Terroir alapú whisky: szemfényvesztés, hóbort vagy forradalom?
A terroir szemlélet a borászatban ma már alap, a whisky esetében azonban még egyedinek és különlegesnek számít. Megkóstoltuk a whiskyket, amiknél kis túlzással azt is tudni, a farm melyik szegletéből érkezett az árpa.
Mint tudjuk, „egy fecske nem csinál nyarat”. Érvényesül-e ez a megállapítás ezúttal is? Erre voltunk kíváncsiak a 11. Budapesti Whisky Show-n, ahol az ír Waterford Distillery terroir termékei is bemutatásra kerültek a csaknem 500 hagyományos eljárással készült párlat mellett. Az érdeklődés természetesen nemcsak az új, szinte ismeretlen termékeknek szólt, hanem a feltörekvő ír whisky-iparnak is. Alig egy-két évtizeddel ezelőtt mindössze három nagy ír lepárló létezett a piacon, ma egyre-másra nőnek ki a „földből” az ígéretes gyártók. Skócia szomszédja óriási lépésekkel halad előre, ennek egyik bizonyítéka a terroir whiskyk megjelenése.
A történet nem mostanság kezdődött, jelentős szakmai múlt áll a Waterford Distillery mögött. Egyik alapító tulajdonosa az a Mark Reynier, aki a borkereskedelem után a 2000-es években a whisky világában is letette névjegyét a skót Islay szigetén lévő Bruichladdich lepárló felvirágoztatásával. Új projektjében a különös jelmondatával hívta fel magára a figyelmet, amelynek Írországban kívánt érvényt szerezni. E szerint: egy hely, egy farm, egy szellem. És ez nem másra, mint az árpára és a terroir szemléletre vonatkozott.
Szerinte, ahogy a borban, úgy a whisky karakterében is a terroir a legfontosabb. Olyan whiskykre van tehát szükség, amelyek kifejezik a helyszín és az idő ízét. Ez az érdeklődés vezette Írországba, Waterfordba, ahol eme sajátos céllal nyitotta meg a Waterford Distillery-t. Létrehozott egy olyan létesítményt, ami újra összekapcsolja a whiskyt a gyökereivel.
Hangok a farmról
Mark Reynier szeretné elérni, hogy a single malt whiskynél a termőhely karaktere legyen a jellemző. Érezhető legyen a téireoir, utalva Írország nevére. A vállalkozásnak mintegy 100 gazdával van kapcsolata, akiknek árpatermését külön-külön, farmonként dolgozzák fel, párolják le és palackozzák. Hogy miként lehet ezt követni? A whisky neve már eleve jelzi, hogy melyik farmról származik, ezen kívül pedig minden palack hátulján megtalálható a téireoir kód. Ezt megadva a Waterford weboldalán részletes információkat kaphat mindenki az adott batchről. A farm helye, talaja, az árpa fajtája, a betakarítás és a lepárlás ideje, az élesztő típusa és a hordós érlelés mikéntje mellett még a farm hangjai is hallhatók az összeállításban. Így lesz a whisky single malt és single farm is egyszerre. Vagyis egyetlen farm termésének egy időben, egyetlen lepárlóban desztillált párlata. Minden egyes aratás eredményét külön kezelik – a földtől a hordóig, majd a palackig. Pontosan visszakövethető, melyik palack whisky melyik termésből és lepárlásból származik.
Mark Reynier kezdeményezését ellentmondásosan ítélik meg. Van, aki szerint zseni, mások csak egy lázadónak tartják, netán még ennél is rosszabb véleménnyel vannak róla. Egy biztos, nem egy ügyes reklámfogásról van szó. Az ízek felfedezése több mint két évtizeddel ezelőtt lett szenvedélye Mark Reyniernek. Ezzel kapcsolatos gondolatait a lepárló honlapján osztja meg. „Én egy ízkereső vagyok, egyszerűen csak az érdekel, hogy olyan ízeket találjak, amelyek tetszenek. A Waterford projekt azzal a céllal született meg, hogy a világ legegyedibb, legösszetettebb és legmélyebb whiskyjét hozzuk létre. Mi mezőgazdasági termékként kezeljük a whiskyt, míg a nagyok úgy, mint valami gyártmányt.”
A single farm whisky jellegét a gabonából származó ízjegyek adják. Ezek kialakulása már a szántóföldön elkezdődik. Befolyásolja a táj, fenntartja a mikroklíma fenntartja, táplálja a talaj. Az árpa a forrása annak a rendkívül összetett íznek, ami megkülönbözteti a Waterford whiskyt a többi párlattól. A whisky nem a fáról szól, élénken tiltakoznak az ellen, hogy az íze 80 százalékban a hordótól függ.
Whisky rég elfeledett árpából
A különböző talajtípusok, a homokos vályogtól a tőzeges hisztoszolokig, a hozzájuk tartozó ásványi anyagokkal és konzisztenciával ugyanúgy befolyásolják a gabonát, mint a szőlőt. Az ásványi anyagok többnyire a gyökérszőrszálakon át jutnak be a növényekbe, így a talaj összetétele és szerkezete is meghatározó a végeredményt illetően. A terroir nemcsak a talajról szól, hanem a föld fekvéséről is. Nem vonatkozik viszont szeszfőzdére, nem vonatkozik személyre, és technikai folyamatra. Csak a termőhelyről, a területről szól.
