Gasztrokurzus Dél-Franciaországban – magyar séf a luxusjachtokon

Amikor jelentkeztem a Dél-Franciaországban élő magyar séf, Fenyő Viktória néhány napos főzőtanfolyamára, abban biztos voltam, hogy különleges alapanyagokkal fogunk dolgozni, de hogy ilyen sokat tanulok a kreatív és esztétikus tálalásról, arra nem számítottam. Főztünk, piacra mentünk, és a luxusjachtok világáról is számtalan érdekességet tudtunk meg.

Antibes a második legnagyobb város a Francia Riviérán Nizza után, de a hangulata inkább egy finom, elegáns, bohém kisvárosé. Számos művészt, írót ihletett meg, akik hosszabb-rövidebb ideig éltek a városban. A Cannes és Nizza között elhelyezkedő település a régió kiemelkedő jachtközpontja is, Port Vauban a földközi-tengeri hajózás legkomolyabb kikötője, számos jacht és szuperjacht fordul meg itt.

Antibes-ban talált otthonra Fenyő Viktória séf, aki most már több mint tíz éve váltott szakmát, és kezdett hajókon dolgozni. Először a legegyszerűbb feladatokra jelentkezett – ennek köszönhető, hogy szinte mindent el tud végezni a hajókon –, aztán egyszer csak egészen világos lett számára, hogy a főzés és az étel látványos prezentálása az ő világa. Most pedig karrierjének újabb állomásához érkezett, a tudását többnapos workshopokon osztja meg az érdeklődőkkel Antibes-ban. Miközben – többedmagammal együtt – elkészítettem életem legszebben tálalt ratatuille-ját, és végignéztem, hogyan lesz a hűtőben még mozgolódó homárból látványos főétel, Viktóriát az idáig vezető útjáról is kifaggattam.

Mindent megoldanak

A kurzuson Viktória azt mutatja meg, hogyan főz és tálal a luxusjachtokon, amelyeken rendszeresen teljesít szolgálatot séfként. De milyen világ is ez? „A jachttulajdonosok jobbnál jobb éttermekben fordulnak meg, otthon privát szakácsuk van. Nem akarják lejjebb adni ezt a szintet a jachton sem. Csak prémium minőségű alapanyagokkal dolgozunk, olyan pedig nincs, hogy valami nincs. Maximum azt mondhatom, hogy hamarosan lesz, vagy azonnal beszerzem – vág bele, és elmesél egy konkrét esetet. – Nemrégiben Saint Tropez-ban, egy villában főztem 40 emberre több napon át – kivételesen nem jachton, de ugyanazt a színvonalat kellett hozni. Harminc főre készítettünk szendvicseket, tíz főre pedig háromfogásos meleg ebédet. Az utolsó napon már elkészült az összes szendvics vajjal, mustáros majonézzel, sajttal, sonkával, amikor bejött a tulaj, hogy nem szeretne vajat a bagetten, olyan sonkás-sajtos, mustáros majonézest akar, amin nincs vaj. Mi viszont már az utolsó bagettet is felszeltük, több nem volt. Felajánlottuk, hogy van két másfajta kenyér, de egyik sem felelt meg. Mondtuk, hogy semmi gond, mindjárt megoldjuk. Az egyik pincér felpattant egy robogóra – a villák kicsit távolabb vannak a központtól –, beszerezte a bagetteket, és gyorsan szervíroztuk a vaj nélküli szendvicset. Mint kiderült, a tulaj egyik cimborája nem akart vajat enni, az ő kérését kellett teljesíteni.”

