„Nálunk a cukor csak fűszer” – interjú az Év cukrászdája díjas Málna – The Pastry Shop tulajdonosaival
Az életben is egy párt alkotó Kolonics Zoltán és Varga Ágnes hat éve nyitották meg a Málna – The Pastry Shopot. Hamar kivívták a szakma elismerését, emiatt is mérvadó a véleményük a magyar cukrászat helyzetéről vagy éppen a most pályakezdő kollégákról. A vince.hu többek között ezekről kérdezte őket.
VINCE: Hat év alatt háromszor nyertétek el a Dining Guide Év cukrászdája címét. Ti tudtok mindig megújulni, vagy stagnál a hazai cukrászat és ezért nem akad kihívótok?
KOLONICS ZOLTÁN: Nekünk a kezdetektől célunk a folyamatos megújulás, fejlődés. Legyen szó alapanyagról, ízek kombinációjáról, vagy technológiáról. Valószínűleg ezt a dinamikát díjazzák, és azt, hogy együtt próbálunk haladunk a világ cukrászatával.
Az Év cukrászdája és az állandóság
VINCE: A többiekről ezek szerint ez nem mondható el?
VARGA ÁGNES: Természetesen nem szeretnénk másokat megítélni. Mindenki a maga képességeinek és erejének megfelelően teljesít. Amit látunk, külsőségekben számos magyar cukrászda követi a trendeket, születnek külalakban kifejezetten divatos sütemények, de sokszor ebben ki is merül a dolog. Az összetétel, az íz, az állag már nem mindig az igazi.
KOLONICS ZOLTÁN: Vendégkörünk jelentős része rendszeresen jár cukrászdákba, éttermekbe, borászatokba, van tehát összehasonlítási alapjuk. Gyakran előfordul, hogy jönnek panaszkodni, korábban kétszer jártak egy adott cukrászdában, de a harmadik alkalommal már nem ugyanazt a minőséget kapták. Mi magunk is azt tapasztaljuk, vannak ígéretes felvillanások, de a magas színvonalat folyamatosan csak kevesen tartják. Nyilván nem könnyű nap mint nap a maximumot nyújtani, de mi a legjobbra való törekvés szellemében ebből nem engedünk. Nem lehet kifogás, hogy fáradtak vagyunk, vagy esik az eső. A lényeg az állandóság, a komoly éttermeknél is ez a siker egyik titka. Csak egy példa: sokan cserélgetik az alapanyagot, a beszállítót, mert kapnak egy kedvezőbb ajánlatot. Mi márkahűek vagyunk, nyitás óta ugyanazzal a két-három céggel dolgozunk. Beváltak, nem kísérletezünk. Ha árat emelnek, akkor ezt inkább mi is beépítjük az árainkba.
Kívül-belül a tökéleteset
VINCE: A közösségi media mennyire hibás mindebben? Egy cukrászda felteszi a megdizájnolt süteménye fényképét, és szinte másodlagossá válik az íz, így is bevonzzák a vendégeket. Sokan talán ennyivel megelégednek a szakmai sikerek helyett.
VARGA ÁGNES: Teljesen természetes, hogy a külalak az első. Bemész a boltba és vagy felkelti az érdeklődésed, amit látsz, vagy nem. A nagyobb baj a közösségi mediával, hogy általa minden elérhetővé vált a cukrászok számára. Meg tudják nézni, mik a trendek a világban, viszont ebből általában végül csak koppintás születik, a megfelelő technológia és ízlés az hiányzik.
KOLONICS ZOLTÁN: Receptek milliói beszerezhető ma már a neten, de ez még kevés. Meg is kell tudni csinálni, ehhez pedig el kell sajátítani a technológiát is, ami nem megy egyik napról a másikra. Rengeteg tanulás, alapanyagismeret, gyakorlati ismeret kell hozzá és nem szabad a célt, a magas minőséget, soha szem elől téveszteni. Különben egész egyszerűen nem ugyanaz lesz a végeredmény.
