Genova, az én városom 

Ha Genova, akkor pesto – ez az az alaptudás, amivel valószínűleg mindenki megérkezik az északolasz kikötővárosba. És való igaz, jobbnál jobb pestós tésztákat tesznek le elénk, de ha megkérdezünk egy helyi gasztroszakembert – ahogy tettük mi is – további izgalmas fogásokra bukkanunk. 

Genovában szokás, hogy reggelire a sós focacciát belemártják a kávéba, különösen a cappuccinóba. Elsőre bizarr ötletnek tűnik, de érdemes kipróbálni, a sós, olívás íz remekül passzol a tejeskávé édes-kesernyés ízvilágához. Ebédre együnk farinatát, vagyis csicseriborsóból készült lepényt – számos verzióban készítik: articsókával, gombával, vagy akár szardellával. Vacsorára pedig jöhet egy hal a halászok aznapi fogásából: például tengeri sügér, amelynek az elkészítéséhez érdemes ízes liguriai paradicsomot, olajbogyót, oregánót és persze olívaolajat beszerezni. Ezzel természetesen nem azt akarjuk mondani, hogy kerüljük a pestót, egyáltalán nem, de a ligur konyha jóval többet kínál a markáns ízvilágú szósznál; friss, zamatos, laktató szárazföldi és tengeri ételek garmadája vár ránk, ha nyitott szemmel járunk, és ha hallgatunk a helyiek szavára. 

Jogászból gasztroszakember

Enrica Monzani szakács, gasztrotörténet-kutató és élményszervező Genovában, A Small Kitchen in Genoa alapítója. Fő célja, hogy megőrizze, bemutassa, életben tartsa Liguria kulináris örökségét. Pontosan tíz évvel ezelőtt következett be a nagy váltás az életében, amikor kivett egy év szabadságot, úgynevezett sabbaticalt. Előzőleg 15 éven át tengerjogi ügyvédként dolgozott, komoly szaktekintélye lett a szakmájának, de miután az első fia megszületett, egyre kevésbé találta a helyét abban a közegben. „Mindig is szerettem főzni, az anyaság pedig felerősítette bennem, hogy az ételek gondos elkészítése, a családi receptek megőrzése és életben tartása hidat alkot a felmenőim és a gyerekeim között” – meséli Genova belvárosában, az 1880-ban alapított Pasticceria Liquoreria Marescotti di Cavóban, ahová egy kávéra és apró édességekre tértünk be. Ezért aztán úgy döntött, hogy elhagyja a jogi pályát, és inkább azt az utat követi, amely felé a szíve és a fokozódó érdeklődése húzta. Egyre több figyelmet szentelt a gasztronómiai ismeretek megszerzésének, a főzésnek-sütésnek, és blogot is indított minderről. Ami viszont sosem változott, a helyszín: Genova, Liguria régió székhelye, ahol Enrica születése óta él. 

Liguria a francia Riviéra és Toszkána között helyezkedik el, kifejezetten hosszú tengerparti szakasszal. Látogatottságban azonban jóval alatta marad a francia Riviérának, egyáltalán nincs elturistásodva, ugyanakkor számunkra jó hír, hogy tavaly ősz óta Genova és Budapest között közvetlen repülőjárat üzemel. A régió leggyakrabban emlegetett látványossága a Cinque Terre, az öt halászfalu. Liguria azonban nemcsak a tengerparti városokkal büszkélkedhet, hanem meredek hegyvidéki tájakkal is, területének kétharmada hegyvidék. Genovának hatalmas kikötője, széles tengerparti sétánya és labirintusszerű óvárosa van, utóbbi kettő bőven megéri a napi 15 ezer lépésnyi sétát, a Brignole pályaudvarról nekiindulva – vagy bérelt autóval – pedig felfedezhetjük a környéket is. 