Ha kint vannak a tengeren – a nehezített logisztika miatt –, annyi még belefér, hogy azt mondja, másnap reggelre, vagy másnap délre tudja teljesíteni a váratlan kérést. „A hajózásban mindenki megoldáscentrikus. Ha a tulaj kér valamit, onnantól mindenki azon dolgozik, hogy teljesítsük a kívánságát.” A Formula–1 monacói nagydíjának idején fordult elő, hogy Viktória a hajón dolgozó kollégáit kérte meg, érdeklődjenek a közelben hajózó néhány másik jacht legénységétől, akad-e sonka a konyhán, mert más módon nem tudta volna teljesíteni a tulaj hirtelen kérését, hogy másnap reggel croque monsieur-t akar reggelizni.

Ha pedig a szervírozott ételek megjelenését nézzük, akkor a luxusjachtokon a fine dining világa az elvárás. „Ez összefügg a hajó méretével, vagyis az árával is. A 35-40 méteres hajóktól felfelé – egy ekkora hajón kb. 10 ember tud aludni –, már nemcsak az a fontos, hogy az étel finom legyen, és top minőségű alapanyagokból készüljön, de az is, hogy az elkészült tányér a szemet is gyönyörködtesse.” Ezek a jachtok alapvetően kétféleképpen kezdenek meg egy-egy utazást: vagy charterként – amikor valaki kibérli a hajót egy útra –, vagy maguk a tulajdonosok tartózkodnak a fedélzeten. „A chareteseknek igen magas elvárásaik vannak, hiszen kifizetnek 200 ezer eurót a hajóért és a személyzetért egy hétre (de egy 70-80 méteres hajóra akár másfél milliót eurót is), úgyhogy ők homárt és kaviárt szeretnének enni, látványosan tálalva. Ha pedig magával a tulajdonossal hajózunk, aki egy 40-50 milliós jacht tulajdonosa szintén nem adja alább. A párnahuzat szatén, a borospohár kézzel fújt kristálypohár, mindenből ezt a szintet kell hozni.”

Tervezés és kivitelezés

„Ha privát hajóra szól a munka, akkor minél előbb meg kell tanulni a tulaj preferenciáit”, meséli. Már a munkakezdés előtt érkezik egy részletes lista arról, hogy a tulajdonos mit szeret, mit nem fogyaszt, milyen alapanyagokat kell kerülni. Ez a dokumentum kulcsfontosságú, hiszen a konyhai munka nem csupán kreativitást, hanem pontos tervezést is igényel. A tervezés és a tökéletes kivitelezés komoly stressz a séf számára, aki egyedül felel az ellátásért a hajón. A szakmában sokan nehezen bírják a folyamatos nyomást. „Nem ritka, hogy valaki alkoholhoz vagy drogokhoz nyúl, mert másképp nem tudja levezetni ezt a feszültséget. De ha valakit ez a fajta stressz inkább motivál, akkor megtalálhatja benne az örömét. Én például teljesen el tudok merülni benne, flow-állapotba kerülök.”

A jachtok étkezési szokásai hajónként eltérőek. Egyes tulajdonosok például az ebédet kötetlenebb, ún. „family style” vagy svédasztalos formában szeretik, a vacsorát viszont már többnyire tányérszervizes, plated stílusban kérik. A séfnek természetesen nemcsak a vendégekről, hanem a személyzetről is gondoskodnia kell. A menüsorok általában háromfogásosak, de a tulajdonos igényei alapján ez bővülhet is. „A stewardess – aki felszolgálja az italokat – megtanulja, hogyan isszák a kávéjukat, én pedig, hogy melyik ételt hogyan szeretik. A sajtot például a desszert előtt kérik, vagy inkább utána.”

