Kaviár és osztriga: tények és tévhitek
A kaviár és az osztriga olyan izgalmas ínyencségek, amelyek csak ritkán kerülnek az asztalunkra. Amikor viszont ilyen kiváltságos helyzetbe kerülünk, érdemes felkészülten fogadni őket. A legelismertebb hazai szakértőktől kértünk eligazítást.
Akár kaviárról, akár osztrigáról beszélünk, nagy valószínűséggel olyan képek ugranak be, amelyeken a felső tízezer tagjai mulatnak fényes partikon, luxusjachtok fedélzetén. Nem járunk messze az igazságtól. Egészen biztos, hogy sem a kaviár, sem az osztriga nem fog felkerülni a mindennapi bevásárlólistánkra. Egy-egy ünnepi alkalom, jeles esemény tervezésekor viszont érdemes számításba venni őket. A maradandó élmény ugyanis garantált.
A több mint három évtizedes múltú Arany Kaviár étterem a kezdetektől fogva az orosz hagyományokra épít. Nyíri Szása séf és társtulajdonos egy moszkvai luxusétteremben szerzett tapasztalatait is hazahozta. Miközben vele beszélgettünk, az étterem head sommelier-je, Kincses Dávid töltötte a poharunkba a jobbnál jobb borokat. Ez már önmagában egy kezelhető munkanap lett volna. Mindezek mellett ráadásul olyan izgalmas információkkal, étel- és italpárosításokkal gazdagodtam, amelyekről napokig áradoztam.
Kaviár: tények és tévhitek
Az első és legfontosabb, amit megtudtam, hogy amit az átlagfogyasztó kaviárnak hisz, a legritkább esetben az. A lazacnak, a pisztrángnak is van ikrája, ám a valódi kaviár kizárólag tokhalból származik, és a halak gondos tenyésztése után nyerik ki belőlük a csemegét. A folyamat a halivadékok kiválasztásával kezdődik, majd a halak különleges, tiszta vizű, mesterséges tavakban vagy folyókban nevelkednek. A legjobb minőségű kaviárhoz elengedhetetlenül szükséges, hogy a tokhalak természetes élőhelyükhöz hasonló körülmények között nőjenek fel. Amikor a halak elérik a megfelelő érettséget – ami akár 10–15 évet is igénybe vehet – gondosan kinyerik belőlük az ikrát, majd sózás után hűtve tárolják.
A kaviárnak több fajtája létezik, melyek közül a legismertebbek a beluga, az osetra, a kaluga és a sevruga. Mindegyik különleges ízvilággal és textúrával rendelkezik. A nagy szemű és krémes ízű beluga az egyik legértékesebb és legdrágább kaviár. Színe a világosszürkétől az egészen sötét árnyalatokig terjedhet. Ezzel szemben az osetra szemei közepes méretűek, árnyalatuk aranysárga vagy barna. Íze a dióra emlékeztető, nagyon gazdag és komplex. Nekem a hatfogásos kóstolóból ez ízlett a legjobban, minden szem egyesével, lágyan olvadt szét a számban.
Bár a kaviárnak mindig is magas presztízse volt, az orosz háztartásokban többnyire akad belőle. Az ünnepi alkalmaknak a mai napig elengedhetetlen kelléke. Ezzel együtt ott is hamar hamisítani kezdték, ami azóta
sem változott. Mire érdemes tehát figyelni laikus vásárlóként? Az egyik legárulkodóbb, ha az üveg alján lé áll, a szemek pedig túl egyformák. Utóbbi arra utal, hogy az apró gömböknek nincs sok köze az ikrákhoz, inkább valamilyen halhúsból állították elő őket. Ennél is nagyobb segítség azonban a csomagolás és a rajta lévő számok. A prémiumkaviároknak, akárcsak a legtöbb prémiumterméknek – mint, amilyen mondjuk a wagyu is – számos követelménynek kell megfelelniük, amiről szertifikátot kapnak. Az az üveg, amelyen nincs például hologramos zárjegy, vagy egyszerűen csak gyanúsan olcsó, biztosan nem eredeti.
