Mindenki a fehéret eszi ebből a magyar zöldségből, pedig a fekete a jobb
Több polifenol és flavonoid, stabilabb antioxidánsok.
Az elmúlt években egyre gyakrabban találkozhatunk a fekete fokhagymával a hazai gasztronómiában és a reformélelmiszerek kínálatában. Bár első ránézésre egzotikus újdonságnak tűnik, valójában egy jól ismert alapanyag átalakult formájáról van szó – olvasható az agroforum.hu oldalon.
Mint írják, az átalakulás maga a fermentáció által megy végbe, ennek során a fehér fokhagyma íze, állaga és beltartalmi értékei is jelentősen megváltoznak. Nem véletlen, hogy a fekete fokhagymát ma már egyszerre tekintik kulináris különlegességnek és funkcionális élelmiszernek.
A fekete fokhagyma nem önálló faj vagy fajta, hanem hagyományos fehér fokhagyma, amelyet hosszú ideig, szabályozott körülmények között érlelnek. A folyamat során a fokhagymagumókat héjastul, oxigéntől elzárva, jellemzően 60-80 °C közötti hőmérsékleten és magas – 70-90 százalékos – relatív páratartalom mellett kezelik. Ez az érlelés nem klasszikus tejsavas fermentáció, hanem elsősorban enzimes és nem-enzimes barnulási Maillard-reakciók sorozata.
Ennek eredményeként a fokhagyma világos gerezdjei sötétbarnára, majd feketére színeződnek, miközben az állományuk puhává, kissé ragadóssá válik. A teljes érlelési idő a technológiától függően 30–90 nap is lehet, mire a termék eléri a kereskedelmi minőséget.
A fekete fokhagyma egyik legnagyobb vonzereje az ízprofil átalakulása. A csípős, maró jegyek szinte teljesen eltűnnek, helyüket édeskés, karamellás, aszalt gyümölcsökre és balzsamecetre emlékeztető aromák veszik át. A fokhagymára jellemző kénes komponensek átalakulnak, így az íz sokkal kerekebb, az utóhatás pedig nem tolakodó.
Gasztronómiai szempontból a fekete fokhagyma az úgynevezett umami ízérzetet erősíti, ezért előszeretettel használják mártásokban, hús- és halételekhez, tésztákhoz, sőt krémek és pürék alapanyagaként is. Fontos gyakorlati előny, hogy fogyasztása nem jár a megszokott fokhagymaszaggal.
A fehér fokhagymát régóta számon tartják kedvező élettani hatásai miatt, különösen antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságai okán. A fermentáció során ezek a tulajdonságok nemcsak megmaradnak, hanem bizonyos esetekben erősödnek is. Kutatások szerint az érlelés hatására nő a polifenol- és flavonoidtartalom, miközben az allicin instabil vegyületei stabilabb antioxidáns formákká alakulnak.
Több nemzetközi vizsgálat összefüggést talált a fekete fokhagyma fogyasztása és a csökkent oxidatív stressz, valamint a kedvezőbb koleszterinprofil között. Emellett a termék emészthetősége jobb, gyomor- és bélrendszeri szempontból kíméletesebb, mint a nyers fokhagyma.
A fekete fokhagyma ipari előállítása speciális érlelőkamrákat és pontos technológiai kontrollt igényel, ezért házilagos készítése kockázatos és nehezen reprodukálható. A kereskedelmi forgalomban kapható termékek jelentős része Ázsiából vagy Dél-Európából származik, ami a környezeti lábnyom szempontjából nem elhanyagolható tényező.
Alternatív megoldás lehet a fokhagyma más típusú fermentálása – például sós lében vagy savas közegben –, amely nem eredményez fekete színt, de az íz és az eltarthatóság szempontjából szintén kedvező változásokat hozhat. Ezek a módszerek kisebb léptékben, gazdasági és háztartási környezetben is jól alkalmazhatók.
Címlapfotó: mahdi chaghari / Unsplash
