Miért fontosak a savak az ételben és hogyan tudunk „savasan” főzni?
Az ételek fűszerezésénél gyakran figyelmen kívül hagyjuk, pedig a megfelelő savasság pillanatok alatt feldobhatja a gyengébbre sikerült szószokat vagy a kevésbé kreatívabb vacsorákat. A vince.hu annak járt utána, miért kell minden otthoni szakácsnak odafigyelnie a savasságra és milyen módszerekkel dobhatjuk fel vele az ételünket.
Hal és citrom. Chips és ecet. Sajt és savanyúság. Ezek a párosítások annyira belénk ivódtak, hogy hajlamosak vagyunk elfelejteni, miért is működnek. Gyakran figyelmen kívül hagyjuk a tényt, hogy a savak kulcsszerepet játszanak az ételek ízesítésében. Egy jó szakács nagyon ért a sózáshoz, de egy még jobb szakács ugyanekkora figyelmet fordít a megfelelő savasságra is.
Miért fontosak a savak a főzésnél?
Ha savról beszélünk, először inkább a kémia laborok, Petri-csészék és vadul bugyborékoló lombikok jutnak az eszünkbe. Pedig a sav a konyhában is létfontosságú. Ha például pikáns chimichurrit vagy citromos süteményt készítünk, de ugyanilyen fontos egy lassan főzött marhahúsragu, egy halakhoz készített krémmártás vagy egy sült zöldségekhez készített öntet esetében is.
A savasság igazi egyensúlymester: az ízek kontrasztja révén kordában tartja a sós és az édes ízeket, és megakadályozza, hogy az ételek „túldíszítettnek” és túl nehézkesnek tűnjenek.
Ez az oka annak, hogy a mediterrán konyhában olyan sok bort és citromot, az ázsiai ételekben pedig rizsecetet és lime-ot használnak. Nem véletlen az sem, hogy az olyan kiegészítők, mint a passzírozott paradicsom, a ketchup, a mustár és a majonéz (utóbbiak ecetet tartalmaznak) továbbra is népszerűek.
A főzésnél ráadásul soha nem csak savakat adunk az ételhez. (Kivéve, ha csak desztillált fehér ecetet teszünk bele, ami viszont nem ajánlatos.) Mindig van egy hozzáadott íz is, amit általában édes vagy sós ízvilág kísér. Ahogy a miso, a sajt, az olajbogyó és a szalonna is komplexebbé teheti az ételeket (só helyett), úgy a különböző savas kiegészítők is plusz előnyökkel járnak.
A sav túlmutat a citrusokon
Egy citrom is nagyszerű kiegészítő, bár azt általában csak a főzés végén érdemes hozzáadni. A savanykás, fanyar folyadékok világában számos olyan alternatíva közül választhatunk, amelyeket a főzési folyamat korábbi szakaszában is hozzáadhatunk. Olyanokat, amik inkább a háttérben, szinte tudat alatt hatnak.
Ismerjük meg az eceteket!
Az eceteket a mindennapi főzésben keveset használják. Valamiért sokan úgy gondolják, hogy az ecetet csak étkezés közben kell hozzáadni. Pedig hatalmas meglepetést okozhat, ha főzési alapanyagként gondolunk rá.
Egy kis vörösborecet a paradicsomszószban, egy csipetnyi almaecet a serpenyő alján a sütéshez, vagy egy kis balzsamecet, mielőtt a zöldségek a sütőbe kerülnek – az ételeket sokkal összetettebbé varázsolja.
A „hat nagy ecet” (vörösbor, fehérbor, rizs, almabor, maláta, balzsam) mellett léteznek más típusok is, amelyek komoly inspirációt nyújthatnak. A sherry ecet, a málnaecet a kacsához, a kínai chinkiang fekete ecet a mártogatós szószokhoz ad édes, savanykás és összetett ízeket akár pár cseppje által.
A savanyúságok
A savanyúságoknál a savasság adott, nincs szükség hozzáadott anyagra. Bármi savanyított – kapribogyó, uborka, hagyma – sós, savas ízvilágot hoz létre. Ez különösen akkor hasznos, ha kontrasztot akarunk teremteni. A gazdag, krémes mártást megspékelhetjük kapribogyóval. Így csak akkor megy végbe a „savrobbanás”, ha ráharapunk magára a bogyóra, de az egész mártás ízét nem befolyásoljuk (nem úgy, mint a citromlével, vagy ecettel).
Tejtermékek
Még az olyan élelmiszerek is, mint a tejtermékek, amiket általában édes-krémes hatásúnak gondolunk, savasíthatnak – már ha az erjesztett változataikról beszélünk. A joghurt, az író, a tejföl és sok sajt jellegzetesen savanyú ízt adhat az ételeknek.
Mikor „savazzunk”?
Mikor érdemes alkalmazni az előbb leírtakat? Nyilvánvaló, hogy ha valami olyasmit készítünk, mint egy ceviche (perui pácolt halból és kagylóból álló étel), sokkal több savasság kell. Ellenpélda egy sajtos makarónival. Ezért nincs univerzális szabály.
Talán a legjobb megközelítés az, ha akkor lépünk akcióba, amikor már megkóstolunk valamit, és úgy érezzük, valami hiányzik belőle, vagy nem teljesen kielégítő az íze. Ez általában azt jelenti, hogy vagy több sóra van szükség (ami jobban kiemeli az összetevők ízét), vagy, ami valószínűbb, egy csipetnyi savra (ami élénkebbé teszi és mindent kiegyensúlyozhat).
Egy kis ecet, egy kis citrus vagy egy kanálnyi kapribogyó mindent megváltoztathat.
Szerző: Pál Gábor
Címlapfotó: CA Creative / Unsplash
