„A határok elmosódnak” – interjú a Vince-díjas Paizs Dáviddal

A Costes Downtown Vince Díjjal kitűntetett vezető sommelier-je mesélt arról, mitől különleges az éttermük borlapja és milyen trendek rajzolódnak ki a vendégeik fogyasztása alapján.

VINCE: A 2024-es Vince Gálán a Costes Downtownt képviselve te vehetted át a legjobb éttermi borlapért járó Vince Díjat. Mit jelent ez a díj neked személy szerint és mit jelent az étteremnek?

PAIZS DÁVID: Nekem személy szerint óriási szakmai elismerés és annak egyik kézzelfogható lenyomata, hogy mennyi munkát tettem a borlapba, mióta másfél éve betöltöm a Head Sommelier pozíciót a Costes Downtownban. Az étterem szempontjából szintén egy jó visszacsatolás a díj. 2022-ben, amikor az étterem elvesztette a Michelin-csillagot, egy új irány került kijelölésre. Az ilyen elismerések is azt mutatják, hogy jó úton járunk, visszatértünk a gasztrotérképre. Egyben jó előrejelzés, hogy egy igazán sikeres időszak áll előttünk.

VINCE: Mit jelentenek általában a díjak a te szakmádban?

PAIZS DÁVID: Minden eredmény, legyen szó akár egy díjról vagy egy sikeres szakmai vizsgáról például a WSET képzésen vagy a Master Sommelier címig vezető úton, kapukat nyit ki. Annál magasabb szinten jegyzik az embert, így több szakmai rendezvényre, borkóstolóra, borbírálatra hívják.

VINCE: Mivel érdemelte ki szerinted a Costes Downtown borlapja a Vince Díjat? Mitől különleges a te általad összeállított borlap?

PAIZS DÁVID: Amikor megcéloztuk a Wine Spectator díját – amit utóbb meg is kaptunk –, nagyon sokat gondolkodtunk a borlapunk filozófiájának megfogalmazásán. Arra törekedtem, három, mindenki számára érthető mondatban el tudjam mondani, mi alapján állítottam össze a választékot. A koncepció tulajdonképpen ugyanaz, mint a degusztációs menühöz kínált borsor: a külföldi és magyar vendégeinknek egyaránt érdekes legyen. Itthonról általában kisebb pincészetek mikrotételeit, vagy ismeretlenebb szőlőfajtákból készült borait válogattam be – természetesen, csak ha a minőség ezt lehetővé tette. Emellett jelen kell legyenek a nagy pincék klasszikus tételei és a klasszikus nemzetközi borstílusok. Végezetül pedig cél, hogy a borok többségénél a szőlő organikus, de legalább vegyszermentes művelésből származzon. Szerencsére úgy látom, erre tart a borvilág, egyre többen fenntartható módon, összhangban a természettel gazdálkodnak.

A Costes Downtown és a trendek

VINCE: Az organikus borok felkutatása neked egy belső késztetés, vagy a vendégoldalról jelentkezik egyre nagyobb igény rájuk?

PAIZS DÁVID: Számomra nagyon fontos, ezzel együtt, ha bort mutatok be az asztalnál, elmondom, de nem erre helyezem a fő hangsúlyt. A vendégeknek amúgy elenyésző száma rendel kifejezetten organikus és biobort. A külföldiek inkább általában a magyar borok után érdeklődnek.

VINCE: Mi a helyzet a natúrborokkal?

PAIZS DÁVID: Ha egy vendég tudtán kívül belenyúl egy natúrborba, akkor azért tájékoztatom, hogy itt a megszokottól valami eltérő élményre számítson. Annál is inkább, mert úgy látom, a natúrborok megosztóak a fogyasztók körében. Nem mindenkinek vannak a komfortzónáján belül – és ez egyáltalán nem baj. Én személy szerint nem teszek különbséget. Nekem csak az számít, hogy egy bor finom-e vagy sem. Mégiscsak élvezeti cikkről beszélünk.

VINCE: Alkoholmentes pezsgő van, alkoholmentes bor viszont nincsen a borlapotokon. Mi ennek az oka?

PAIZS DÁVID: Én még nem kóstoltam olyan alkoholmentes bort, ami ízlett volna. Ami viszont nálam nem megy át az érzékszervi vizsgálaton, azt a tételt nem kínálom. Az alkoholmentes pezsgők ezzel szemben egyértelműen megütik az általam elvárt minőséget, többfélét is tartunk belőlük. Fontos viszont hangsúlyozni, hogy nem minden esetben alkoholmentesített pezsgőkről beszélünk. Léteznek olyan pezsgőnek nevezett italok, amikben sosem volt alkohol: ezek általában gyógynövények és egyéb gyümölcsök hozzáadásával készülnek. Ez is azt mutatja, hogy a határok elmosódóban vannak.

VINCE: Ha alkoholmentes bort nem is, de alkoholmentes koktélsort kínáltok a degusztációs menühöz. Ez már annak a következménye, hogy a világban csökken a borfogyasztás? A visszaesés tetten érhető egy olyan fine dining étteremben is, mint a Costes Downtown?

PAIZS DÁVID: Nálunk én nem tapasztalok csökkenést. Tudni kell, hogy a vendégeink 85 százaléka külföldi, sokan érkeznek hozzánk Skandináviából, Nagy-Britanniából és az USA-ból. A vendégkörünk nagyon nyitott, kíváncsiak a borokra és főleg a magyar borokra. Persze ebben sok munkánk is van: a borok magas színvonalat képviselnek, tökéletesen passzolnak az ételekhez, ráadásul általában van mögöttük egy szép történet, így izgalmas módon tudjuk bemutatni őket. Igényes, minőségi megközelítéssel szerintem igenis fenn lehet tartani az érdeklődést a borok iránt.

Szerző: Geri Ádám
Címlapfotó: www.juliaryaz.com