Hogyan, mivel és mennyit kóstoljunk?
Ahogyan a hús, hal, gyümölcs, zöldség, vagy akár a bor ízét jelentősen befolyásolja a környezet, ahonnan származik, a tokhal ikrájának az ízére is hatással van a víz minősége, hőmérséklete, oxigéntartalma, ahol a hal nevelkedett. Nagyon fontos továbbá, hogy minden egyes hal ikráját külön dolgozzák fel, nem fordulhat elő, hogy egy üvegben több egyed ikrája keveredjen. Az rontaná a minőségét. Ennél is érdekesebb azonban a precíz kóstolási technika! A kanál, amellyel kóstoljuk a kaviárt, kizárólag szaruból, csontból vagy gyöngyházból készülhet. A kaviár sótartalma ugyanis, ha kicsit is, de megmarja a fémet, és ez kellemetlen hatással van az ízélményre. Miután kanállal kiszedtünk egy kb. 10 grammos adagot, a megtisztított kézfejünkre kell helyezni, és onnan lenyalni. Hogy miért? Egyrészt a kézfejünk íze számunkra semleges, másrészt az alatt a pár másodperc alatt, amíg ott ül a kaviár, épp a kívánt hőmérsékletre – 2-4 C° fokra – melegszik.
Milyen borral párosítsuk?
Borkedvelőként kihagyhatatlan állomás az Ostrom utcai étterem. Kincses Dávid sommelier szemtelenül fiatal, vitathatatlan tehetség. Tizennégy éves kora óta tudatosan alakítja a pályáját, itthon és külföldön is képezte magát, topéttermekben dolgozott. 2022-ben a Vince Gála egyik arca volt, ugyanebben az évben a Magyar Sommelier Club versenyén harmadik, a Magyar Sommelier Szövetség versenyén második helyezést ért el. Az Arany Kaviár csapatához pár hónappal ezelőtt csatlakozott, borsorát
merész tételek és kispincészetek tételei egyaránt gazdagítják.
Elmondása szerint a kaviárral való párosításkor a legalapvetőbb szempontok a magas savtartalom, a kis ásványosság, valamint nem lehet túlzottan hordós a bor. Vörösborok természetesen kizárva, a champagne viszont tökéletes kísérő lehet. A legjobbak a 0 és 3 g/l közötti cukortartalmú tételek, például egy brut nature pezsgő. A kalugához az olyan érettebb fehérborok illenek, mint a furmint. Kóstoláskor pedig mikrokortyokat fogyasszunk, hogy a bor és a kaviár lassan léphessen kölcsönhatásba. A borok mellett természetesen a vodka is kitűnő kisérője az ikráknak. Nekem egészen új élményt jelentett a Beluga vodka juharsziruppal infuzionált tétele, amelynek már az üvege is olyan gyönyörű, hogy múzeumban kellene mutogatni.
A leginkább felejthetetlen élményt pedig a degusztációs menüben található kókuszos desszert nyújtotta, amit szintén kaviárral koronáznak meg, köré pedig 25 éves balzsamecetet csöpögtetnek. Ehhez Dávid egy késői szüretelésű 2021-es muskotályt töltött a poharamba, aminek kettősét nagyon-nagyon szeretném visszaadni, de ebbe sajnos beletörik a klaviatúrám. Aki csak teheti, egy különleges napot koronázzon meg ezzel a kombinációval; maradandó élményben lesz része.
Osztriga, a tenger legértékesebb kincse
Az osztrigával kapcsolatban már jóval több tapasztalattal rendelkezem, legalább tíz éve hatalmas rajongója vagyok. Részt vettem már osztriganyitó és toppingkészítő workshopon is, így azt hittem, hogy
a háttértudásom is ezzel lesz arányos. Aztán találkoztam Szabó Péterrel, és kiderült, hogy nagyjából semmit sem tudok az osztrigáról. Péter a Vörös Homár halkereskedés szellemi atyja és elindítója volt, az Osztriga Sommelier társaság alapítója, és egy ismert halnagykereskedelmi cég igazgatója. A témában nála elismertebb szakértő hazánkban biztosan nincs. Nem mellékesen pedig olyan sejtig hatoló lelkesedéssel és odaadással beszél a témáról, hogy azt csak tátott szájjal lehet hallgatni.
