szakét töltenek egy kispohárba
Fotó: Khun Ta / Shutterstock

Szaké útmutató: válj 7 perc alatt értő rajongójává ennek a csodálatos italnak!

Ha igazi szaké szamurájjá szeretnél válni, akkor először szaké iskolába kell járnod. Az alapok elsajátításához viszont elegendő néhány kulcsfontosságú fogalom és kifejezés ismerete, ezek segítenek megérteni eme titokzatos italnak a világát.



A rizs alkoholos itallá erjesztésének technikáját az ókori Kínában fejlesztették ki és körülbelül 2500 évvel ezelőtt érkezett Japánba a rizstermesztéssel együtt. A japán szaké vagy sake kialakulásának története azonban sajnos nem ismert pontosan. Az első feljegyzések viszont egészen a 8. századig nyúlnak vissza, amikor még Nara volt a szigetország fővárosa. Ekkoriban egy hivatalos „szaké osztály” volt felelős a sintó vallási rítusokban használt ital létrehozásáért.

Manapság már szerencsére nem csak szentélyekben készíthetik az italt, vallási és kulturális beágyazottsága azonban továbbra is generációkról generációkra öröklődik. Nyugati térhódítása már régóta tart, így nem lenne nagy meglepetés, ha már te is megkóstoltad volna ezt a japán kuriózumot. Ha legközelebb már kicsit tudatosan szeretnéd kóstolni, akkor ez a cikk neked készült.

Mi az a sake?

\u00e9jszakai v\u00e1ros, \u00e9p\u00fcletek

Fotó: Jezael Melgoza / Unsplash


Ha feltennéd ezt a kérdést Japánban, akkor két különböző választ kapnál, a felkelő nap országában ugyanis a "sake" általában minden alkoholos italt magába foglal (a szó jelentése magyarul "szeszes ital"). A sör, a bor és a whiskey egyaránt sake. De akkor hogyan nevezik a mi általunk szaké néven ismert erjesztett rizsitalt? Ez a "nihonshu" (japánul: 日本酒), amit nagyjából "japán alkoholnak" lehetne lefordítani - írja a boutiquejapan cikke. Ha szaké rendeléskor ezt a nevet használod, akkor biztosan egy mosollyal fogják viszonozni a figyelmességedet.

De most tegyük félre a nyelvleckét és folytassuk a szakéval való ismerkedést. Az egyik legjobb dolog ebben a rizsitalban, hogy nagyon sokféle típusa és variációja létezik – de ez a változatosság az újoncok számára teher lehet, ezért a könnyebb eligazodás érdekében az alapvető tudnivalókat összegyűjtöttük neked az alábbiakban.

Polírozás

feh\u00e9r rizsszemek

Fotó: Łukasz Rawa / Unsplash


A szakékészítés egyik első lépése a rizs "polírozása" vagy fényesítése, amikor is eltávolítják az egyes szemek külső rétegét, ezzel szabaddá téve a keményítőtartalmú magot (japánul: sinpaku). (Innentől az alapokat tekintve hasonló az előállítás, mint a többi gabonapárlatnál: a rizst csíráztatják, hogy a keményítő cukorrá alakuljon, a hozzáadott élesztők ezt bontják alkohollá.)

Az italhoz felhasznált rizs szemei nagyobbak és kevesebb fehérjét és lipidet tartalmaznak, mint a sima étkezési rizs. (Érdekesség: több mint 80 különböző típusú szaké rizs található Japánban.)

A fényesítési folyamat nagyon aprólékos. A jó szaké előállításához ugyanis általában 30-50 százalékot políroznak le a szemekből. Ha tehát azt olvasod, hogy egy szakét 60 százalékra csiszoltak, akkor az azt jelenti, hogy az eredeti rizsmag 40 százalékát lecsiszolták, vagyis az eredeti méret 60 százaléka maradt meg. Minél több rizst csiszolnak le, annál magasabb besorolást kap a szaké: az 50-es tehát magasabb minőséget jelent, mint a 60-as.

Mindazonáltal a szakértők nem feltétlenül a mennyiségben, hanem a minőségi alapanyagokban látják a siker titkát.

