eg lány fehér polóban egy könyvet tart a kezében, mögötte könyvek a polcon

Merkl Márta, a food design kutatója

Fotó: Rácmolnár Milán

Mi az a food design? Merkl Márta, a terület kutatója elmagyarázta nekünk

Merkl Márta művészettörténész életét átszövi a food design. Doktoranduszként az étkezési élményről kutat, illetve részt vesz az Onyx étterem átalakulásában. Jelenleg Hollandiában tanul, de szakított rá időt, hogy bemutassa nekünk az egyre népszerűbb food design világát.


VINCE: Honnan és mikor indult az étel és művészet szoros kapcsolata?

Az 1950-es években kezdődött az úgy nevezett Eat Art képzőművészeti mozgalom, amely az 1960-70-es évekre igazán jelentőssé vált. Az Eat Art egyik legfontosabb alkotója a többek között Bécsben is aktív svájci képzőművész, Daniel Spoerri. Spoerri az ételt és az étkezést használta közvetítőként, hogy üzenetét eljuttassa a közönséghez. Több olyan eseményt – vagy ahogy ő nevezte bankettet – rendezett, ahol a társadalmi igazságtalanság problémáját dolgozta fel. Ezeken az eseményeken mindenféle meghökkentő trükkökkel elérte, hogy a résztvevők elgondolkodjanak a fennálló rendszerről. Például kockadobással sorsolták ki, hogy kik kapják a gazdagok ételeit és kik a szegényekét.

Marije Vogelzang piros kardig\u00e1nban egy ki\u00e1ll\u00edt\u00e1son

Marije Vogelzang a PopTech 2009-es konferenciáján

Fotó: www.flickr.com


VINCE: Te mikor találkoztál ezzel a képzőművészeti irányzattal?

Egyetemista koromban, amikor művészettörténet szakon tanultam. Nagyon izgalmasnak tűnt az Eat Art mozgalom, de olyan érzésem támadt, mintha már lecsengett volna a 70-es években. Kíváncsi lettem, hogyan él tovább az Eat Art, és arra jutottam, hogy a kortárs művészetben a food design egy bizonyos irányzata, az Eating Design hasonlít hozzá. Ennek fontos képviselője Marije Vogelzang holland designer, aki étkezési események által szintén társadalmilag érzékeny témákat dolgoz fel. Vogelzang pont Budapesten rendezte meg 2011-ben az Eat Love Budapest nevezetű munkáját, ahol lefüggönyözött boxokban ültek a látogatók, akiknek a túloldalról roma asszonyok szolgáltak fel, miközben személyes történeteket meséltek.


Merkl Márta művészettörténész, design- és képzőművészeti projektmenedzser és food designer kutató
Bár kiskorában cukrász szeretett volna lenni, később turizmus-vendéglátás, művészettörténet, valamint design- és művészetmenedzsment szakokon szerzett diplomákat, majd mint képzőművészeti projektmenedzser dolgozott, többek között kiállításokat szervezett a Várkert Bazárban. A Moholy-Nagy Művészeti Egyetem munkatársaként kezdett aktívan foglalkozni a food designnal. Jelenleg a Budapesti Corvinus Egyetem PhD hallgatója, kutatási témája a food design, azon belül az étkezési élmény különböző aspektusaival foglalkozik. Jelenleg a Kooperatív Doktori Program ösztöndíjasaként vesz részt az Onyx Étterem átalakításában.

food design install\u00e1ci\u00f3 sz\u00fcrke alapon

Góg Angéla food designer Emlékek cukrászdája című munkája

Fotó: Borbély Milán


VINCE: Ezek szerint Marije Vogelzang munkája már a food design kategóriájába sorolható?

Igen, ez a food design egyik ága, az eating design, ami étkezési szituációkat hoz létre. De ide sorolandó az az irány is, amiben ételeket alkotnak, ez a food product design és a design with food. Előbbire jó példa a Bambi üdítő ital, ami nemrég kapott új csomagolást és új ízeket, utóbbira Góg Angéla food designer Emlékek cukrászdája című munkája. A food designhoz tartozik az étkezési helyszín kialakítása is, tehát például az éttermek belsőépítészete. Ezt nevezik food space designnak. A food space design jegyében a pandémia kapcsán több fine dining étterem döntött úgy, hogy kiviszi az ételeit külső helyszínekre.


VINCE: Ki fektette le a food design alapjait?

