Élménykoktélok Steier Mátéval Budapest legkülönlegesebb koktélbárjában

2024. július 22.

Naponta a fellegekben jár. Vagy inkább ahhoz közel. Közben varázslatos italokkal járul hozzá mások felhőtlen hangulatához. Steier Mátéval, a VIRTU Restaurant bármenedzserével tettünk egy kört a koktélok birodalmában.

Udvariasan megkérdi, meddig érek rá – mert szeret és tud is sokat beszélni, a koktélokról pedig mindenek felett. Aztán mintegy magyarázatként hozzáteszi: „Koktélt inni bárhol, bármikor jó. Olyan ízörömöt ad az embernek, ami teljesen sajátságos… Enni szükséges, koktélt inni élmény!” A MOL Campus 28. emeletén lévő VIRTU Restaurant részeként működő bár és koktélbár olyan, mint egy szentély. A panorámalift mindössze 44 másodperc alatt repíti fel a különleges italokat és a szédítő magasságot kedvelőket 120 méter magasba. Itt aztán nehéz eldönteni, mi is legyen a sorrend. Előbb gyönyörködjünk a lélegzetelállító látványban, a pazar kilátásban, beüljünk a minden igényt kielégítő étterembe, vagy a bárpult adta lehetőségekkel kokettáljunk?

Ahogy Steier Máté körbekalauzol a termeken, látszik rajta a szenvedély, az elhivatottság. No és az: valóban szeret és tud is beszélni a koktélokról. „Az előkészületeknél olyan izgalmas bárt képzeltem el, amely minden igényt kielégít. Páratlanul széles a paletta. Több mint 300-féle spirit van a polcokon, ezekből dolgozunk, és ezekből igyekszünk nagyot alkotni. A kínálatban a klasszikusok – Old Fashioned, Negroni, Martini, Daiquiri, Margarita – valamennyi változata és az általunk javasolt signature újdonság is megtalálható. Akinek esetleg nincs kedve böngészni a választékot, az egy-két szóban elmondja, milyen ízvilágot kedvel, és ez alapján készítünk számára egy teljesen egyedi italkompozíciót.”

A legszebb szó

virtu, férfi kék zakóban áll
Steier Máté, a VIRTU bártendere Fotó: Kovács József

Egy pillanatra félbeszakítom. Mennyivel jobb koktélt inni, mint egy kiváló fehér-, rozé-, vörösbort, vagy akár pezsgőt? És árban is van differencia az említettek között. Mitől vonzóbb koktélozni? „Más… A koktél élvezeti cikk, és nem a legolcsóbb. Így, aki elmegy italozni, nem ettől teszi függővé, hogy jól érezze magát. Emellett a bár hangulata, a terem illata, a halk zene, a várakozás, amíg az italkölteményt megkóstolja, érdeklődéssel tölti el. Nálunk mindenki megkapja azt, amit a szó: vendéglátás jelent. Szerintem ez az egyik legszebb szó. Minden benne van. Akit vendégül látok, szeretetet, kényeztetést, gondoskodást kap. A bártenderek saját otthonuknak tekintik a bárt. Mindent úgy intézünk, mintha a lakásunk – ban lenne a találkozás. Fontos az ital íze, zamata, de a legtökéletesebben sikerült koktélnál is meghatározó az összhatás, és ebbe számtalan apróság – ami szinte kihagyhatatlan –is beletartozik.”

Alig fél éve kapta a megbízást a VIRTU bár megálmodására, megalkotására. Előtte tanult, képezte magát, figyelte a külföldi bárok működését. Tudta, mit akar, és azt is, miként érheti el.

A kezdetek

étterem belseje, asztalok, székek, ablakok, növények
Fotó: VIRTU Restaurant

„Egész más pályát képzeltem magamnak. Egyetemre jártam, közben elkezdtem dolgozni. Poharakat mostam, és az sem szegte kedvem, hogy elsőre nem vettek fel a Boutiq’Barba. Egy évvel később már sikerült. Ahogy feljebb haladtam a ranglétrán, észrevettem azokat a boldogító pillanatokat, amelyeket ez a munka ad. Mindig szerettem kimozdulni a saját komfortzónámból, próbára tenni a tudá – somat, felkészültségemet, mert amikor már valami jól megy, akkor kell ismét valami újat kitalálni. Hét éve dolgoztam a Boutiq’Barban, amikor jött a VIRTU felkérése, amely nemcsak megtisztelő, hanem kihagyhatatlan is volt.” Miközben figyelem a bár nyüzsgését, kezdem megérteni, vagy inkább sejteni, mitől különleges a VIRTU-bár.

Egy szép napon Steier Máté azt gondolhatta: ez így jó és kellemes, de kellene még valami, amitől ez a bár még jellegzetesebb lesz. Olyan, ami még inkább megmutatja azt a szemléletet, igényességet, szakmaiságot, amelyet ő és munkatársai képviselnek. És ekkor megalkották a „signature” koktélokat.