Junmai

feliratos szak\u00e9 t\u00e1rol\u00f3k

Fotó: Leio McLaren / Unsplash


A Junmai japán szó jelentése „tiszta rizs”. Ez egy fontos kifejezés a szaké világában, mivel ez különbözteti meg a tiszta rizs szakét a nem tiszta rizs szakétól. A Junmai főzése kizárólag rizsből, jó minőségű vízből, élesztőből és kojiból (Aspergillus oryzae penész) történik – nincs más adalékanyag, például cukor vagy alkohol. Ha egy üveg szakén nem az áll, hogy „junmai” (ezt japánul 純米-ként írják), akkor a készítők alkoholt és/vagy egyéb adalékanyagokat adtak hozzá.

Ha azonban egy szaké nem junmai, az nem azt jelenti, hogy az adott ital értéktelenebb. Az adalékok segítségével például sok esetben lehet hatékonyan ízprofilokat és aromákat erősíteni vagy megváltoztatni, vagyis a végeredmény itt is nagyon finom lesz.

​A szaké fajtái

szak\u00e9 \u00fcvegek egym\u00e1s ellett egy polcon

Fotó: Julien Miclo / Unsplash


A polírozás és a junmai megismerése abban segít majd, hogy megértsed a különböző szakétípusok közötti különbségeket.

Olyan sokféle szaké létezik, hogy csak néhány fő típusra és osztályozásra fogunk most összpontosítani. A szaké több tényező alapján is bekategorizálható, ilyen például az italhoz felhasznált rizs típusa, az előállítási helye, a rizs csiszolásának mértéke, a főzési folyamatok és a szűrés módja.

A különböző típusú szakék a következők lehetnek:

  • Junmai
  • Honjozo
  • Ginjo és Junmai Ginjo
  • Daiginjo és Junmai Daiginjo
  • Futsushu
  • Shiboritate
  • Nama-zake
  • NigoriJizake

Ha ezek közül akár csak néhányat megjegyzel, akkor többet fogsz tudni a szakéról, mint a Japánba utazók 99 százaléka.

​Junmai

feh\u00e9r t\u00e1ny\u00e9ron \u00e9tel, szak\u00e9, poh\u00e1r

Fotó: kelsen Fernandes / Unsplash


Mint korábban említettük, a junmai (純米) nem tartalmaz adalékanyagot. Ezenkívül ez a besorolás azt jelenti, hogy a felhasznált rizst legalább 70 százalékra csiszolták. Bár nehéz általánosítani, de a junmai szakék általában gazdag, telt, intenzív, enyhén savas ízűek. Ez a fajta szaké különösen finom lehet melegen vagy szoba hőmérsékleten fogyasztva.

​Honjozo

szak\u00e9 \u00fcvegek egy boltban

Fotó: CHUTTERSNAP / Unsplash


A Honjozo (本醸造) olyan rizst is használ, amit legalább 70 százalékra csiszoltak (mint a junmai esetében). A honjozo azonban definíció szerint tartalmaz egy kis mennyiségű desztillált söralkoholt, amit a szaké ízének és aromájának kisimítására adnak hozzá. A Honjozo szaké melegen vagy hűtve is fogyasztható.

Ginjo és Junmai Ginjo

n\u00e9gy \u00fcveg szak\u00e9 az asztalon, h\u00e1tt\u00e9rben \u00e9telek \u00e9s emberek

Fotó: Xtra, Inc. / Unsplash


A lista következő szereplője a mi személes kedvencünk. A Ginjo (吟醸) egy prémium szaké, ami legalább 60 százalékosra fényesített rizsből készül. Az eredmény egy illatos, könnyű, gyümölcsös és összetett ízű szaké. Általában hűtve szolgálják fel, de melegen is nagyon finom. A Junmai ginjo pedig olyan ginjo szaké, ami adalékanyagok nélkül készült .

​Daiginjo és Junmai Daiginjo

sushi t\u00e1ny\u00e9rokon \u00e9s szak\u00e9s \u00fcveg

Fotó: Anton Jansson / Unsplash


A Daiginjo (大吟醸) egy szuper prémium szaké (innen a „dai” vagy „nagy” szó). Nagyon precíz főzési módszereket igényel, és olyan rizst használnak hozzá, amit legalább 50 százalékig fényesítettek. A Daiginjo szakék általában nagyon drágák. Hűtve szolgálják fel, hogy kiemeljék könnyű, összetett ízeit és aromáit. A Junmai daiginjo olyan daiginjo szaké, ami megfelel a „tiszta rizs” definíciójának is.