Viktória úgy állította össze a főzőkurzus menüsorát, hogy az akár egy konkrét vacsora is lehetne egy luxusjachton. Az első elkészített étel a padlizsánkaviár volt – ami tulajdonképpen az előétel előtti falatka lenne a hajón, azaz egy amuse bouche. Általában ezt követően ülnek le a vendégek az asztalhoz, tölti ki nekik a vizet és a bort a stewardess. Utána jöhet az első fogás, ami a mi menünkben a ratatouille volt. A fogások megtervezésekor minden apró részlet számít – nemcsak az ízek, hanem az arányok is. „Ha előételként küldöm ki a ratatouille-t, akkor nem teszek hozzá tojást, mert tudom, hogy a főételben úgyis lesz fehérje. Végig kell gondolni, hogy az előétel, a csipegetnivaló – amihez valószínűleg kenyeret is esznek – ne telítse el teljesen az embert, mert a főétel csak utána következik.” Más a helyzet, ha egy saláta utáni főételként érkezik a ratatouille, akkor jöhet hozzá a buggyantott tojás és kerül rá hab is, amit a kurzuson megtanultunk elkészíteni. „Akkor teszek egy kis »csillámot« a végére” – mondja nevetve.

42 nap a hajón

Leghosszabb szünet nélküli megbízatása 42 nap volt. Eredetileg úgy szerződtették, hogy a hétfős család csak ritkán étkezik a hajón, legfeljebb heti egy-két alkalommal. „Aztán elkezdtem főzni nekik, és annyira szerették, hogy alig mozdultak ki. A 42. napon kénytelen voltam odamenni a kapitányhoz, megmondani neki, hogy ezt így nem bírom tovább, adjon szabadnapot.” A szabadúszás kötetlensége ma már elengedhetetlen számára. „Ezért szeretek freelance séfként dolgozni: én döntöm el, mit vállalok el. Felhív az ügynökség vagy a kapitány, elmondják, hogy lenne egy egyhetes, tíznapos út – és ha belefér, elvállalom.”

Egyedüli séfként dolgozik a legtöbb hajón, sous chef nélkül. „A Thermomix a sous séfem – mondja nevetve. – Megcsinálja a szószokat, vagy például a bolognai ragut a személyzetnek. Csak bepakolom az alapanyagokat, bekapcsolom, és főz helyettem, miközben én millió más dologgal tudok haladni.” Eszébe se jut szárazföldi étteremre cserélni a hajós megbízatásait. „Ha jó csapatba kerülsz, ez egy nagyon jó munka. Kikötőről kikötőre járunk, gyönyörű a környezet. Kinézel az ablakon, és ott a tenger. Most mondd meg, melyik étteremből lehet ezt látni?”

Versenyek és kihívások

A jachtokra természetesen nem járnak a Michelin ítészei, viszont léteznek kifejezetten yacht-séfeknek szóló versenyek. Az egyik legnívósabb a monacói, amelyen Viktória is elindult 2023-ban. „Be kell küldened a portfóliódat (ételfotókat), a kapitányt is felhívják, és az is számít, hogy kinek a hajóján dolgozol. Én ugyan egy kisebb hajón voltam, de az a hajó Tony Parker kosárlabdázó tulajdonában állt, aki éppen akkor a Monacói Yachtklub tiszteletbeli nagykövete volt. Ez is sokat nyomott a latban.” Az előválogatást követően mindössze kilenc versenyző kap lehetőséget az indulásra. A verseny helyszínére még maga a monacói herceg is ellátogatott. „Nagyon izgalmas volt, 40 percünk volt, hogy egy úgynevezett mystery box tartalma alapján dolgozzunk, vagyis előre nem tudhattuk, milyen alapanyagokat kapunk. Nekem fürjet kellett készítenem.” A mezőnyben főként nagyobb jachtokról érkező, tapasztalt séfek versenyeztek, és Viktória volt az egyetlen nő. „Én vagyok a saját magam legnagyobb kritikusa, és nagyon büszke vagyok az ott nyújtott teljesítményemre. Lehet, hogy nem jutottam be az első háromba, de amit 40 perc alatt letettem az asztalra, az nagyon szép volt.” Ez az élmény azóta is elkíséri a mindennapokban – különösen akkor, amikor váratlan helyzetekkel kell megbirkóznia. „Ha a versenyen azt meg tudtam csinálni, akkor bármit meg tudok” – mondja.