Nincs olyan rangos gasztronómiai fesztivál, ahol az Osztriga Sommelier ne lenne jelen (Gourmet Fesztivál, Belvárosi Bor és Pezsgő Fesztivál, Budapest Borfesztivál a várban), hogy szenvedélyüknek és missziójuknak adózva, tudásuk legjavát átadva, megszerettessék az érdeklődőkkel a mélytengerek csodálatos ajándékát. Meghatározó szereplői a nagykereskedelmi szektornak is. Évente több mint 24 ezer darab osztriga megy rajtuk keresztül, sok rangos étterem tőlük vásárolja a kifogástalan osztrigákat. A sokéves munkájuknak köszönhetően olyan tökéletességig fejlesztett infrastruktúrájuk van, hogy az állat vízből való kiemelésétől maximum 48 óra telik el a nyitásig.
Minőségi besorolások
A kaviárhoz hasonlóan az osztrigát szintén mesterséges körülmények között tenyésztik, többféle módon, a földrajzi elhelyezkedéstől és éghajlati adottságoktól függően. Ezek mindegyike a természetes tengeri környezetet próbálja utánozni és optimalizálni a kagylók növekedése érdekében. Hogy csak a legérdekesebbet említsem, a tálcás tenyésztés során például az osztrigákat tálcákon helyezik el, amelyek víz alatti kereteken lebegnek. Ez a módszer lehetővé teszi a víz optimális áramlását, ami fontos a tápanyagellátás szempontjából. Ha az alsó tenyésztést alkalmazzák, az osztrigákat közvetlenül a tengerfenék re helyezik. Ez a módszer természetesebb környezetet biztosít, de nagyobb kockázatot jelent a ragadozók és az időjárási viszonyok miatt, valamint kevesebb napfény éri az állatokat. Mindez a végeredmény szempontjából meghatározó. A függő tenyésztésnél nagyon vastag kötelekre telepítik az állományt, majd fokozatosan húzzák a felszín felé, így apránként változnak a körülmények – a tenger mélysége, a víz hőmérséklete, a napfény mennyisége.
Ha már fentebb szóba került a marhahú sok királya, az osztrigák minőségi besorolásának irányelve is egészen hasonló a wagyuéhoz. Az Európában forgalomban lévő kétfajta osztriga, a csendes-óceáni (Crassostrea gigas) és az európai lapos osztriga (Ostrea edulis) méretezése és súlya nagymértékben különbözik, amit francia meghatározás szerint számok és betűk kombinációjával jelölnek. Előbbi nagyságától függően lehet No5-től No0 (a franciákra jellemző logikát követve, nem az 5, hanem a 0 a legnagyobb), utóbbi pedig 4-től 00000-ás. Az ezekhez tartozó betűk „P” (Petit/kicsi), „M” (Moyen/közepes), „G” (Grand/nagy), „TG” (Très Grand/nagyon nagy). Ennek fényében, ha megpillantunk egy TG No0+-os tételt az étlapon egyrészt örüljünk, mert nagy valószínűséggel soha vissza nem térő alkalom jött el, másrészt készítsük elő a bankkártyánkat.