​Futsushu

emberek \u00fclnek egy \u00e9tteremben

Fotó: Kris Sevinc / Unsplash


A futsushu-t (普通種) néha asztali szakénak is nevezik. A rizst alig fényesítették hozzá (valahol 70 és 93 százalék között), és – bár nem akarunk a sznobság hibájába esni – ez az egyetlen típus, amitől óva intünk. Szerencsére nagyon jó minőségű szakékat lehet nagyon kedvező áron vásárolni, szóval hacsak nem egy rossz másnapra vágysz, akkor kerüld el a futsushut.

​Shiboritate

szak\u00e9 t\u00e1rol\u00f3k

Fotó: Luca Deasti / Unsplash


A szakékat kevés kivételtől eltekintve minimum 6 hónapig hagyják érlelni, hogy az ízek összeálljanak. A shiboritate (しぼりたて) szaké azonban közvetlenül a présekből (így választják el a levet a cefrétől, vagyis a rizstől) kerül a palackokba és a piacra. (Az emberek általában vagy szeretik, vagy utálják.) A Shiboritate szaké vad és gyümölcsös, egyes ivók pedig még a fehérborhoz is hasonlítják.

​Nama-zake

feh\u00e9r rizsszemek szak\u00e9 poh\u00e1rban

Fotó: kazoka / Shutterstock


A legtöbb szakét kétszer pasztörizálják: egyszer közvetlenül a főzés után, majd a szállítás előtt. A Nama-zake (生酒) egyedülálló abban a tekintetben, hogy nem pasztőrözött, ezért frissen tartása érdekében hűtőben kell tárolni. Álltában friss, gyümölcsös ízű, édes aromájú.

​Nigori

Fotó: Shaiith / Shutterstock


A Nigori (濁り) szaké zavaros fehér és durván szűrt, így kis rizsdarabkák úszkálnak benne. A selymesen simától a darabosig terjed a "textúrája". Valamiért ez a fajta szaké sokkal népszerűbb a Japánon kívüli japán éttermekben, mint Japánban.

​Jizake

fuji, piros sz\u00edn\u0171 pagoda

Fotó: David Edelstein / Unsplash


A Jizake (地酒) jelentése „helyi szaké”. Ez egy nagyon fontos szó, amit érdemes megjegyezned, ha Japán különböző régióiba utazol. A szakét ugyanis az egész országban főzik, és a jó jizake általában rendkívül jól passzol az egyes régiók helyi konyhájához – és mivel helyi, általában friss és kedvező árú.

Hogyan igyunk szakét?

kispoharak szak\u00e9val megt\u00f6ltve

Fotó: kazoka /Shuttertstock


Most jön a szórakoztató rész és az utolsó lépés: kóstolj szakét!

Már biztosan benned is felmerült a kérdés, hogy a szakét hidegen, melegen vagy szobahőmérsékleten kell inni? Az igazság az, hogy míg egyes szakék finomabbak hidegen, addig mások melegen tökéletesek. Minden szaké más és más, tehát jobb, ha kísérletezel, mert nem létezik kőbevésett szabály. Ha mégis bizonytalan vagy, akkor megkérdezheted az üzlet vagy étterem személyzetének ajánlását.

De legyen szó hűtésről vagy melegítésről, ügyelj arra, hogy egyiket se vidd túlzásba, mert a túlhevítés és a túlhűtés elronthatja a szaké finom ízeit és aromáit. Ha melegítesz, akkor ne melegítsed közvetlenül a szakét, hanem inkább öntsd a szakét egy olyan edénybe, ami elbírja a hőt, majd fokozatosan melegítsd fel a poharat vízfürdőben. Kerüld a túl gyors vagy túl intenzív felmelegítést (mikrohullámú sütőt semmiképpen ne használj). Japánban általában kis méretű agyag vagy porcelán edényben (tokkuri-ban) szolgálják fel és kis porcelán csészéből (szakazuki-ből) isszák.

Egyes szaké szakértők szerint a ginjo és a daiginjo szakék általában finomabbak melegen, míg a junmai és honjozo szaké mindkét esetben jól működik.