„Skóciában közel 1200 fajta árpát tartanak nyilván, de ezeknek csak csekély százalékát használják a whisky készítéshez – mondja Csízik Tamás, a WhiskyNet termékfelelőse. – A terroir program alapját adó árpák száma talán 35 lehet. Minden egyes tétel whiskyt úgy készítenek, hogy abban a lehető legjobban kifejezésre jusson az árpa egyedi íze és származási helye. A gyártásban résztvevő valamennyi farm termése szigorúan nyomon követhető az árpafajtától kezdve az érlelésre használt hordókig. De foglalkoznak rég elfeledett árpafajták feltámasztásával is, ennek egyik különlegessége a Heritage sorozat, melynek Hunter nevű tagja kóstolható volt és nagy sikert aratott a budapesti rendezvényen is. Ezek a whiskyk kivételesen lassú lepárlással az árpa lehető legtermészetesebb és legjellemzőbb tulajdonságait bemutatva készülnek. Az árpabeszállító gazdák Waterford kétszáz kilométeres körzetében a legkülönbözőbb körülmények között gazdálkodnak, így kellően sokrétű a felhasznált árpák jellege, stílusa.”
Ian O’ Brien, a Waterford képviselője érdekes dolgokat árult el a budapesti whisky show újdonságáról. Kiderült, a termelők nem a Waterford Distirellyvel állnak kapcsolatban – bár szerződéses partnerei a lepárlónak –, hanem a Boortmalt nevű malátázóval. A cég két fontos feltétel – magas fehérje- és jó nedvességtartalom – alapján választja ki a beszállítandó terméket. A feldolgozáskor folyamatosan tesztelik a minőséget.
Következő nagy dobás
Ian O’ Brien szerint igenis van létjogosultsága ennyi fajta whiskynek. „Idő kell, hogy valamennyi beszállító árpája gyártásba kerüljön, hiszen évente csak nyolc-tíz tételt adunk ki. De van helye a párlatoknak, hiszen három piacra – amerikai, ázsiai és európai – termelünk. Mindenhol különbözőek az elvárások, stílusok és a rendelési mennyiségek. Mindenki megtalálja az elképzelésének és ízlésének megfelelőt, hiszen kóstolótermünkben valamennyi párlattal meg lehet ismerkedni. Rendkívül népszerűek a különböző árpákból készült single maltok a gyűjtők körében. Egy sorozat ugyanis évek múlva a jelenlegi ár többszörösét érheti. És figyelembe kell venni a minimum három éves érlelési időt is, ami szintén meghatározza az évenkénti darabszámot. A megvalósítás felé halad egy single malt cuvée is, ennek több párlat adja majd a sajátos, különleges ízét.”
Az első széria már elkészült és kóstolható volt a budapesti rendezvényen. Ez nem kevesebb, mint huszonöt farm terméséből készült és rendkívül ízletes. A tervek között szerepel olyan cuvée-k előállítása is, amely akár több tucat több single malt házasításával jönne létre. Ez ugyan jelentős feladat az ízlelőmesternek, de Ian O’Brien meggyőződése, hogy csodálatos párlat születik belőle.
A terroir whiskyk érlelési struktúrája megegyezik más Waterford kiadásokéval. Első töltésű amerikai bourbon, szűz tölgyfa, prémium francia tölgyfa és Vin Doux Naturel hordó kerül bevetésre, szigorúan meghatározott arányban. A Budapesti Whisky Show-n látogatói több tételt is kóstolhattak.
Terroir whisky határozó
Waterford Ballymorgan: lecsengése vaníliás, kissé fűszeres, olajosan sima.
Waterford Sheestown: malátás, mézes, gyümölcsös, gyengéden citrusos.
Waterford The Arcadian Series Organic Gaia: minősített bio ír árpából desztillált ír single malt. Íze a narancshéj, mandula, datolya, citromos sorbet, édesgyökér és meleg csokoládé kombinációját hozza. Az Arcadian sorozatban megjelenő whiskykhez a lepárló olyan farmereket keresett, akiknek gazdálkodásánál fontos szempont a föld és hagyományos módszerek tisztelete. Ahol a vegyszermentes termesztés van fókuszban, nem pedig a minél magasabb hozam.
Waterford Ballybannon: az ír tőzeg, ír árpa és a helyi termelő a kulcs ezekben a kiadásokban, a szokásos hordókombináció mellett.
Waterford The Cuvée: az ír lepárló sorozatának zászlóshajója. Nem egyetlen farm árpaterméséből készült, több, Waterford single farm párlat házasítása.
Heritage Hunter: a Waterford a terroir mellet a régi árpafajták feltámasztását is célul tűzte ki. Ez mutatkozik meg Heritage szériájukban. Az ebben a tételben használt árpafajta nevét a brit növénynemesítőről, Dr. Herbert Hunterről kapta. A Waterford most újra felfedezte ezt a kiváló fajtát. A whiskyhez használt árpa előállítása munkaigényes feladat volt: mindössze 25 gramm Hunter magból, évek munkájával tudtak akkora mennyiséget termelni, hogy elegendő legyen egy ilyen méretű projekthez.
Waterford Broomlands: a világ legkiválóbbjaként számon tartott árpa felhasználásával készülnek. A limitált szériás natúr whiskyk a francia és amerikai tölgyfahordós érlelés által teljesednek ki. Valamennyi változatot 50 százalék alkoholtartalom mellett palackozzák színezés, hűtés-szűrés vagy bármilyen adalékanyag nélkül, 120 órás erjesztéssel és kivételesen lassú lepárlással.
Ezek az „új” és mégis régi ízek az elképzelés szerint betekintést engednek abba, milyen lehetett a whisky az ital hőskorában. És abba is, speciális árpákkal milyen lehet a whisky jövője.
Szerző: Török Ferenc
Fotó: Waterford Distillery