Meg kell mosni a rizst főzés előtt? Megérkezett a tudományos válasz!
A válasz meglepő, de a lényeg: a tudomány végre pontot tett a rizs mosása körüli, évszázados vita végére.
A rizs a Föld egyik legalapvetőbb élelmiszere. Ázsiában és Afrikában több milliárd ember számára alapvető élelem, de az öreg kontinensen is rengeteg tradicionális ételnek összetevője. Ilyen például a spanyol paella vagy az olasz rizottó. Hazánkban is a krumpli mellett az egyik legnépszerűbb köret, így jogosan vetődik fel a kérdés: mossuk vagy ne mossuk főzés előtt?
Mit mondanak a séfek?
A szakavatottak szerint a rizs előmosása csökkenti a szemekből kioldódó keményítő mennyiségét. Ezt láthatjuk az öblítővíz zavarosságában, amit az eredetileg rizsszemek felületén található, az őrlési folyamat során keletkező szabad keményítő (amilóz) idéz elő. Azoknál az ételeknél ajánlott a mosás, ahol pergő szemeket szeretnénk. A ragadós, krémes hatású ételeknél (rizottó, paella, rizspuding) kifejezetten nem javallott a mosás.
Mi a tudomány válasza?
A megoldás azért természetesen nem ennyire fekete-vagy fehér. Sok függ a rizs típusától, főzési szokásoktól a helyi vízminőségtől is. Egy nemrégiben készült tanulmány – így a témát alaposan körbejáró LifeHacker cikke – összehasonlította a mosás hatását ugyanazon beszállítótól vett három különböző rizsfajta esetében. A három típus a ragadós, a közepes hosszúságú és a jázmin rizs volt. A három típus mindegyikét három különböző kezelési módnak vetették alá: vagy egyáltalán nem mosták meg, vagy háromszor mosták meg vízzel, vagy tízszer mosták meg vízzel.
A szakácsok állításával ellentétben ez a vizsgálat kimutatta, hogy a mosási folyamatnak nincs hatása a rizs ragadós vagy éppen pergő jellegére. A kutatók kimutatták, a ragacsosságot nem a felületi keményítő, az amilóz, hanem egy másik keményítő, az amilopektin okozta. Ez viszont nem a mosásánál, hanem a főzési folyamat során oldódik ki a rizsszemekből. A kioldódó mennyiség a rizsszemek típusai között eltérőnek bizonyult.
Úgy tűnik tehát, hogy a rizs fajtája a döntő szempont. Az eredetileg is ragadós rizs lett főzés után a legtapadósabb, míg a közepes szemű rizs és a jázmin rizs kevésbé volt ragadós.
Mégis fontos a rizs mosása?
A por, a rovarok, az apró kövek és a héjdarabok leöblítése érdekében mindig érdemes átöblíteni a rizst. Új szennyeződés lehet a szemeken az utóbbi időben az élelmiszeriparba bekerülő mikroműanyag, aminek jelenléte sajnos összefüggést nem mutat a csomagolás típusával. Vagyis nem műanyagba csomagolt rizsbe ugyanúgy belekerülhet. Márpedig egyáltalán nem elhanyagolható, hogy a vizsgálatok szerint mosással ezeknek a műanyagoknak a 20 százaléka eltávolítható.
További rossz hír, hogy az előfőzött rizst még inkább el kell mosni. Ezekben akár négyszer annyi szennyező mikroműanyag található, öblítéssel viszont 40 százalékuk távozik.
A mosás még akkor is megéri, ha nem csak káros dolgokat mosunk ki, hanem fontos tápanyagokat is. Ilyen lehet a réz, a vas, vagy éppen a cink. Magyarországon ennek nincs nagy jelentősége, hiszen a változatos étrend következtében hazánkban nem a rizs a fő tápanyag-beviteli forrás. Gond lehet ott, ahol a napi élelem túlnyomó részét a rizs teszi ki. Amíg tehát változatosan étkezünk, addig ezzel nem kell foglalkoznunk.
A rizs mosása megakadályozza a baktériumok felszaporodását?
Nem. A rizs mosása nincs hatással a főtt rizs baktériumtartalmára, mivel a hőkezelés minden baktériumot elpusztít. Egyetlen kivétel ez alól a Bacillus cereus nevű kórokozó baktériumspórája.
Ha a nedves rizst vagy a főtt rizst szobahőmérsékleten tároljuk, az aktiválhatja ezen baktériumspórákat és azok szaporodásnak indulnak. Toxinok fognak termelődni, amiket már nem lehet főzéssel vagy felmelegítéssel hatástalanítani. Ezek a toxinok súlyos gyomor és bélrendszeri megbetegedéseket okozhatnak. Ezért ügyeljünk arra, hogy a megmosott vagy főtt rizst ne tartsuk túl sokáig kint, tegyük hamar hűtőbe.
Szerző: Bódy Kolos
Címlapfotó: Baiq Daling / Unsplash