Terroir, merroir és egyéb érdekességek
Ahogy a borokkal kapcsolatban terroirról, az osztrigák esetében merroirról beszélünk. Az osztrigák ízét meghatározó környezeti tényezőkből Franciaországban hetet tartanak számon. Ezek közé tartozik például a víz sótartalma. Az árapály és a vízáramlás tápanyagokat és oxigént szállít az osztrigákhoz, befolyásolva a növekedést és az ízt. Így tehát a vízmozgás intenzitása is nagyon lényeges. A hőmérséklet szintén. A hidegebb vizek lassabb növekedést, intenzívebb ízt és határozottabb textúrát eredményeznek, míg a melegebb vizek gyorsabb növekedést, enyhébb ízt és vajasabb állagot biztosítanak. Egészen elképesztő íz- és méretkülönbség lehet tehát egy normandiai, egy hollandiai vagy egy Brit-szigeteken tenyésztett osztriga között. Ha lehetőségünk adódik, ne szalasszuk el az alkalmat, hogy minél több merroirból származó példányt ízleljünk meg, hasonlítsunk össze.
Az osztriga szakszerű kóstolásának is megvannak a maga lépései. Az első a tapintás. A kagylónak minden esetben zártnak kell lennie; ha nyitott formában találkozunk vele, semmi esetre se fogyasszuk el. Ezután szimatoljuk meg. A jó minőségű osztrigának olyan az illata, amitől egy másodperc alatt a tenger partján érezzük magunkat. Ezután következhet az ízlelés, de előtte egy keveset – semmiképp sem az egészet – érdemes leöntenünk a vizéből, majd ebből egy mikrokortyot beszürcsölni. Mivel az állat belül egy izom segítségével tapad a kagylóhoz, egy arra alkalmas eszközzel érdemes átforgatnunk, hogy elváljanak egymástól. Ezután következhet a rágás. Szintén nagyon érdekes információ, hogy a rágásszám is meghatározza az osztriga minőségi besorolását. Közben érdemes figyelni a finom jegyekre, mennyire sós, mennyire lágy, milyen ízeket érzünk azután, hogy lenyeltük.
Fogyasztás haladóknak
Bár a legelterjedtebb és legnépszerűbb nyersen fogyasztani az osztrigát, még sem érdemes itt megállni. Az osztriga is alkalmas sütésre, grillezésre, párolásra, de még ital-hozzávalóként is működik. Éttermekben és osztrigabárokban általában különböző toppingokat kérhetünk hozzá, melyek többnyire pár hozzávalóból, egyszerűen elkészíthetők, így otthon is érdemes velük kísérletezni. Citrommal szétlocsolnunk az osztrigát viszont kegyetlenség. Ez nagyjából olyan bűntett, mint zéró kólát önteni egy Bock Magnificóra vagy egy St. Andrea Agapéra. A legtöbb tengeri gyümölcshöz hasonlóan pár csepp nagyszerűen kiemeli az ízeket, egy fél gerezd citrom azonban már megöli az élményt.
Ugyanez igaz egyébként bár milyen egyéb hozzáadott alapanyagra. Ne legyen túl karakteres, mert odalesz az összehang, elvész az osztriga természetes íze. Így van ez a borral, pezsgővel is. Bármilyen fogásról legyen is szó, a jó étel-bor párosítás alapja, hogy erősítsék, ne pedig elnyomják egymást. Az osztrigához csodálatosan jól illenek a buborékok. Legyen az cava, champagne, gyöngyöző, egy francia crémant, de akár egy német Sekt frissítő savassága és finom gyümölcsös íze is remek összhangot nyújt.
Hogy hol lehet legközelebb találkozni az Osztriga Sommelier csapatával? Az a jó hírünk van, hogy bárhol, bármikor, ugyanis házhoz mennek. Legyen szó nagyobb volumenű cateringről, kétszemélyes évfordulóról vagy céges rendezvényről, a legapróbb részletekig kiterjedő szolgáltatást nyújtják bármilyen helyszínen. Amennyiben pedig eggyel intézményesebb keretek között szeretnétek találkozni velük, az augusztus 27-én kezdődő Belvárosi Bor és Pezsgő Fesztiválon keressük fel a standjukat!
A cikk a Vince Magazin 2024. augusztusi lapszámában jelent meg.
Szerző: Bercely Judit
Címlapfotó: Anima Visual / Unsplash
