharunkba.

Előétel: Vitello tonnato

Kezdjük egy rövid definícióval: a vitello tonnato egy jellegzetes piemonti előétel, fehérborral, hagymával és zellerrel marinírozott, majd vékony szeletekre felvágott sült borjúhúsból és tonhalkrémből áll. Elmondani nem nehéz, jól elkészíteni annál inkább. Az Avalonban értik a módját. Marhahúsban – mint később látni fogjuk – különösen erősek, a selymesen krémes, diszkréten pikáns tonhal pedig méltó párja a borjúszegynek. Mint szinte minden, ez is hosszú évek fejlesztésének eredménye. „Az évek során sikerült kiérlelnünk azt a letisztult étlapot és konyhát, ami ma jellemzi a Ristorantét. A fejlődés azonban nem áll meg, folyamatosan figyeljük a trendeket, évente többször utazunk tanulmányútra Olaszországba. Egyszerre szeretnénk nagyon jók és szerethetőek lenni” – teszi hozzá a gasztronómiai igazgató.

Az Avalon Parkban a Ristorante mellett még egy vendéglátó egység működik. A Grill & Gourmet Casual Restaurant ízléses módon keveri a nemzetközi konyha elemeit a hagyományos ízekkel. Az étlapon megtalálhatók a füstölt, faszénen grillezett húsok, egyedi húspogácsával készült hamburgerek vagy akár a paprikáscsirke. Egyszerre vannak jelen az ázsiai fűszerek és az erdélyi hegyek alapanyagai. A látványkonyha, a belső tér és a kerthelyiség minden évszakban kínál felfedeznivalót.

Tészta: Penne arrabbiata, Bajusz Gergely legnagyobb büszkesége mint „Made in Italy” (minden Olaszországból érkezik hozzá)

Az alapanyagok minőségének felméréséhez érdemes a legegyszerűbb fogásokat választani, ahol az ízorgia nem viszi félre az érzékelést. Tökéletesen alkalmas erre az arrabbiata, ami nem más tulajdonképpen, mint tészta és paradicsom. A kompromisszummentes filozófia itt is tetten érhető. „Az is felmerült, hogy saját paradicsom termesztésébe kezdünk, de aztán egy szakértő megkérdezte, fogjuk-e mérni a termésünk sav- és cukortartalmát, ami a legnevesebb paradicsomszósz üzemeknél alap” – meséli Bajusz Gergely. Ezért inkább a kreatív séffel, a hasonlóan maximalista Szepesi Gáborral felkerekedtek, és megkeresték a létező legjobb gyártót. Ugyanígy tettek a tésztánál, ami az 1918 óta működő Benedetto Cavalieri manufaktúrából érkezik.

Az olajbogyó pedig – amit az olaszos lazaság jegyében a Ristorantéban szinte kötelező kézzel enni – a Vezúv tövéből érkezik az asztalokra. A séf természetesen helyben is keresi a kiváló alapanyagokat. (Annál is inkább, mert imádja járni az erdőt, piacokat.) Dolgozik többek között a Szuhavölgyi Családi sajtmanufaktúrával, a BioSzentandrás gazdasággal, és a gesztelyi mangalicásokkal.

Bár megkóstolni már nem volt helyem, a tészta címszó alatt mindenképpen szót kell ejtenem a pizzákról. Az olasz liszt és mozzarella alap, az már kevésbé, hogy a divattal szembe menve a Ristorante 2022-es nagy konyhafelújításakor megszüntették az épített kemencét. „Annál változhat a minőség a nem egyenletes hőfok, vagy éppen a fa nedvességtartalmának függvényében. Mi azonban mindig ugyanazt a szintet szeretnénk hozni” – magyarázza a döntés hátterét Bajusz Gergely. Szintén kevésbé megszokott, hogy a nápolyi helyett a vastagabb szélű római készül náluk és hogy nem engednek a kísértésnek. Mindenféle extrémitástól mentes a kínálat: hiába keresünk például hawaiit a mindössze kilencféle pizza között. Egy biztos: a gyerekbarát „imidzsnek” ugyanúgy nélkülözhetetlen eleme a pizza, mint mondjuk a játszóház és a sokféle gyerekprogram.

Főétel: Omaha Angus bélszín jus-vel, színes burgonyával, zöldbors mártással

Elérkeztünk ahhoz a fogáshoz, amiért az ínyencek az ország bármely pontjáról elzarándokolnak Miskolcra akár csak egy ebédre. Mintegy két éve indult az Avalonban a nagy steak-forradalom, aminek következtében ma már a legkifinomultabb választékkal és hozzá Szepesi Gábor személyében az egyik legfelkészültebb profival várják a vendégeket. „Szakemberek is elismerik, hogy erősek vagyunk steakben” – büszkélkedik Bajusz Gergely.

A külön steakfüzetükben ausztrál, japán, ír és amerikai marhák közül lehet választani. Az először 1966-ban megrendezett japán Wagyu Olimpián használt értékelési rendszer szerinti legmagasabb, A5-ös besorolású (minőségi gabonán, szigorú szabályok szerint tartott) hús is rendelhető náluk. A szeleteket a Ristorantéban még vajréteg alatt érlelik (lásd két fotó fent), majd a megfelelő sütés után többek között lilaburgonyával tálalják. Számomra egyértelműen az est csúcspontja volt, Miskolcon járva szinte kötelező egyszer kipróbálni!

És ha már érlelés. Bajusz Gergely részéről törekvés lenne a hasonlóan erős tenger gyümölcsei lap is, ám éppen a maximalizmusa szab ennek gátat. Tengerünk nem lévén ezek a csemegék sokat utaznak, korlátozott ideig maradnak frissek. Ilyen pedig nála nem kerülhet a vendég elé!

Az Avalon Park tulajdonosainak, cégvezetőinek és Bajusz Gergelynek tervei között szerepel egy harmadik étterem létrehozása is, amivel már egyértelműen a Michelin-csillagot céloznák meg. Természetesen annak is lenne egy kis olaszos íze. Ezért már megkezdték a közös munkát azzal az olaszországi fine dining étteremmel, amelyiknek segítségével mindezt meg akarják valósítani.

Desszert: Krémes

Az elsők között volt szerencsém megkóstolni az új signature desszertet, a második generációs Avalon krémest, ami egy hat hónapos(!) fejlesztés eredménye. „Úgy éreztem, a korábbi sütemény választékunk, benne az egyébként nagyon kedvelt krémessel, szintén megérett a szakmai fejlődésre. Azt akartam, kreáljunk saját tányérdesszerteket, ehhez pedig Magyarország egyik legjobb cukrászát kerestem fel” – vezeti fel az újdonságot Bajusz Gergely. A többszörös díjnyertes, saját váci boltja mellett szerte az országban közreműködő Mihályi László 2022 júniusától heti rendszerességgel járt Miskolcra, hogy elkészüljön a nagy mű és persze a többi desszert. Olyan jól sikerült mindez, hogy még az úgymond mindenmentes Egzotikus Pohárkrémre is azt mondhatom (nem vegánként), máskor is örömmel ennék belőle. A krémesről pedig beszéljenek a képek, a kóstolási élményt úgysem lehet szavakkal visszaadni. Megint csak olyan dolog, amiért személyesen el kell látogatni Miskolcra az Avalon Parkba!

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Avalon Ristorante