A fedélzeti főzés sokszor valóban az improvizációról szól. „A legelső ilyen emlékem egy panna cotta mousse megalkotásához kötődik” – nevet fel. Egy kisebb hajón dolgozott akkoriban, amikor is úgy készült, hogy négy főnek főz vacsorát, a desszert pedig panna cotta lesz. Hat adag panna cottával készült, gondolván arra, hogy a plusz két adagot a személyzet kapja meg. „Aztán jött a tulajdonos, és mondta, hogy találkozott néhány ismerőssel a kikötőben, és meghívta őket vacsorára. Megkérdeztem, hányan jönnek. Négyen. Akkor már tudtam, hogy baj van: nyolc vendég lesz, de csak hat panna cottám van…” Ekkor lépett életbe a kreatív vészforgatókönyv. A desszert még nem dermedt meg teljesen, így gyorsan összekeverte tejszínhabbal, és megalkotta a panna cotta mousse-t, nyolc főre. „Oda voltak érte, hogy milyen könnyű, milyen finom. Az ilyen helyzeteket meg kell oldani – és néha pont ezekből születnek a legjobb dolgok.”

Először a konyhában

Viktória útja a tengerek világába meglepő fordulatokon át vezetett. Pályája kezdetén még egészen más közegben mozgott: Magyarországon banki területen dolgozott. „Kiskosztüm, magassarkú, laptoptáska – saleses régióvezető voltam” – emlékszik vissza. A banki szférában eltöltött tíz év után viszont úgy érezte, hogy váltania kell, Amerikába utazott világot látni, szerencsét próbálni. Úgy tervezte, megtanul angolul, és kitalálja, mihez kezd a jövőben. Floridában aztán szerelembe esett, és párjával közösen nyitottak egy reggeliző-kávézót. Itt került először egy étterem konyhájába. Amikor a kapcsolat véget ért, megint újra kellett kezdenie. „A bérelt lakásom egy csatorna mellett volt, ahol jöttek-mentek a hajók. Néztem őket, és azon kezdtem gondolkodni: miért ne dolgozhatnék egy ilyen hajón?”

„Igaz, hogy sem az angolom nem volt jó, sem fiatal, szőke bombázó nem voltam, viszont ha valamit a fejembe veszek, azt végig is csinálom.” Fort Lauderdale-ben, a hajósegyenruha-boltban hagyta ott az önéletrajzát – a régi vágású kapitányok gyakran megfordulnak ott. Egy ilyen kapitány figyelt fel rá, és bár eleinte bizalmatlan volt, idővel Viktória bebizonyította rátermettségét. A hajót eladásra kínálták, ezért mindig makulátlan állapotban kellett tartani, hátha potenciális vevők érkeznek, de néha ki is hajóztak a tulajdonossal. Először stewardess és deckhand szerepkörben dolgozott. „Folyamatosan polírozni kellett valamit, vagy decket súrolni, hajót mosni – kőkemény fizikai munka volt, de nekem nagyon tetszett.” A megbízatás végül egy személyes ok miatt ért véget: a kapitány beleszeretett. Viktória úgy döntött, leszáll a hajóról – de már volt tapasztalata, és referencia is a kezében.

Így került a következő fedélzetre, immár solo stewardess pozícióba. Egy váratlan helyzetben szinte véletlenül debütált szakácsként. „Beesett a kapitány, hogy a szakács képtelen főzni, annyira berúgott, viszont a tulajék itt vacsoráznak, mégsem mennek ki étterembe.” A desszert szerencsére elő volt készítve, Viktória főételnek pedig lazacot és salátát készített. A vendégek annyira elégedettek voltak, hogy visszahívták főzni. Ezentúl már főként főzött, eleinte kisebb hajókon, ahol egyszerűbb a tálalás, és eltökélte, hogy kitanulja ezt a szakmát. A főzés iránti vonzalom egyébként részben családi örökség. „Édesanyám szakácsként kezdte, de később átképezte magát nővérnek. A nagynéném pedig sokáig konyhavezetőként dolgozott iskolai étkeztetésben.”

