Kóstoljuk meg a „sárga aranyat”, nagyon megéri!
Több, mint 800 éve készítették először, számos változata létezik és egy nőt is híressé tett.
A szélmalmok, tulipánok és fapapucsok mellett Hollandia egyik legismertebb szimbóluma a sajt. A több mint 2800 éves sajtkészítési tapasztalattal bíró németalföldi ország jelenleg a világ egyik legnagyobb exportőre. Ami a franciáknak a camembert, az Hollandiának a gouda sajt. Alábbi cikkünkben az egyik legnépszerűbb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája, a gouda történetét mutatjuk be.
Hollandia, a sajtnagyhatalom
Elég csak Edamra, Maasdamra, Leerdammerre és Goudára gondolnunk és megállapíthatjuk, Hollandia neve elválaszthatatlan a sajtoktól. A németalföldi országban már i.e. 800 körül készítettek sajtokat, a régészeti emlékek alapján pedig i.e. 200-ban már erre alkalmas eszközöket is használtak. Könnyű eltarthatósága miatt eleinte a félkemény sajt terjedt el, ez hamar a hajósok és felfedezők nélkülözhetetlen élelmiszerévé vált. A 14. századra a „sárga arany” az ország egyik meghatározó exportcikke lett. Mára Hollandia évente 650 millió kg sajtot termel, ennek kétharmada megy exportra, így a világ egyik legnagyobb sajtkibocsátójaként tartják számon. Az egy főre jutó éves átlagos sajtfogyasztás több mint 14 kg. (Magyarországon a fele.)
A gouda sajt útja a friss tehéntejtől az édes korongokig
Az egyik legismertebb és egyben legrégibb holland sajtok közé tartozik a gouda (kiejtve „houda”) amelyről 1184-ben született az első írásos emlék. Az 1860-as évekre Hollandia legjobb sajtjai között tartották számon. Először Észak-Hollandiában és Németalföldön terjedt el, a 20. századra vált világszerte ismertté.
Készítésének első lépése, hogy a tehéntejet a fejést követő 72 órán belül sajtkészítő üzembe szállítják, frissességének megőrzését addig 6°C-os hűtőtartályok garantálják. Ezt követően a tejet 15 másodpercig 72°C-on pasztörizálják, majd 30 °C-on alvasztják. A tejsavótól elválasztják az alvadékot, amit alaposan megmosnak és korong alakúra préselnek. Az eredetileg 15, ma már főleg 4 kg-os, 30 cm átmérőjű és 7,5 cm vastag korongokat sóoldatba áztatják és levegőn érlelik. A sajtot folyamatos ellenőrzés alatt tartják, rendszeresen forgatják. A gouda átlagos érési ideje 3 hónap és 5 év között van. Eleinte lágy és édeskés, minél érettebb, annál szárazabb, sötétebb lesz és az íze is egyre intenzívebbé válik. Az idősebb sajtoknál megjelenik egy karamell-szerű édesség. A minimum 48% zsírtartalmú, félkemény gouda természetes kérgét jó hőtároló-képességű paraffin viasszal vonják be, ezt szokták sárgára színezni.
Nem csupán tehén-, hanem kecsketejből is szoktak gouda sajtot készíteni. Ennek érési ideje átlagosan 5 hónap. Az ínyencek emellett megkóstolhatják a köményes goudát is, aminek a története egyes források szerint egészen a 14. századig nyúlik vissza. A „köményes sajtot” Erasmus említette meg a memoárjában, de a rajongók nagy csalódására kiderült, hogy ezzel a kifejezéssel valószínűleg nem a goudára utalt, hanem Ciceró egy beszédére reagált.
Adj egy pacsit!
Fotó: Bart Ros / Unsplash
A sajt egy dél-holland városról, Goudáról kapta nevét, ám korántsem azért, mert ott készítették volna az első korongot. A középkori Hollandiában a városok feudális jogokat szerezhettek, ezek pedig monopóliumot biztosítottak nekik bizonyos termékek értékesítésére. A sajtkereskedés jogát 1395-ben Gouda szerezte meg. Ezzel az egyetlen olyan város lett, ahol a tartomány sajttermelői eladhatták termékeiket. Ekkor még nem voltak fix árak, a piacon kóstolás után állapodtak meg a vevők és az eladók. Amikor egyezségre jutottak, összeütötték a tenyerüket és hangosan kikiáltották az árat. Ez a rituálé handjekalp néven vált ismertté. A megállapodást követően a mérőházakban mérték le az árut, a vevők csak ezt követően fizettek. Goudában a hagyomány előtt tisztelegve azóta is minden héten sajtpiacot tartanak, ami a turisták kedvelt célpontjai közé tartozik.
Frau Antje
Hollandiában a sajtkészítés hagyományosan a nők feladata volt, a receptek anyáról lányára szálltak. Így nem meglepő, hogy a gouda és egyéb tejtermékek népszerűsítésére Hollandia egy női karaktert alkotott meg, Frau Antjét. 1959-ben Berlinben egy nemzetközi mezőgazdasági vásáron egy Antje nevű lány szolgálta ki a holland standhoz érkező vevőket, hamarosan pedig már őt azonosították a sajtok kínálásával. Innen jött az ötlet, hogy megszülessen egy holland népviseletet és fapapucsot viselő Frau Antje. Az első, 1961-ben kiválasztott Kitty Janssent hat további Frau Antje követte – megjelenésükben igazodva az adott kor elvárásaihoz. A jelenlegi karakter 2012 óta viseli titulusát.
Gouda sajt mindenkinek!
A goudát ma már nem csupán Hollandiában gyártják, a világ minden táján felbukkan. Többek között Ausztráliában, Új-Zélandon, Izraelben, Svédországban, sőt Kongóban is. Bár a legtöbb sajt ipari körülmények között készül, van pár száz tradicionális termelő, akik az eredeti recept alapján, pasztörizálatlan tej felhasználásával készítik a „valódi” goudát, vagyis a boerenkaas-t.
Édes mustár és almavaj
A gouda sajtot hazájában kockákra vágva, gyakran a holland édes mustárral fogyasztják. Az idősebb sajtok ízét sokszor fokozzák cukorral vagy almavajjal. (Utóbbi valójában nem is vaj, hanem az alma koncentrált főzete, ami a belekerülő cukortól karamelles ízt kap.)
A goudát gyakran fogyasztják sörrel az éréssel erősődő édeskés íze miatt. A fehér borok közül az olaszrizling, a furmint és a hárslevelű is jó választás mellé, a vörösek közül pedig a merlot, a pinot noir és a cabernet sauvignon. A bort érdemes a sajt érettségéhez igazodva választani: a lágyabb sajthoz a frissebb, az érettebbhez testesebb bor illik.
Szerző: Jancsó Ágnes
Címlapfotó: Jacques Dillies / Unsplash