VARGA ÁGNES: Kell az egyéniség is bele. Sokszor érezzük egy kóstolt süteménynél, hogy szép, finom, de tankönyvi. A cukrász megvette a könyvet és megcsinálta a tortát. Ahhoz, hogy kiemelkedj, egyedi ízlésvilágra, stílusra van szükség. Az összes nagy cukrász sikere ebben rejlik. Ránézel a desszertre, vagy megkóstolod és felismered benne az alkotót.
Kevesebb cukrot!
VINCE: A covid és az orosz-ukrán háború kapcsán rengeteget cikkeztek arról, ezek az események hogyan érintik az éttermi vendéglátást. A cukrászdák sorsáról sokkal kevesebb szó esett. Volt átrendeződés?
KOLONICS ZOLTÁN: Hasonló folyamatok zajlottak nálunk is. Az elmúlt időszakban sok bezárás történt, tulajdonképpen minden szegmensben. Azoknak a cukrászdáknak például, akik nagy mennyiségben termelnek és nyomott áron árusítanak, a kis árrésük miatt akadtak problémáik a 30 százalékos inflációnál. Nálunk az okozott gondot, hogy mivel kevés magyar alapanyaggal dolgozunk, minket erősen sújtott a forint árfolyamának ingadozása vagy éppen a szállítások belassulása.
VINCE: Kijelenthető amúgy, hogy nem csak a hírekben, de általában is lemaradásban van a magyar cukrászipar az éttermi vendéglátáshoz képest? Aligha beszélhetünk itt még gasztroforradalomról, amikor egy nemrég veletek készített interjúban innovációként említettétek, hogy kevesebb cukrot használtok, mint a hazai kollégáitok többsége.
VARGA ÁGNES: A hagyományos magyar cukrászat nagyon sok cukrot használ és valamiért sokan nem képesek ebből kilépni. Vagy ők maguk nem akarnak, vagy félnek, hogy ezzel elveszítenék a közönségüket. Nálunk a cukor inkább csak fűszer, és azt tartjuk természetesnek, ha egy málnás desszertben a málna íze dominál.
KOLONICS ZOLTÁN: A cukor még mindig az egyik legolcsóbb alapanyag, ráadásul nem csak a magyarok, de az egész világ szénhidrátfüggő. Éhes vagyok? Gyorsan bekapok valamit. Reggelente nézem a fiatalokat a pékségben, egy lepény méretű kakaóscsigát és egy energiaitalt vásárolnak. A tudatos táplálkozásra átállás egy minőségi ugrás, viszont éppen ez tudná változtatásra sarkallni a cukrászokat is. Amíg ez nincs és az adott cukrászda azt látja, hogy bármit csinál, megmarad a vevőköre, addig nem érez kényszert a fejlődésre, megújulásra.
VARGA ÁGNES: Ahogy Zoli is említette, a piac kényszerítheti ki a változást és én azt gondolom, valamiféle szemléletváltás azért már elindult. Egyre többen meggondolják, vegyenek-e hupikék színű fagyit, mert nem szeretnék, ha azt a festéket enné meg a gyerekük. A globalizációval a magyaroknak egy jelentős része igényesebbé vált. Inkább esznek kevesebbet, de drágábban és főleg jobb minőséget.
Inspirálódni, inspirálni
VINCE: Az említett globalizációba beleszületett, fiatal, pályakezdő cukrászgeneráció nem segíti a forradalmat?
KOLONICS ZOLTÁN: Azt veszem észre, hogy nem nagyon akarnak hozzánk jönni tanulni. Én szívesen elmennék a kedvenc franciaországi cukrászataimba megnézni, milyen rendszerben dolgoznak, hogyan gondolkodnak. Hozzánk csak akkor jelentkeznek, ha kiteszünk álláshirdetést. Csak úgy az utcáról senki nem jön be, hogy szeretné nálunk képezni magát. Persze ez egy nagyon összetett kérdés, a szakmaiságuk, érdeklődési körül kialakulásában nagy szerepet játszik az adott oktatási rendszer. Mostanában végeznek az első diákok, akik már az 5 éves cukrász technikusi képzésben vettek részt, a korábbi 3 éves helyett. Nagyon kíváncsi vagyok rájuk. Az biztos, hogy most fel van lazulva a szakma. Kapunk nagyon helyes motivációs leveleket a suliból épp csak kirepült fiataloktól, akik itt-ott voltak már egyéves gyakorlaton és jönnének hozzánk cukrásznak. Franciaországban, Japánban tíz év gyakorlat megszerzéséig fel sem merül, hogy valaki komolyabb cukrász pozícióra jelentkezzen.