„Budapest egyre nemzetközibb várossá nőtte ki magát, ezért koktélbárba is egyre többen járnak. Igyekeztünk az eddig ismert, hagyományos ízharmónián úgy változtatni, hogy a koktél jellege megmaradjon, ám mégis más impresszió érje a fogyasztót. Nem divatot akartunk diktálni – ebben a rohanó világban nem is lehet –, csak megmutatni a mi elképzelésünket, ízlésünket. A jó bártender érzi, miként változtathat egy klasszikuson úgy, hogy a jellege megmaradjon, de mégis kicsit saját személyiségére formálja. Jelenleg a koktélok és a koktélbárok a reneszánszukat élik. Ennyire izgalmas időszak még nem volt, de az embereket nem lehet becsapni. Tudják, mit szeretnek és a fogyasztói kultúra is egyre tudatosabb, igényesebb. Ez nekünk is jó, mert még inkább odafigyelünk a minőségre.”

Az úttörők

virtu, piros-zöld poharak egymás mellett, mögöttük egy férfi
Fotó: Kovács József

Különösen érdekes ezt hallani, hiszen Magyarországon a koktélfogyasztás csak a rendszerváltás után lett „divatos”. Akkor lettek elérhetők olyan kellékek, italok, amelyek korábban szinte ismeretlenek voltak. Ma már több száz spirit és hozzá szép számú kiegészítő alkotja egy bár italkészletét.

„Itthon a koktélfogyasztás kezdete a diszkó időszakhoz köthető. Ekkor leginkább az élénk színek és az édes ízek domináltak. Ugyanekkor divatba jöttek az úgynevezett power lunchok, amikor egyesek minőségi szeszekből készült koktélokat fogyasztottak ebédjeikhez. Ezután nemcsak az italok választéka bővült, hanem az alapanyagoké is. A koktélozás igazi stílusa azonban csak a 2000-es évek elején bontakozott ki, amelyben a Boutiq’Bar volt az úttörő. Ám csak az utóbbi öt-hat évre tehető a minőségi koktélbárok, koktélok elterjedése, népszerűsége, és ehhez az emberek igénye is kellett. Természetesen törekszünk a hagyományőrzésre, de a koktélozás sokkal nemzetközibb, mint, hogy le lehessen szűkíteni egyfajta termékcsoportra, régióra. A magyaros ízvilág, amilyen a Madame Negroni – Unicum Riserva, magyar gin és magyar vermut keveréke – a külföldieknek mindenképpen érdekességet jelent. Emellett egyre népszerűbbek az alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes koktélok. Ez utóbbi lényegesen hangulatosabb, mint a limonádé, mert komplex élményt nyújt. Ezek elkészítése is hozzájárul a fejlődéshez, a variációk tárházához.” Figyelve a bár forgalmát, a bártenderek munkáját, azon tűnődöm: vajon mi kell egy bár népszerűségéhez? Szakértelem, különleges italok, minőség? – vagy öszszességében valamennyi. Steier Máté erről is elmondja a véleményét.

A bár és a koktélbár egyénisége

zöld ital pohárban, háttérben város
Fotó: Kovács József

Ma már nehéz maradandót alkotni, nehéz lépést tartani a trendekkel. Egy jól felszerelt bárban olyan gépek segítik a munkát, amelyekkel különleges ízeket lehet előcsalni az alapanyagokból. Olyat, amilyenre korábban csak egy lepárló volt képes. Ettől függetlenül vannak, akik mutatják az irányt. Barcelona, London és New York a mai napig meghatározó a bárkultúrában, minőségben, választékban egyaránt. London és New York évtizedek óta a koktélok Mekkája, Barcelona pedig az utóbbi évtizedben érdemelte ki azt az elismerést, mellyel a világ élvonalához tartozik.

Egy bár elismertségét nem a koktélok száma határozza meg, hanem az egyénisége. A VIRTU bárnak jelenleg három „signature” koktélja van – a Smoulder, a Blu Stinger és az Euphoria –, amelyeknek pipa, medúza, illetve eper formájú saját pohara van, de a Bebocita és a Vineyard, is sajátos tálalási formát kapott. (Egy sajtóeseményen meg is kóstolhattuk őket, élményeinkről EBBEN A CIKKBEN számoltunk be.)

Számos bár létezik, melynek a gazdag kínálata mellett tíz olyan koktél is van az itallapján, amely izgalmas, különleges technológiai megoldással készül, egyedi ízeket hordoz, egyedi körítéssel szervírozzák, és külön pohara van. És ezekért az egyedi italokért érdemes odamenni, megkóstolni, mert maga a látvány, vagyis az összhatás is olyan élmény, amit máshol nem kap meg a vendég.

A teljes cikk a Vince Magazin 2024/7. júliusi lapszámában jelent meg.

Szerző: Török Ferenc
Címlapfotó: Kovács József