A Tabán, ahol egykor „díszített apró kiflikrumplit tűztek a kalapjuk mellé”

A Tabán (Rácváros) története során számos nemzetiséget, kultúrát befogadott. Horvátoknak, szerbeknek, bolgároknak, törököknek, sváboknak, hamisítatlan Krúdy-hősöknek lett otthona. A legendás városrész gasztronómiája ízek, szokások kavalkádja, a cukrászművészet fellegvára.

Úgy tartják, a Tabánban előbb-utóbb mindenkinek jutott hely, egy szeglet, ahol ínyenc falatokkal kínálták. A lumpeneknek, a kalandoroknak, a szerelmespároknak éppúgy, mint az itt otthonra lelő íróknak, színészeknek festőművészeknek, muzsikusoknak, tudósoknak, sportembereknek. A többször földig rombolt, mégis mindig újjászülető Tabán (avagy: a Rácváros) ízeket, szokásokat izgalmasan ötvöző gasztronómiája, cukrászművészete a hazai konyhaművészet arany lapjaira kívánkozik. Aligha véletlen, hogy néhány éve a nemzetközi hírű séf, Széll Tamás is az Attila úton nyitott éttermet.

Budapest utolsó titkos szőlőskertje mai napig látogatható, bora kóstolható

„Gábelfrüstököt fogyasztottak és spriccert ittak rá…”

Részlet a Budai Napló1920. június 19-i (XVIII/653.) számából:

„A festői napsütötte Krisztinavölgyben, amelyet »Székesfejérvári völgynek« híttak (Mátyás idején Villa Solita) eleink, (…) terem ember-emlékezet óta a legropogósabb, legpirosabb idei liba, a legfinomabb töpörtyűvel garnirozott öntött saláta, a legillatosabb májusi bor. A romantikusan piszkos, kanyargós Holdvilág-utcában, a Kis-Gellérthegy oldalán, az inyes mesterség e népszerű produktumainak jegyében pezseg az élet, tavaszvégi, nyáreleji éjszakákon. Pörkölt csirke is akad frissen vertgaluskával, vékonyra nyujtott, gondosan összecsavargatott tejföláztatta, borsos káposztarétesért sem kell a szomszédba menni.”

A Tabánhoz az impresszionista emlékezet igényével nyúló Végh Gusztáv képes albumának előszavát Pereházy Károly jegyzi. Bevezetőjében, megismertetve az olvasókat a híres-hírhedt tabáni, kiskocsmákkal és hangulatos vendéglőkkel telezsúfolt legendás atmoszférájával, megállapítja: „a kocsmáknak házias hangulatuk volt a fényűzés minden nyoma nélkül, de a zaftos rosztbrátnikat (értsd: rostélyos) imádó törzsvendégek jól érezték magukat és megbékéltek az egész világgal (…) A Kereszt tér sarkán álló Kozanek vendéglőről csak kevesen – a bennfentesek – tudták, hogy itt sütik a különlegesen fűszerezett lacipecsenyét, csúszott is rá a kancsókban felszolgált kellemesen hűtött bor, a gourmand-ok mint a sáskák lepték el, talpalatnyi hely sem maradt a kicsiny kocsmában. A kocsmajárásban gyakorlott férfiak a bejáratosak fensőbbségével nem étlapot kértek, hanem speizcetlit, nem reggelit, hanem gábelfrüstököt fogyasztottak és spriccert ittak rá a színes terítékes asztaloknál, ha felengedett sűrűségéből az éjszaka.”

Tabán sztorik a Virág Benedek Házban, Kis esti rozé a Jókai Anna Szalonban

Szabó Zoltán Attila író, művészeti vezető (a cikk szerzője) 2022 óta Tabán sztorik címmel vezet-szerkeszt zenével, felolvasószínházzal „spékelt” irodalmi talk show-t a Jókai Anna Szalonban. „A szalonból megismert népszerű sorozat szeptembertől a Virág Benedek Házban folytatódik!” – olvasható a maraikult.hu-n.