VARGA ÁGNES: Azt is tapasztaljuk egyébként, hogy valóban létező jelenség az a generációs probléma, miszerint a mai fiatalok kevés munkával, gyorsan szeretnének sok pénzt keresni. Ehhez képest egy a miénkhez hasonló cukrászda műhelyében pontosan ugyanolyan munka folyik, mint egy Michelin-csillagos étterem konyháján. Valamiért ez keveseknek vonzó.
Példát venni az éttermekről
VINCE: Mégis mintha ez is hatványozottabban érintené a cukrászdákat, mint az éttermeket, ahol azért látni csillogó szemű fiatalokat. Tényleg olyan, mintha az egész magyar gasztroforradalomból kimaradna a cukrászat. Ennek mélyebben gyökerező okain gondolkodtatok már?
KOLONICS ZOLTÁN: A világ leghíresebb szakácsversenyén, a Bocuse d’Oron Magyarország minden évben részt vesz, ráadásul jó eredménnyel. Sokba kerül, de előteremtik rá a pénzt, mert tudják, ezzel emelik a szakma presztízsét és ki tud alakulni egy erős, hiteles oktatói bázis. Másrészről a szakácsok, séfek között valahogy mindig akadnak hozzáértő megmondóemerek, akik igenis elmondják, ha valami nincs rendben. Vagy olyanok, akik edukálnak. Említhetjük például Széll Tamás online videóit, minden egyes rész hasznos volt. Mindez idővel lecsorog az átlagemberekhez is. A cukrászatnál ettől még messze vagyunk, úgy általában hiányolom nálunk a hatékony érdekképviseletet. Persze ez nyilván nem megy egyik napról a másikra, de előbb-utóbb el kell indulni az úton.
Az Év cukrászdája díj után is mindig jobbá válni
VINCE: És mi nincs rendben, mit kéne például kimondani?
KOLONICS ZOLTÁN: Sok mindenben kéne fejlődni, mert olykor még a jó kezdeményezések is kifulladnak. Említhetném az ország tortája versenyt, ami alapjában véve egy szuper brand, de ebben a formában nem növeli a szakmánk reputációját.
VARGA ÁGNES: A zsűri elbírálja a versenyzőket, majd kiválasztja az ország tortáját. A recept nyilvánossá válik, onnantól kezdve mindenki készítheti egy megadott rendszerben, szabályokkal és elvileg kötelező lenne mindenhol ugyanúgy prezentálni. Ehhez képest elmegyünk a győztes receptet beküldő cukrászdától két utcára levő másik cukrászdáig és már egészen mást kapunk. Sokak nincsenek a megfelelő technikai háttér vagy tudás birtokában. Egyszerűen nincs, aki leellenőrizze, hogy mindenhol ugyanaz-e a minőség.
KOLONICS: Franciaországban vagy egy onnan átívelő nemzetközi szövetségben ez elképzelhetetlen. Ott a közösség desszertjét a közösség minden tagja ugyanazon a színvonalon készíti. Tudom, mert saját szememmel láttam, ízleltem. És itt megint oda kanyarodtunk vissza, hogy hiányzik az állandóság. Hogy mindenhol és az év minden napján ugyanazt a minőséget adják. Ha pedig mégis változtatunk, azt csakis úgy tehetjük, hogy attól jobb legyen a végeredmény. Mi ebben hiszünk és azt gondolom, ez is hozzájárulhat a hazai cukrászat felemelkedéséhez.
Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: Málna – The Pastry Shop