Az olasz Francesca Zampollo dolgozta ki a food design rendszerét. Ő határozta meg, hogy mi tartozik ebbe az irányzatba és mi nem. A food design része még a design for food kategória is, aminek keretében étkezéshez kapcsolódó eszközöket, tárgyakat terveznek. A food service design, vagyis a étellel vagy étkezéssel összefüggő szolgáltatás-tervezés is ide tartozik, ezt a szolgáltatások optimalizálására használják. Végül, de nem utolsó sorban létezik a food system design, amiben komplett rendszekeret terveznek. Erre jó példa a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem korábbi MENZA+ kísérleti projektje, amiben felmérték, hogyan lehetne a designszemlélet útján jobbá tenni az iskolai menzákat. Francesca Zampollo megközelítése szerint a food design lehet kritikai jellegű, vagyis nem hasznos akar lenni, hanem társadalmi üzenetet átadni. Emellett Zampollo azt is ajánlja a food designnal foglalkozóknak, igyekezzenek olyan terméket létrehozni, amivel örömet szereznek a fogyasztóknak.

VINCE: Miért olyan fontos az élmény?

Történt egy hangsúlyeltolódás a termékek és a szolgáltatások tulajdonságai irányából az azok által nyújtott élmények irányába.

A fogyasztók már nem kifejezetten azokat a termékeket keresik, amik kielégítik az igényeiket, hanem azokat, amik a legnagyobb élményt adják. Már a közgazdászok is rájöttek arra, hogy az élménynek közgazdasági jelentősége van, és pénzben kifejezhető értéket képvisel. Például a kávé ára aszerint változik, hogy milyen körülmények között jutunk hozzá, vagyis, hogy milyen élményt nyújt.

food styling, s\u00fctem\u00e9ny egy t\u00e1ny\u00e9rban, \u00e9s egy fot\u00f3s

A food styling alapvetően egy megkapó látványt akar létrehozni

Fotó: EQRoy / shutterstock


VINCE: A közösségi médiában tevékenykedő gasztrobloggerek ételekről készült fotói food designnak minősülnek?

Ezt inkább food stylingnak vagy gasztrofotónak nevezném, ami a felületi díszítésre koncentrál. A design ennél jóval mélyebbre megy, és komplexebben gondolkodik egy tárgyról vagy szolgáltatásról. Termesztésen előfordulhat, hogy a határok összemosódnak, de alapvetően a food styling egy megkapó látványt akar létrehozni.


VINCE: Szeptemberben az egyetlen magyar két Michelin-csillagos étterem, az Onyx nem került be a 2021-as budapesti Michelin könyvbe azért, mert a koncepció teljes újragondolása miatt másfél éve zárva tartanak. Az újjáépítésbe téged, mint food designer kutatót is bevontak. Mit kell tudni a közös munkádról?

Onyx Metamorfózisnak nevezik azt a folyamatot, amiben dolgozom. Ez az Onyx teljes átalakulásáról szól, ami 2020 novemberében kezdődött, az Utolsó vacsora elnevezésű eseménnyel. A vendégek ekkor még a régi menüsort kóstolhatták, majd az étkezés utolsó fogásaként szimbolikusan egy kalapácsot kaptak, amivel megkezdték a bontást. A pandémia miatt sokáig zárt ajtók mögött folytatódott az átalakulás. Aztán májusban egy street fine dining eseményt szerveztünk, a SITT-et, amivel a bontás befejezését ünnepeltük, amit még további események követtek.

Az átalakulásért az Onyx Alkotói Közösség a felelős, amelyben rajtam kívül még tízen vesznek részt.

VINCE: Milyen feladatai akadnak egy food design kutatónak egy ilyen helyzetben?

Az én feladatom például tudatosítani a potenciális élményforrásokat. Erre jó példa a metamorfózis egyik eseménye, a Dekonstrukció vacsorasorozat, aminek egyik fogásként négy vendég együtt kapott különböző állagú vajakat. Fontos volt, hogy négyüknek kommunikálniuk kellett, hogy eldöntsék, ki melyik vajat szeretné, vagyis itt megjelent a közösségben evés, a választás, a kommunikáció és az érzékszervi hatások élményforrása. Én főleg ezeknek az élményeknek a tudatosításában veszek részt. De az is élményforrás lehet, ha a vendég hozzáteheti az utolsó egy százalékot az ételhez.

cukr\u00e1szda bels\u0151 helyis\u00e9ge, sz\u00e9kek, asztalok, l\u00e1mp\u00e1k

Különleges konyakmeggy rejtőzik a Gerbeaud Cukrászdában

Fotó: EQRoy / Shutterstock


VINCE: Hogyan tudja a vendég hozzáadni az utolsó egy százalékot?