A magyar ódaköltészet mesterének egykori lakóhelyén, a Döbrentei utca 9. szám alatt legközelebb 2023. szeptember 21-én, 18:30 órától Kálloy Molnár Péter színművész és Bozók Ferenc, költő, piarista szerzetes foglal helyet az író törzsasztalánál.

A Kis esti rozé-estek is folytatódnak. Ez a program marad a helyén, a Jókai Anna Szalonban október 13-án, november 17-én és december 7-én lesznek a következő alkalmak. Ezeken – így a port.hu – „találkozási (metszési) pontokat találunk a kultúra, az irodalom, a képzőművészet, a borkultúra és egy városrész, a Tabán tradíciója között…”

Az idén 90 éve elhunyt Krúdy Gyula törzshelye

Kovács István cukrászmester, vendéglátóipari szakoktató, a Gundel iskola egykori tanárra szerint a szerb és a sváb konyha stílusjegyei, valamint a magyar, részben pedig a zsidó és a cigány konyha értékei figyelemre méltóan „vegyültek”, találkoztak a Gellért-hegy lábánál. A török hatás is nyilvánvaló, noha egyértelműen török fogásokra nem lehet találni az étlapokon. Ennek az az oka, hogy a gasztronómia mai értelmében a 18. század szüleménye. A korábbi, török hódoltság idejéből származó recepteket pedig nemigen vetették papírra.

A 90 éve (1933. május 12-én) elhunyt Krúdy Gyula a városrész nagy rajongójának, egyben irodalmi igényű krónikásának, a helyi gasztronómiai élmények lelkes népszerűsítőjének számított. Törzsasztala volt a Mélypincében, a korszak egyik legismertebb kocsmájában, melyet Krausz Poldi (Krausz Lipót) és felesége, Lina néni vezetett. A betérőket személyesen – a tányérról lelógó bécsi szeletekkel és zsámbéki borral – szolgálták ki. Egyetlen alkalmazottjuk Jocó cigány, a muzsikus volt.

Szerb Antal: Budapesti kalauz marslakók számára (Nyugat 1935/2) című Tabán-írásában sem feledkezik el róluk. „A Tabánban minden második ház nagyhírű régi vendéglő volt, sramlizenével. Itt állt, kérem, a Mélypince, a Poldi bácsié, ötszázéves pinceboltozatával, ahol egykor török urak örömtanyát tartottak fenn, közköltségen. Itt volt a fürjmadár a falon, Vahot Imre kezeírása mellett, és Krúdy Gyula mámoros, megszentelt emlékezete.”

Krúdy egyébként nem csak a Szindbádból ismert gyöngyöző levesekért, kiadós rostélyosokért (amúgy Mikszáthnak is ez volt a kedvence), rántott szeletekért rajongott. A házi jellegű édességeknek sem tudott ellenállni. Olyannyira, hogy Az emlékek szakácskönyvében a tabáni házakban, lakásokban máig szinte kötelező hókifli receptjét maga is közzétette:

„Vaníliás kiflicskék

40 dkg lisztet, 20 dkg morzsolt margarinnal, 14 dkg porcukorral, 14 dkg őrölt dióval jól összegyúrunk. Ha nem áll össze, kis tejfelt teszünk hozzá. Kis kifliket sodrunk, világosra sütjük és még melegen vaníliás porcukorban meghempergetjük.

Ha néhány napig áll, még jobb.”

Ha a Tabán gasztronómiája kerül szóba, a krumpli, avagy a kolompér, a pityóka, a grulya, a földialma, a svábtök (a kívánt szó aláhúzandó!) is óhatatlanul „terítékre kerül”. Az Est Hármaskönyve éppen a tabáni háziasszonyok segítségére sietve ad jótanácsot 1928-ban. „A burgonya annál táplálóbb, minél lisztesebb. Mert minél lisztesebb a burgonya, annál nagyobb a keményítő-tartalma.”

