Egy 400 lakosú borsodi faluba zarándokolnak újabban a magyarok – mutatjuk, miért

Szájhagyomány útján terjed a hír, rengetegen mennek a Bükk lábához még Budapestről is.

Pohner Ádám nevét jól ismeri mindenki, aki jártas a gasztronómia világában. 25 évesen, a vidéki gasztronómia fellegváraként számon tartott Kistücsök séfeként, már a Bocuse d’Or világdöntöjében szerepelt. Pályafutása töretlen: dolgozott többek között az Olimpiában és a 2022-ben első vidéki magyar étteremként két Michelin-csillagot kapott tatai Platánban is. Mindeközben párja, Kun Luca marketingesként tevékenykedett. 2022-ben gondoltak egy nagyot: együtt indultak útnak, hátuk mögött hagyva a Michelin-csillagos éttermeket és a nyüzsgő nagyvárost, hogy egy kicsiny borsodi faluban nyissák meg saját éttermüket. A Bükk lábánál, Mályinkán, az Iszkor nevet viselő bisztrójukban kerestük fel őket.

Bocuse d’Or, Pest, Bükk

A pár 2022-ben vette meg a falu régi kocsmájának épületét. Minden pénzüket ebbe fektették, annyira, hogy nyitáskor a bort már bizományba kapták a borászoktól. Ádám, ahogy mondja,  mindig is tudta, hogy ezen a környéken szeretne majd valamit csinálni. Mályinka fontos szerepet játszott gyerekkorában, a nagyszülei és anyukája is itt lakott. A 2019-es Bocuse d’Or-t a felkészülés előzte meg, utána pedig a külföldi utak, meghívások, interjúk töltötték ki a napjait. Érezte, hogy váltani akar. A fejében már megvolt a saját hely prekoncepciója, így a Kistücsökből Tatára már úgy ment, hogy tudta, nem marad sokáig.

400 éve szinte változatlan formában működik egy magyar vendéglő

2021 őszén Lucával egy rövid látogatásuk során tértek be az akkor már eladó kocsmába. Rögtön tudták, hogy ez lesz a megfelelő hely. Luca akkor még nem is gondolta, hogy ennyire beleszeret majd a vidéki életbe, hiszen Pest után ez egy elég éles váltás volt. A tervek szerint Ádám egy barátjával indította volna az éttermet, de az élet máshogy hozta. Most már mindketten úgy látják, ennél jobban nem is alakulhatott volna a dolog.

Falubeliek és gasztroturisták

Azt mondják, sokat segített a beilleszkedésben Ádám kötődése a faluhoz, de még így is voltak buktatók a felújítás során. És persze volt, aki kétkedve fogadta az étterem beindításának gondolatát. Kibicekből sem volt hiány: egyesek állították, csak akkor lehetnek sikeresek, ha délben menüztetnek. És persze, ahogy ez máshol is előfordul, a kivitelező szakemberek sem voltak annyira hozzáértők, olykor meg csak simán félbehagyták a munkát és örökre eltűntek.

Mályinka a Miskolc-Eger-Kazincbarcika háromszögben fekszik. Alig 400 lakosú borsodi falu, de minden könnyen megközelíthető távolságban van. Nem meglepő, hogy a legtöbben az említett környező városokból jönnek. Az már annál inkább, hogy Pestről is újabb és újabb vendégek látogatnak el kifejezetten az Iszkor kedvéért. Ádámék szerint szájhagyomány útján terjed az étterem híre és a fővárosiak őszinte kíváncsisággal jönnek el hozzájuk. És persze a faluból is járnak hozzájuk, van aki ide szervezi a családi, baráti összejövetelt, van aki csak egy jó pofa sörre tér be, ha bezárt az „új” kocsma. Télen pedig rengeteg síelő érkezett Bánkútról, februárban nem volt megállás az étteremben.

Miskolc ékköve, ahova az egész országból divat vacsorázni járni

Környékbeli termelők

Ádám és Luca is szereti a környéket járni, sok beszállítójukkal így akadtak össze. A sört is egy ilyen rögtönzött tokaji gyárlátogatás során fedezték fel. A húsokat a szomszédos falukból szerzik be, jól ismerik az állatokat, amiket később feldolgoznak. Rendszeresen összeülnek a gazdákkal, megbeszélik, hogy mire van szükség. Ilyenkor persze nem csak a rendelésről esik szó, megvitatják kivel mi történt. Sőt ilyenkor megesik, hogy rögtönzött kóstolóval kínálják őket az aktuális ínyencségekből, amik végül nagy arányban az étlapra is felkerülnek. Mint mondják baráti kapcsolatot ápolnak egymással.

A halak a lillafüredi pisztrángosból jönnek és a faluban lévő füstölőből kapják minden héten frissen. A zöldségbeszerzés már kicsit nehézkesebb, de minden belföldi és a legtöbbet a környékről szerzik be. Olyan termelő is akad, aki az ő kedvükért ültet bizonyos fűszernövényt. A sajtok a Bükki sajtmanufaktúrából, a tejtermékek pedig Szuhafőről érkeznek. „Ebben a tehenészetben A2-es tej van, amit tejcukor-érzékenyek is fogyaszthatnak” – árul el egy fontos szempontot Ádám. A bisztrójukban minden adalékmentes, ez egy kicsit drágább,  de – mint vallja – a minőség megéri. „A borok mind környékbeliek, kisebb borászatoktól is vásárolunk. Nem tudatosan, de sok natúr bor is van köztük” – teszi hozzá Luca. Ő egyébként a páros borfelelőse, jól ért a borokhoz, tagja volt a Közösségi Bor nevű összefogásnak is.

Egy 350 fős faluban készül a magyar sajt, amit a svájci sajtokhoz hasonlítanak

Nincs megállás

A termelőknek sokat számít, hogy számolhatnak az étteremmel. Már a helyiek is biztosak benne, hogy a kis falusi bisztró még sokáig sikerrel veszi az akadályokat. További fejlesztések vannak még tervben, a következő egy szép terasz, amit majd később téliesítenének is. Ahogy Ádám mondja „megnyitottunk, de még nem készültünk el”.

Szerző: Hölcz Eszter
Címlapfotó: Iszkor – Mályinka