Emberek és ételek

„Elhatároztam, hogy tradicionális ligur ételekkel foglalkozom, az én speciális megközelítésemben. Nem egyszerűen recepteket akartam közzétenni, mert közben a saját gyökereimmel, családi hagyatékommal is foglalkoztam. Ez része volt annak a folyamatnak, amit sokan megtapasztalnak az életük közepén, amikor valamilyen módon szeretnénk többet megtudni magunkról és a felmenőinkről.” Enrica a blogján családi történeteket azonban nem osztott meg, fókuszában mindig a liguriai ételek és a megismert helyi emberek álltak. „Amikor a jogi egyetemet választottam, akkor is az érdekelt leginkább, hogy az emberek milyen szabályokat, rendszereket határoznak meg egymás között, hogy működtessék a mindennapjaikat” – meséli. 

A legjobb konyhai alapanyagok után kutatva elkezdett a régióban utazgatni, helyi termelőkkel megismerkedni. „Embereket és sztorikat kerestem, pedig nem is vagyok újságíró” – mondja nevetve. Régi recepteket gyűjtött, főzőiskolába járt, és közben építette az angol nyelvű blogját – az angol használatát nem akarta elengedni, úgy érezte, ezzel megtart valamit a korábbi munkájából. Az első főzőkurzusát egy barátja kérésére tartotta, csak azt követően jutott eszébe, hogy ehhez hasonló kurzusokat meg is hirdethetne a weboldalán. „Toszkánában akkoriban már rengeteg ilyen kurzust lehetett találni interneten, de nekem ez új volt” – mondja. 

Rejtett kincsek

A következő lépés pedig a gasztrotúrák összeállítása volt. Olyan helyekre viszi el az érdeklődőket, amelyek szerinte feltétlenül megérnek egy látogatást. „Ezek nem csupán kóstolótúrák, hanem gasztrotörténeti kirándulások. Elmesélem az ételek és a helyek mögött húzódó történeteket, gyakran kitérek arra is, hogy melyik hozzávalót hogy hívták régen, rengeteg kutatómunkát fektettem bele, hogy ezt a tudást megszerezzem. A vidéki emberek általában zárkózottak errefelé, óvatosak, már-már gyanakvók. Aztán ha mégis sikerül az embernek összebarátkoznia velük, akkor szívüket-lelküket beleadják a közös élményekbe.” Így ismerkedett össze például annak a bazsalikomfarmnak a gazdáival, ahová rendszeresen visz látogatókat. Genova környékén számos kincseket rejtő hely bújik meg, elérni őket viszont kifejezetten nehéz, részben a fent említett emberi bizalmatlanság miatt, részben pedig azért, mert az ország ezen részén nincs autópálya, és a tömegközlekedésre se lehet nagyon építeni, vagyis marad a bérelt autó, kisbusz, tudjuk meg Enricától.

Ha mégis maradnánk a városban, fel lehet fedezni vele a nyüzsgő genovai piacot is, begyűjteni a legfrissebb hozzávalókat, majd Enrica konyhájában folytatni a napot. Aprítás, kockázás, rézedények csörömpölése közepette – mialatt a friss fűszerek illata tölti be a levegőt – lehet a leglazábban, legszórakoztatóbban megismerni a ligur konyha alapjait. Az élmény végül egy kellemes vacsorában csúcsosodik ki, amelyet a tengerre néző teraszon fogyasztanak el a résztvevők. 