Miért éppen Antibes?

2014-ben jött át a mediterrán régióba, leginkább azért, hogy egy időzónában legyen a szüleivel és a testvéreivel. „Amikor megérkeztem Antibes-ba, mert ott van a régió hajós központja, beértem az óvárosba, és azt éreztem: hazajöttem, ez az otthonom.” Olyan képzést keresett, ahol nem csupán főzni tanítanak, hanem fine dining szinten, kifinomult technikákkal. A választása a tengerparti Gastronomicom iskolára esett, ahol Michelin-csillagos szintű képzést kapott. Itt tudatosult benne véglegesen, hogy ez az út az övé. „Folyamatosan tanultunk valami újat, és mindennap csináltunk egy új tányért, minden nap végére született egy »festmény«. Akkor mondtam ki magamban először, hogy én ezt akarom csinálni. Nekem ez kell.”

Az alkotás iránti lelkesedése azóta is töretlen. „Amikor menüt állítok össze, akkor álmodozom. Ilyenkor ne is beszéljen hozzám senki, ne kérdezzenek, nem vagyok itt. Én ilyenkor a tányérjaimat álmodom meg.” A tervezés mindig egy részletes preferencialistával kezdődik: mi az, amit a vendégek szeretnek, mit kerülnek, milyen alapanyagok kizártak. Ezek alapján épül fel a teljes menü – akár egyhetes, akár tíznapos programról van szó. „Először a fehérjéket határozom meg, és onnantól építem fel az egész út menüjét.”

A visszajelzések több formában is érkezhetnek. Volt olyan tulajdonos, aki elvárta, hogy minden egyes fogást személyesen prezentáljon, de jellemzőbb, hogy a desszertnél megy ki, és kérdezi meg, minden rendben volt-e. „Furcsa volt, amikor először megtapsoltak. Jólesik az elismerés, de számomra mindig az a legfontosabb, hogy a saját mércémnek megfeleljek.” Természetesen az is fontos visszajelzés, hogy gyakran megkeresik munkákkal az ügynökségek, kapitányok, vagy akár a hajók tulajdonosai is.

Az alkotás flow-ja

A jachtok konyhájának minden jóval való feltankolására komoly háttér épült ki, Viktória megrendelései alapján mindig az előre megadott kikötőkbe érkeznek a jobbnál jobb alapanyagok. Az évek során kialakult, honnan rendeli a halat, a sajtot vagy a zöldséget. Ezekkel az alapanyagokkal főztünk mi is az antibes-i tankonyhában. Az egyik kurzusnap reggelén már a hűtőben vártak minket az élő homárok, amelyeket aznap meg is főztünk. Leszúrásuk részleteibe nem mennék bele (magam nem is mertem vállalkozni rá), de ezen túl is küzdelmes feladat a fehér húst kinyerni belőlük. Desszertnek pavlovát készítettünk, tetszőleges mintákat formáztunk, majd a megsült alapokat a piacon beszerzett különféle friss gyümölcsökkel díszítettük. Bármennyire fárasztó is egész nap a konyhapult mellett állni, az alkotás flow-élménye kárpótol, a büszkeségről már nem is beszélve, amit a kész „műalkotások” okoznak. Hazaérkezésem után néhány nappal palacsintát készítettem, és egyszer csak azon vettem észre magam, hogy a tálaláson gondolkodom, szóba sem jöhetett az egyszerű feltekerés és porcukorral megszórás. Még a francia piacon beszerzett ehető virágok is előkerültek. A kurzus hatására más szintre került a tálalás. 

Szerző: Tiefenthaler Eszter
Címlapfotó: Fenyő Viktória

A cikk a Vince Magazin 2025. augusztusi lapszámában jelent meg. A magazin kívánt lapszáma vagy akár előfizetés is megrendelhető a HG Média webshopjában.