A krumpli kultusza

De vajon hogyan, mi okból lett ilyen „rangja” a svábtöknek a Tabánban? A választ a Magyar Néprajzi Lexikon adja meg. Lásd: a krumplibúcsú szócikket.

„A budai Víziváros és Rácváros (Tabán) vendéglőiben karácsony másnapján tartott szokás. A mulatsággal egybekötött krumplibúcsút a Tabánban annak lebontásáig, a Vízivárosban a II. világháborúig évről évre megrendezték. A vendéglőkben hajában sült burgonyát libazsírral és tepertővel ingyen szolgáltak fel. Azok a kocsmák és éttermek, amelyek krumplibúcsút tartottak, ezen a napon cégérül hatalmas, színes szalagcsokorral földíszített burgonyát akasztottak ki. A vendégek szalaggal díszített apró kiflikrumplit tűztek a kalapjuk mellé vagy a kabátjuk hajtókájára.”

Megnéztük a világ egyik legkülönlegesebb borászatát, ami Budapest belvárosa alatt működik

A korábban már idézett Kovács István megerősíti. „A Tabánban főképp a betelepült sváboknak köszönhetően valóságos rangja lett ennek a máshol hétköznapinak tekintett gumós növénynek. A burgonya felhasználása a Tabánban az ott élő különböző nemzetiségek szokásainak megfelelően változtak, de a svábság vitathatatlanul élen járt a krumplis étkek elterjesztésében, minél fantáziadúsabb felhasználásában.”

A sváb krumplisaláta hiteles receptjét Csaudinger Annamária (Anelka) őrizte meg. „Kislány koromban még a nagyanyámmal is szívesen készítettük, de édesanyámmal is gyakran dobtuk össze ezt a salátát. Úgy tudom, Nyugat-Magyarországon is ismert, népszerű ez az étel. Lényege, hogy miután lemosom a krumplit, s héjában megfőzöm, még melegen meghámozom, majd szeletekre vágom. Az uborkát is meghámozom, vékony szeletekre gyalulom. Azután egy tálban összekeverem a krumplit és az uborkát. Majd a hagymát is meghámozom, felaprítom. A húslevest vagy a csontlevest (ami éppen kéznél van), hagymával, ecettel, csipetnyi sóval és cukorral felfőzöm, majd mustárral és olajjal összekeverem. A salátára öntöm. Óvatosan megkeverem, majd borssal, sóval ízesítem. A megmosott és már száraz snidlinget ezután felaprítom, és rászórom a salátára. A salátának legalább 30 percig állnia kell, hogy az ízek összeérjenek.”

Vadas vadnyúl, almás tócsni, rácponty

Kovács több olyan népszerű fogást tart számon, amelyek a 19. században is az étlapokon szerepeltek. Ezek a Tabánban is igen népszerűek voltak. Ilyen a rakott burgonya, a rácponty, a tót eredetű, reszelt nyers krumplival és liszttel készült zsírban, vagy olajban sült tócsni (vagy lapcsánka), a burgonyás pogácsa, a burgonyás lángos. „Mára a burgonya termesztési módja és fajtái is megváltoztak. Valamikor csak azokat a burgonyákat használtak Magyarországon, amelyeket itt termeltek meg. Napjainkra több olyan burgonyafajta hozzáférhető, amelyek készítését, felhasználását, külön meg kellett tanuljuk. A gyorséttermekben népszerűvé vált, már-már önálló fogásnak számító sült krumpli ugyan a hagyományos vendéglátásnak is része, ám az olajban sült változatra csupán, mint köretre tekintettek egykor. A mennyiség, amit a tányérra raktak, nem volt jelentős.”