Letölthető úti kalauz

Mára a főzőkurzusok és a gasztrotúrák teszik ki a munkaideje nagy részét, a blogolás háttérbe szorult, de olasz és angol nyelvű hírlevelet rendszeresen ír. Liguria in cucina – The flavours of Liguria (Liguria ízei) címmel olasz és angol nyelvű szakácskönyvet adott ki, amelyben 80 étel elkészítési módját osztja meg az olvasókkal. Ez persze csak töredéke annak a több száz receptnek, amelyet a régió lakói adnak át egymásnak generációról generációra. „A könyvben szereplő ételek többségét a saját családomban is időről időre megfőzzük, néhány receptet pedig ínyenc barátoktól kaptam meg. De mindegyikre igaz, hogy már számos alkalommal örvendeztették meg genovai konyhám vendégeit” – mondja. A könyvbe beépített néhány fejezetet a helyi borokról, az extra szűz olívaolaj kultúrájáról és a liguriai éléskamra „alapdarabjairól” is. Genoa Foodie Guide néven pedig egy letölthető úti kalauzt állított össze: azokat a helyeket listázza benne, amelyeket kifejezetten színvonalasnak tart – a bekerülést megvásárolni nem lehet, egyedül az ő minőségi mércéje dönt. A tanulást, tapasztalatszerzést pedig sosem hagyja abba, lelkesen kutat, olvas, kóstol. „Nekem van a legnagyobb gyűjteményem Genovában a liguriai szakácskönyvekből, ebben egészen biztos vagyok” – teszi hozzá zárásul.

5 ajánlott étterem / cukrászda

Antica Sà Pesta
Időutazás Genova történelmi városközpontjában, az étterem ugyanis nem sokat változott a 19. század óta. Tradicionális ligur fogások, sürgölődő felszolgálók, ismeretlen (avagy megismerkedésre váró) asztaltársak.

Trattoria delle Grazie
Hangulatos étterem egy felújított palota átriumában. A korlátozott számú ülőhellyel és a központi bárral rendelkező étterem jól megragadja a genovai „carruggi” (szűk sikátorok) atmoszféráját. Az étlapon hagyományos genovai ételek.

Hostaria al Mercato 
Az Oriental Market (Keleti Piac) étterme, amelyet a piac termelői friss, szezonális alapanyagokkal látják el. A liguriai ételeket általában egy kis csavarral gondolják újra. Komoly borkínálat, kedves és hozzáértő sommelier.

Osteria enoteca Baccicin du Caru (Mele)
A 19. századi vendéglőket idéző, hangulatos, rusztikus légkör. Hagyományos, kiváló minőségű alapanyagokból tradicionálisan készített, liguriai ételeket szolgálnak fel. Különlegességeik közé tartozik a mozsárban őrölt pesto, a „tuccu” húsmártás és a házi készítésű galantina (genovai felvágott). A borospincében gondosan válogatott olasz és külföldi borok, amelyeket Gianni Bruzzone tulajdonos, aki egyben sommelier is, személyesen választ ki. Enrica kedvenc étterme Genovában. 

Pasticceria Liquoreria Marescotti di Cavo
1880 óta kínálnak kávét, süteményeket és szeszes italokat ebben a csodaszép üzletben, néhány sarokra a Porto Anticótól. A kávézó reggel 8-kor nyit, a kinti asztaloknál is helyet lehet foglalni.

Ligur borok

Pigato: Imperia és Albenga tartományban (Liguria nyugati partvidéke) elterjedt szőlőfajta. Szalmasárga színű, intenzív, gyümölcsös illatú bort ad; kóstolva száraz, mégis kellemesen lágy, meleg és zamatos. Gombás előételekhez, diós mártással tálalt fogásokhoz és friss fűszerekkel ízesített halakhoz illik legjobban.

Bianchetta: A Tigullio-öbölben termesztett autochton szőlőfajta. Minerális illatában a Földközi-tenger illatát is megérezhetjük. Jól megmutatja, hogy milyen a jellegzetes fehérbor a Tigullio-öbölben és Val Polcevera völgyében. Pestós tésztához, sült szardellához, vegetáriánus főételekhez kínáljuk.

Ormeasco di Pornassio: elegáns, karakteres vörösbor ormeasco szőlőből. A tengerparti és a hegyvidéki klíma egyaránt hozzájárul frissességéhez, élénkségéhez. Rubinvörös színű, illatában érett cseresznye, feketeribizli és ibolya jegyei; az íze nagymértékben függ a készítő technikájától, de jó savtartalmú, lágy tanninú, hosszú lecsengésű borokra számíthatunk.

Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapkép: Nicola Dongo, A Small Kitchen in Genoa

A cikk a Vince Magazin 2025. júliusi lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.