A fenntartható éttermeké a jövő
Az idei Gourmet Fesztiválon az új séfgeneráció került reflektorfénybe, a Vince vendészerzője pedig közülük hetet is mikrofonvégre kapott.
„A magyar gasztronómiának van saját arca, amire büszke lehet – mondja Nemes Richárd főszervező. – Ne utánozzon, ne másoljon senkit, hanem a meglévő kincseket használja megfelelő minőségben. Korábban az volt a szemlélet, hogy pörgessünk fel mindent a fine dining szintjére. Mára már megváltozott a sorrend. A csúcson mutatják meg a minőséget, és ezt kell akár egy bisztróban, akár egy pizzériában is megvalósítani. Körvonalazódik a kortárs konyhaművészet karaktere, és ehhez vannak új, tehetséges fiatalok, akik sikeresen vihetik tovább a stafétabotot.”
Az érdeklődők valóban átfogó képet kaphattak a magyar gasztronómia jelenéről és közeljövőjéről a Millenáris Parkban rendezett eseményen. Nemcsak az ételek minőségéről, az éttermek színvonaláról, hanem arról is, milyen elméleti, gyakorlati és szemléletbeli változást hozott a tizenvalahány esztendővel ezelőtt kezdődő új időszámítás. Hol tart most, elérkezett-e az őrségváltás ideje, mennyire felkészültek a fiatalok a hagyományok és az új stílus ötvözésére, mit jelent és mennyire aktuális a fenntarthatósági törekvés, és egyáltalán mit is jelent ez valójában? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ.
Fenntartható Balaton
A fonyódi Konyhám Stúdió 365 több „Év strandétele” versenyt nyert már. Szikra Gabriella megszállottként keresi az újat. Olyan különlegességeket alkot, mint a gofri és a tócsni „szerelemgyereke”, a gofcsi, vagy a rántott répa. Arra törekszik, hogy éttermük ne csak a Balatonra nyíló csodás panorámájával vonzza a vendégeket.
„Sokat köszönhetünk a nagy öregeknek, hiszen mi, mai fiatalok tőlük örököltünk olyan trükköket, hogy elengedjük a rántást, önmagával sűrítünk főzelékeket, és a fermentálást is az elődöktől tanultuk, csak új köntösbe öltöztettük. Étlapunkon azt hirdetjük: ha fontos, mit eszel, gyere hozzánk! Jó, hogy az ifjabb generáció bátrabban nyúl az ázsiai ízekhez, és a helyi termelőkkel való együttműködés is egyfajta változást jelent. Tökéletesen kiegészíti egymást a magyaros és az ázsiai ízvilág.
Ausztriában és Spanyolországban megtanultam, hogy ne szélsőségekben gondolkodjak.
A fenntarthatóság jó kezdeményezés, de még gyerekcipőben jár, fel kell nőnie, mert ez a jövő, ha azt akarjuk, hogy a Föld még pár száz évig kiszolgáljon bennünket.
Szükség van az új hullámra – szemlélet, technológia, alapanyag –, és amennyiben a magyar konyha évszázados hagyományaival ötvözzük, akkor az csodálatos dolgokat eredményezhet.”
Még több séfinterjú a Vince Magazin júliusi lapszámában! A magazin országszerte elérhető július 11-től, vagy megrendelhető közvetlenül tőlünk, a kiadótól.
Szerző: Török Ferenc
Címlapfotó: Annie Spratt/Unsplash