Csaudinger a hagyományos tabáni konyha remekei közé sorolja az almás tócsnit és a paprikás levest. Tabáni jellegzetesség a Vadas vadnyúl is. Ennek receptjét a 60 éve a Csap utcában lakó Schwalm Klára osztja meg: „Vegyünk egy vadnyulat, melyet a kellő tisztítás után, nyersen páclébe teszünk. A pácléhez vörös hagyma (kb. öt nagy fej), szemes bors, őrölt bors, babérlevél, kevés tárkony, ecet, valamint mustár, olaj szükséges. Lefedve, hidegen kb. 4 napig érleljük a nyulat, majd miután kivettük a pácléből, kevés zsiradékon pároljuk, abban megforgatjuk. Utána beleteszünk a svábok ízlésének megfelelően, némi cukrot, illetve egy rántás mennyiségű lisztet, ami megbarnul a cukortól. Erre az egészre vizet öntünk, hogy ellepje a nyulat, majd lefedve, a húst megpároljuk. Mindezt egy liter tejföllel nyakon öntjük. Mellé makarónit, vagy bármilyen tésztát adunk.”

A Kuttor krémese

A desszertekről, és úgy általában a belbudai cukrászművészetről nem csak Krúdy Gyula, de sokan mások is ódákat zengtek. A Tabán, a Vár és környéke cukrászdinasztiákat, stílusos kávéházakat, cukrászdákat „szült”. Utóbbiakból azonban a megkerülhetetlen nagyok mellett a legendássá vált „kicsiket” szintén jegyzik. Például a Mészáros utcai Kuttor cukrászdát, amelyben a pesti Jégbüfét idézően, egy pult mellett állva(!) lehetett belapátolni a finomságokat. Ámde a műsor, ami az ínyencségekhez járt, közel annyit ért, mint a gasztronómiai élmény.

A főváros, ami egy önálló borvidék is egyben

Kuttor úr (az elvtárs szót nem engedte kinyögni az ő kis szentélyében…) a hetvenes-nyolcvanas években nap mint nap mosolyt csalt a hozzá betérő kisiskolások és kisnyugdíjasok arcára. A cukrászda alapító-mindenese egyszerre volt hangos néptribun és lelkes futballrajongó, a fagylaltkészítés Paganinije (olykor valóban így is dicsőítette önnönmagát!), a brutális méretű reggeli pogácsagyártás Mozartja (na meg így is), a születésnapi tortakészítés világrekordere, a krémeskészítés atyaistene. Amikor egy vasárnap a televízióban látta a Csukás István ifjúsági regényéből készített filmsorozatot (Keménykalap és krumpliorr), hétfőn már ő is azt üvöltötte, amit Alfonzó: „Itt van, megjött Bagaméri, ki a fagylaltját maga méri!” Napjaink logikája alapján azt is mondhatjuk róla, hogy „piszkosul értett a marketinghez”.

Más „iskola”, más stílus jellemezte a Straub-család Csörsz utcai cukrászdáját. Fénykorában több generáció működtette az „intézményt”. A kilencven felé közelítő nagypapa, az elragadó nagymama, a kimért, de mégis köztiszteletben álló leánygyermek, és a leányunoka mind álltak a pult mögött. A Tabán tehát egyszersmind a családi vállalkozások otthona, ahol nemzetközi hírű cukrászatok, az inyes mesterség nagyjai indultak.

A környék nagyjainak felsorolásakor nem lehet szó nélkül elmenni a Ruszwurm mellett. Gundel Imre és Harmath Judit A vendéglátás emlékei című kötetében így ír a mai napig működő egységről: „A budai várban, a Szentháromság utca 7. számú házban 1827-ben kezdte meg működését Schwabl Ferenc cukrász, és e helyen máig megszakítás nélkül működik egy nem annyira fényűző, mint inkább családias hangulatú, patinás cukrászda, amit később Ruszwurm néven ismertünk meg.”

1870-ben Auguszt Elek is cukrászati engedélyt kért. Első boltjának székhelye szintén a Tabánban volt. Később a Krisztina körúton is nyitottak cukrászdát, amit a budai Gerbeuad-nak neveztek.Kovács szerint a Ruszwurm és az Auguszt cukrászdákban lényegében ugyanúgy késztik a krémest, mint mikor az üzleteket (1837-ben és 1870-ben) megnyitották.

Szerző: Szabó Zoltán Attila
Címlapfotó: Fortepan / Saly Noémi