Erre jó példa az a konyakmeggy desszert, amivel a Gerbeaud Cukrászdában találkoztam. Amikor megkapod a desszertet, kapsz mellé egy műanyag pipettát is, amivel annyi konyakot fecskendezhetsz az édességbe, amennyit csak szeretnél. Az ilyen apró gesztusok rendkívül nagy élményt adhatnak.


VINCE: Melyik volt a legutóbbi állomás a metamorfózisban?

Júliusban szerveztük meg a Relikvia nevezetű eseményt, ahol az Onyx megmaradt tárgyait bocsátották áruba azért, hogy a befolyt összegből egy szakkönyvtárt nyissanak, és ezzel is támogassák jövő tehetségeit a gasztronómia és a design terén. Ez a rendezvény egyfajta elegye volt egy vasárnapi piacnak és egy design vásárnak. A vendégeket ezenkívül egy kiállítás, sőt még vásári ételek és italok is várták.

szoba feh\u00e9r fallal, k\u00f6z\u00e9pen feh\u00e9r asztal, sz\u00e9kek, k\u00e9pre r\u00e1\u00edrva: m\u0171hely

A Műhely az Onyx Alkotói Közösség kreatív tere, már idén novemberben megnyitja kapuit

Fotó: Onyx Étterem


VINCE: Hogyan tovább?

A metamorfózis keretében az Onyx két éttermet fog megnyitni az étterem régi vendégterét kettéválasztva. Ebből az egyik a Műhely lesz, amit az Onyx előszobájának nevezhetünk. A Műhely az Onyx Alkotói Közösség kreatív tere, amely már idén novemberben megnyitja kapuit. Aztán jövő tavasszal az új Onyx Étterem is megnyílik majd.


VINCE: Milyen rendezvényeket vagy platformokat ajánlanál a food design iránt érdeklődőknek?

A magyarországi események közül mindenképpen felhívnám a figyelmet az október 17-ig még látogatható Budapest Design Weekre, a nemzetközi színtérről pedig az október 16-án megrendezésre kerülő Food Design Day-re, ahol online fognak projekteket bemutatni. De a Netflixen futó Chef's Table által is betekintést nyerhetünk a gasztronómia egy adott szegmensébe.

Fontos azonban kihangsúlyozni, hogy a fine dining éttermek világa nem egyenlő a food designnal.

VINCE: Fontos, hogy mint food design kutató szeress főzni?

A food design egyik legismertebb alkotója, a spanyol Martí Guixé egyszer úgy nyilatkozott, őt egyáltalán nem érdekli az étel íze, számára csak a formák, a textúrák és a színek számítanak. Ettől függetlenül úgy gondolom, hogy jó a nyitottság és a saját tapasztalás. Én például rengeteg mindent elkezdtem kóstolni az Onyx berkein belül, illetve kint Hollandiában is. Akadtak olyan új ételek, amiket régen biztosan nem próbáltam volna ki, de most igen.


VINCE: Mi volt a legkülönlegesebb étel, amit kipróbáltál?

Borjúagyat kóstoltam többször az Onyxban, de olyan más különlegességet is kipróbáltam már, mint a marhapofa. Nagyon örülök, hogy átléptem a korábbi határaimon. Kint Hollandiában a nyers halra készülök, de még nem szedtem össze a bátorságomat.

vil\u00e1gos csarnok, benne asztalok, sz\u00e9kek, oldalt nagy ablakok

Az Eindhoveni Design Akadémián a food designt már alapképzésben lehet tanulni

Fotó: www.flickr.com


VINCE: Jelenlegi állomáshelyed, Hollandia mennyire fontos a food design szempontjából?

Található néhány központ Európában, ami a food designnal foglalkozik.

Az egyik ilyen jelentősebb hely a hollandiai Eindhoven, ahol az Eindhoveni Design Akadémián a food designt már alapképzésben lehet tanulni.

Mindemellett több holland alkotó is tevékenykedik ezen a területen.


VINCE: Mik a jövőbeli terveid ezen a területen?

Jó lenne, ha a jövőben létrehozhatnék egy olyan platformot, ahol a magyar és külföldi érdeklődők is információhoz tudnak jutni a food design témájában.