A bors a konyha igazi fekete aranya – elmondjuk, miért

A bors az egyik olyan fűszer, ami minden háztartásban, minden étterem asztalán és minden Michelin-csillagos séf eszköztárában megtalálható. A fűszer története is érdekes, széleskörű elterjedését pedig részben a kolonizáló briteknek köszönhetjük.

A bors eredetileg Indiából, Kerala területéről származik. Kevesen tudják, de a bors igazából egy  a borscserje tőkéin virágzó gyümölcs. A fűszernövényt először i.e. 2000-ben említették meg az indiai írások, de az ókori Rómában is előszeretettel használták. Egy harmadik századból származó szakácskönyvben pedig már szerves részét alkotta szinte minden receptnek – írja a worldfoodstory.

Bár ma már bárhol olcsón hozzájuthatunk a fűszerhez, ez nem mindig volt így. A „borsos ár” kifejezés sem véletlenül született meg és a „fekete arany” sem mindig az olajat jelentette. Nagy Sándor idejében, időszámításunk kezdete előtt háromszáz évvel már kereskedtek az Európát és Ázsiát összekötő Selyemúton, de a kereskedelmi útvonal fénykorát az i.e. első századtól kezdve élte. Ekkortájt nagyjából fél kiló borsért egy katona havi fizetésének az ötödét kértél el, de az enyhén édeskés hosszúbors már a havi munkadíj felébe került.

A magas árakat nem feltétlen konyhai értéke miatt szabták. (Pedig ott is nagyon értékes, még egyes gyümölcsökre is érdemes szórni belőle.) Inkább azért, mert a borsot már akkor is használták egészségügyi problémák orvosolására. Mára a tudomány is megerősítette a fűszer egészséget érintő előnyeit. Az már régóta tudott, hogy a bors kiváló az emésztési panaszok, a légúti problémák és az aranyér kezelésére is. Ráadásul fogkrém híján az emberek gyakran használták a csípős növényt leheletük karbantartására is, sőt, úgy vélték, a borsnak fertőtlenítő hatása is van.

Mitől csíp a bors?

A bors csípősségéért a piperin és a karicin vegyületei felelnek, melyek a borsszemek külső rétegében találhatók. A nitrogéntartalmú szerves vegyületeket először Hans Cristian Ørsted dán fizikus és vegyész azonosította be 1819-ben. A két vegyületet azért érezzük csípősnek, mert nyelvünkhöz érve aktiválják azokat a receptorokat, melyek érzékenyek az erős, csípős ízekre. Mikor a vegyületek kapcsolatot létesítenek ezekkel a receptorokkal, egy olyan válaszreakciót idéznek elő, aminek hatására az agyba érkezik az általuk okozott, fájdalmasnak megélt csípősség jelzése – fejti ki a condimentbucket.

A feketeborsok piperintartalma fajtánként változhat, de átlagosan 2 és 7,5 % közé tehető – bár egyes kutatások szerint ez az érték elérheti a 9 százalékot is. A borsok ízét, így a piperintartalmat is befolyásolja a környezet. A különböző ízekért olyan tényezők felelnek, mint az éghajlat, a föld minősége vagy a borsot szüretelő farmer szaktudása. A sciencedirect egyik publikációja szerint a bors egyes jótékony hatásait is a piperinnek köszönheti. A hagyományos kínai és indiai orvoslásban fájdalomcsökkentésre, reumára, artritiszre, influenzára és lázra is alkalmazzák, de vegyület a vérkeringést is javítja. A borshoz köthető pozitív egészségügyi hatásokat viszont nem csak a hagyományok őrzik. Kimutathatóan gyulladáscsökkentő, emésztésjavító és antioxidáns tulajdonságai vannak, de a szorongás és a depressziós tünetek enyhítésére is kiváló.

Főzés során azt is fontos lehet tudni, hogy a bors aromája, így csípőssége is a párolgáson keresztül folyamatosan veszít intenzitásából. Emiatt érdemes lezárt helyen tárolni. A fény is rossz hatással van a borsra: a piperin fény hatására szinte íztelen vegyületté formálódik át. A legjobban tehát akkor járunk, ha nem őrölt, hanem szemes borsot veszünk, amit egy őrlőmalom segítségével aprítunk bele az ételbe.

Címlapfotó: Anas Alhajj / Unsplash